米酵菌酸不一定只汙染米製品？營養師呼籲：「6大類」食物必須謹慎存放！

潮健康／張語希營養師

台北馬來西亞素食餐廳「寶林茶室」，爆發集體食物中毒事件；以目前衛福部公布之食物中毒案例，目前總數已達30人；其中2人死亡、5人重症搶救中。不少民眾誤以為稻米或糯米相關發酵產品，就可能出現「米酵菌酸」。目前專家已出面澄清，米酵菌酸其名稱與「米」並無直接相關，可以安心食用米飯！

那麼米酵菌酸究竟是毒素還是細菌？又是如何使人中毒？事實上米酵菌酸主要由「唐菖蒲伯克氏菌」（Burkholderia gladioli）產生，屬於無色、無味的毒素，最適合於攝氏22-33度、中性pH值且富含脂肪酸食物之環境下生長，且即便於高溫下（如大火烹調、加熱），仍可能存活並保持毒性。

為何米酵菌酸的毒性這麼強？這就得談到人體細胞中的「粒腺體」。粒腺體有如細胞的發電廠，提供細胞運作的適當能量；而米酵菌酸產生的毒素，會抑制粒腺體產生能量，使身體所有細胞瞬間失去能量、導致所有細胞無法運作。身體耗氧量大的器官也可能最快受到損傷。本次重大食安事件使民眾人心惶惶，究竟有哪些食物可能產生米酵菌酸呢？實際上可以大略分成以下種類來看：

1. 米製品，河粉、腸粉、粿條、年糕、米粉。

2. 玉米製品，曾有食用玉米發酵麵條中毒案例。

3. 椰子製品，提取椰子肉所成的副產品。

4. 木耳、白木耳，尤其是發泡過久或未妥善保存者。如需長時間浸泡，請一定要放在冰箱中浸泡，以盡量減少細菌生長。

另外，薯類製品或其他穀物製成的食品也要特別注意。

誤食「米酵菌酸」會出現哪些症狀？ 營養師曝3招減少毒素形成

如果真的不幸吃下受米酵菌酸汙染的食物，可能會出現哪些症狀？一般而言，米酵菌酸中毒的潛伏期預計為1-10小時，最可能受影響的器官為肝臟、腦部和腎臟，症狀包括：頭暈、嗜睡、腹痛、嘔吐等。要注意的是，在嚴重情況下，只要1毫克毒素就可能致命，致死率超過40%。

至於大家最好奇的，該如何預防米酵菌酸呢？其實透過簡單的3件事就可以初步預防中毒風險。其一是良好地保存米製品，切勿將食材放置於常溫過久；其二則是在購買時需要注意保存期限。最後也提醒大家，研究指出添加檸檬汁、醋或乳酸等酸類來確保混合物呈酸性，有助於減少毒素形成的機會！