食譜 / 年菜經典「酸菜魚」,超下飯的家常料理!

2024-02-08 12:00

料理得有技巧的經典菜「酸菜魚」,起源於重慶、渝派川菜之一,亦稱為酸湯魚,以獨特的調味和烹調技法聞名,更因爲魚片爽滑、湯酸味美、微辣不膩。
對不吃辣的我,從來都不會去吃它,總然是經典名菜,還是怕怕!近期好友們都在瘋又相揪又推薦,而我在吃過二次專賣餐廳不辣的酸菜魚之後,卻也是一吃成主顧。氣溫驟降的有一天,非常的冷,只能宅在居所,那就來玩玩看,還好熟悉的菜市場魚攤有賣新鮮的活魚,這麼一玩,也玩出家常經典菜餚的料理!

很難列入家常料理的「經典酸菜魚」,我才不信呢?

有食譜和買得到新鮮食材,在我就是簡單容易的事,參考網路資訊和幾個料理大師的視屏,找到了料理應掌握的步驟作法,減鹽減脂蔬菜增量的酸菜魚,並在關鍵食材選擇上用心的挑選,一試做就成功,更棒的是,一鍋四個人的食材超高CP值的划算,台幣五百還有得找呢!

關鍵食材是:酸菜、鮮魚、湯頭

🔺 活魚現宰,花蓮壽豐、瑞穗的淡水養殖,可以買到一尾1.5台斤~2台斤的吳郭魚,魚身切成片。
🔺 活魚現宰,花蓮壽豐、瑞穗的淡水養殖,可以買到一尾1.5台斤~2台斤的吳郭魚,魚身切成片。
🔺魚骨頭、魚頭熬煮高湯
🔺魚骨頭、魚頭熬煮高湯
🔻魚高湯煮的奶白酸菜湯頭

🧑‍🍳食譜 / 酸菜魚,四人份

食材

  1. 順安酸菜中型大小一個、1.5~2台斤的吳郭魚一隻
  2. 姜、蔥3~4根、蒜5~8粒、乾辣椒1大匙(嗜吃辣者可辣度較高的朝天椒、小辣椒)
  3. 調味料:花椒粒、花椒粉、白胡椒粉適量
  4. 醃魚片:米酒半杯、鹽1小匙、花椒粉1/2小匙
  5. 火鍋料3~4種隨意加,像是肉丸子、娃娃菜、菇類等等都可。
🧑‍🍳作法步驟

一.料理前置作業

⒈魚🐟

①挑買菜市場魚攤的新鮮活魚,請之處理好去鱗、分離好魚身肉、魚骨頭和魚頭。

②全魚部位浸泡乾淨水中一分鐘,換水二次,魚身的血水流出直到看不到血,可去腥。

③魚身切魚片,將一側的魚骨切除,斜切成1~2公分片狀魚片。

2.薑蒜去皮切碎末,青蔥切分為蔥白和蔥綠後,各取一半切碎末和切條狀,。

3.酸菜:稍加泡水去除鹹味,菜梗部分切片,菜葉切碎丁。

二.料理預備

⒈煮湯頭

水2000cc加入一半量的魚骨頭、魚頭、薑片6片、蔥段的條狀部分和米酒1/2杯,煮後開小火悶煮10至15分鐘,過濾湯頭。

2.醃魚片:用鹽米酒抓到出筋,白胡椒粉調味,少許太白粉醃備用。

🔺 醃魚片時,太白粉不能放太多,湯頭較濃稠,圖中這太白粉的量至少要減少一半。
🔺 醃魚片時,太白粉不能放太多,湯頭較濃稠,圖中這太白粉的量至少要減少一半。

三.煮酸菜魚

  1. 鍋中湯頭開中火,燒開。
  2. 用另一炒鍋製作「奶白湯頭」:開中火乾煎另一半的魚骨頭和魚頭,煎到兩面金黃色,放入薑蒜蔥白爆香後再放酸菜末拌炒,炒出酸菜香氣後,加入燒開滾燙的做法二的湯頭,大火煮開後開中火10~15分鐘,湯汁成奶白色後,湯汁過濾取出所有食材後,加入火鍋料略煮到熟。
  3. 另起一鍋乾炒酸菜梗,聞到酸菜香味時加入作法⒉煮鍋的湯和火鍋料煮到滾,悶煮5分鐘後加入醃魚片,轉小火煮2分鐘熄火,蓋上鍋蓋續悶3分鐘。
  4. 取一洗淨ㄉㄚ的砂鍋,將做法3.整鍋倒入。
  5. 蔥花、花椒、乾辣椒放在砂鍋最上層。
  6. 另起一小鍋,放入2湯匙的食用油加熱
  7. 油潑方式爆香砂鍋上層的花椒、蒜末、乾辣椒蔥花,濃郁香濃酸菜魚完成了。
🔺炒鍋煎煮出乃白湯頭。
🔺炒鍋煎煮出乃白湯頭。
🔺蔥花換成香菜,一樣是香的濃郁!
🔺蔥花換成香菜,一樣是香的濃郁!
料理心得

完成的酸菜魚,湯汁是酸酸微麻微辣的香好喝,寒冷的天喝上二口就覺身子溫暖,滑溜溜的魚片入口即化,搭配酸菜一片片吃,完美鹹酸味。吃過的家人都說,一鍋(盤)酸菜魚,一碗白飯不夠吃,最起碼要吃二碗飯才過癮。

挑選的魚片,以新鮮的活魚最適合,若買不到活蹦蹦的吳郭魚時,用紅尼羅魚和加州鱸魚也席,都可以做成滑溜溜的魚片的,口感都不錯,這三種魚是菜市場和超市最常見價廉物美的魚種。

酸菜部分,試過市售的三種,吃過的家人都說花蓮在地「順安醃漬酸菜」酸度夠也夠脆,越煮酸味越濃,若煮過多時沒有吃完的湯冷藏保存,隔天加熱後,酸的更有味道,我從來沒有這麼愛吃酸菜過,這回找到好物了,製作時是完全沒有食品添加物的,在地的特色農產品,難怪鄉親都極力地向我推薦,確實是好物。

酸菜魚會做了,結束花蓮的旅行,帶回了花蓮新城鄉順安的酸菜的伴手禮,農曆春節慶團圓的年菜,比起往年多了酸菜魚喔!

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