【開箱】舌尖上的烤鴨!米其林、黑珍珠雙榜 特斯拉總裁馬斯克獨鍾北京「1949-全鴨季」

2024-06-16 17:54

美食向來都要親身品嚐才能意會,相對的烤鴨,亦然。來到北京,烤鴨絕對是老饕必點佳餚,這次造訪帝都想別開生面,撇除全聚德、便宜坊這類名店,特意挑選獲得多年《中國米其林》推介、《黑珍珠餐廳指南》的北京「1949-全鴨季」大飽口福,細細品味中國烤鴨之美。

「1949-全鴨季」主廚現場片鴨秀,視覺感十足。Eric Hsu攝
「1949-全鴨季」主廚現場片鴨秀,視覺感十足。Eric Hsu攝

享負盛名的「1949-全鴨季」全國分店眾多,最有名的還是北京紅星胡同這家店,起初全鴨季以粵菜料理為主,但獨特的烤鴨滋味讓無數饕客心心念念,久而久之就成為店內招牌菜,也是特斯拉CEO伊隆馬斯克(Elon Musk)來到中國第一頓烤鴨料理的首選。

「全鴨季」隱身北京東城區胡同,吸引饕客聞香而來。Eric Hsu攝
「全鴨季」隱身北京東城區胡同,吸引饕客聞香而來。Eric Hsu攝

隱身北京東城區胡同的「1949-全鴨季」,外觀以古樸的四合院為靈感,紅檐灰瓦設計加上大片落地窗帶來的通透感,白天陽光輕灑室內,能盡情欣賞戶外藍天與建築交織出的美景,夜晚點上幾盞瑩瑩燈火,搭配創意兵馬俑造型雕塑,在光影變化下充滿意境,巧妙將東方元素與自然景緻完美融合。有別多數餐廳不開放烤鴨爐,設置於庭院內的烤鴨房採用全通透設計,手工紅磚砌成的鴨爐在熊熊火光照射下,從視覺開始滿足食家對烤鴨的期待,也象徵這場烤鴨盛宴正式揭開序幕。

四合院餐廳建築配上大片綠地,巧妙融合東方文化與自然意象。Eric Hsu攝
四合院餐廳建築配上大片綠地,巧妙融合東方文化與自然意象。Eric Hsu攝
大片落地窗引進自然採光,視覺更加通透。Eric Hsu攝
大片落地窗引進自然採光,視覺更加通透。Eric Hsu攝
 

北京名店「1949-全鴨季」獲選《中國米其林》推介、《黑珍珠餐廳指南》等多項大獎。Eric Hsu攝
北京名店「1949-全鴨季」獲選《中國米其林》推介、《黑珍珠餐廳指南》等多項大獎。Eric Hsu攝

綜觀中華五千年飲食文化,儀式感是讓餐期加分的重要關鍵,招牌「皇帝鴨」剛出爐,旋即由專人遞送到桌邊,片鴨師傅迅速就定位,儀式開始前現場敲下一響鑼,點上一盞小燈,將焦糖色鴨皮反射的晶瑩油亮,師傅手起刀落、動作毫不拖泥帶水,一片片鴨肉整皮排列在特製瓷盤,更貼心地去除鴨皮內油脂,確保每口滋味都在最佳狀態,陣陣烤鴨香氣讓人垂涎欲滴。

開放式烤鴨掛爐,讓饕客也能欣賞烤鴨過程。Eric Hsu攝
開放式烤鴨掛爐,讓饕客也能欣賞烤鴨過程。Eric Hsu攝
前置處理的烤鴨自然風乾,確保食材品質最佳。Eric Hsu攝
前置處理的烤鴨自然風乾,確保食材品質最佳。Eric Hsu攝
 

全鴨季的「皇帝鴨」有兩種版本,一種有加魚子醬,另一種則無,為了更深度品評烤鴨風味,今天選擇沒有魚子醬的版本。烤鴨要想好吃,食材選擇很重要,主廚精選北京白鴨與英國櫻桃谷鴨混血品種鴨子,重量約5斤風味最好,澆淋完鴨醋水後風乾,再放入以40年棗木燒製窯爐,攝氏260度烤至表皮金黃,色澤光彩耀人,薄片鴨皮蘸上一點白糖,入口爽脆異常,鴨皮油脂與白糖在舌尖融化,油香滋味令人難忘。

現烤「皇帝鴨」焦糖色外皮香酥,肉質厚實飽滿。Eric Hsu攝
現烤「皇帝鴨」焦糖色外皮香酥,肉質厚實飽滿。Eric Hsu攝
烤鴨搭配鴨餅、燒餅一同享用,滋味堪稱一絕。Eric Hsu攝
烤鴨搭配鴨餅、燒餅一同享用,滋味堪稱一絕。Eric Hsu攝
 

喜愛傳統風味的人,手工鴨餅輕輕涮上一層特製醬料,深色醬汁以海鮮醬為基底,專人淋上芝麻、花生醬,再撒上些許蒜末,兩片鴨肉與鴨皮,佐以蔥絲、黃瓜及山渣糕,山渣的甜味能中和醬料鹹度,鴨肉軟嫩不柴,微辣蔥絲香氣十足,一口下肚超滿足。

特製醬料手工拉花,能嚐到芝麻、花生與蒜香味。Eric Hsu攝
特製醬料手工拉花,能嚐到芝麻、花生與蒜香味。Eric Hsu攝
薄脆鴨皮蘸佐白糖享用,是懂吃老饕的最愛。E攝
薄脆鴨皮蘸佐白糖享用,是懂吃老饕的最愛。E攝

現做燒餅夾入烤鴨、蔥絲及山楂糕,多重滋味超滿足。Eric Hsu攝
現做燒餅夾入烤鴨、蔥絲及山楂糕,多重滋味超滿足。Eric Hsu攝

明星菜「七味鹽燒豆腐」口感近似雞蛋豆腐,滑嫩豆腐入鍋油炸,金黃色外皮香酥美味,無論單吃或蘸佐特製醬汁都很好吃。另道「宮保蝦球」考驗師傅炒功,厚實蝦肉與宮保辣椒大火快炒入味,很是講究主廚的控火功力,多一分則蝦肉易老,少一分又獨缺鑊氣,吸附滿滿醬汁精華的蝦肉非常彈牙,集鹹、鮮、香三味一體,擁有不少死忠粉絲。

明星菜「七味鹽燒豆腐」外酥內嫩,很適合配飯享用。Eric Hsu攝
明星菜「七味鹽燒豆腐」外酥內嫩,很適合配飯享用。Eric Hsu攝
「宮保蝦球」肉質彈牙美味,酸甜可口很對味。Eric Hsu攝
「宮保蝦球」肉質彈牙美味,酸甜可口很對味。Eric Hsu攝

小點「手撕杏鮑菇」講求的是脆度,現點現炸脆口無比,薄切如絲、細嚼微辣,很適合作為下酒美食享用。經典「麻辣水煮牛肉」色澤鮮紅,薄切牛肉配上滿滿豆芽菜,有趣的是花椒香氣不曾蓋過牛肉風味,嫩滑肉質風味一絕,讓人一口接一口停不下來。

小點「手撕杏鮑菇」鹹中帶香超唰嘴。Eric Hsu攝
小點「手撕杏鮑菇」鹹中帶香超唰嘴。Eric Hsu攝
「麻辣水煮牛肉」肉質細緻,花椒香氣充斥舌尖。Eric Hsu攝
「麻辣水煮牛肉」肉質細緻,花椒香氣充斥舌尖。Eric Hsu攝
 

甜點我推薦這道「錦鯉戲燕」,活靈活現的錦鯉以芒果製成,底層是微甜奶酪搭配桃膠與燕窩兩種高檔食材,生動錦鯉彷彿在池中悠遊,入口芒果清香瞬間佔滿味蕾,燕窩與富含膠質的桃膠,讓人有種春夏清涼感,十分消暑。

甜品「錦鯉戲燕」好吃又好拍,深受女性粉絲喜愛。Eric Hsu攝
甜品「錦鯉戲燕」好吃又好拍,深受女性粉絲喜愛。Eric Hsu攝
 

仔細品味整場餐期你會發現,全鴨季的烤鴨更重視儀式感,從片鴨前的敲鑼、點上一盞小燈,都是為了將視覺體驗直接拉滿,師傅貼心片除鴨皮內脂肪,讓烤鴨皮完整保留脆度及少許鴨油,味道甚好,好似由外而內欣賞一場烤鴨大秀,確實看得出餐廳對烤鴨料理的用心;相較近年來台灣各大飯店烤鴨料理的推陳出新,更加著重在口味的校調上,細緻到入微的風味差異,必須靜下心由內而外的品嚐,方能感受每一次的進步。對我而言,每次來到北京享用烤鴨大餐,最期待是創意的烤鴨吃法,例如配料出現少見的哈密瓜條、山楂條等,透過一點一滴細微的特色吃法,都能帶給味蕾極大滿足感!

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