【美食筆記】尋訪記憶中的北義佳餚!米其林星廚4手聯彈君品「雅意」玩創意

2024-05-10 21:24

多數國人對北義料理較為陌生,但你一定很熟悉義大利起司,北義皮耶蒙特區(Piedmont)作為知名起司產區,料理上受其影響不小,當地蟬聯 27 年的米其林一星Ca’Vittoria餐廳行政主廚馬西米利亞諾•穆索(Massimiliano Musso)這次專程抵台,除了與弟子雅意行政主廚保羅•吉博多(Paolo Ghibaudo)深度交流外,更為饕客設計全新夏季套餐,讓人引頸期盼。

主菜「羊 / 黑蒜 / 蘆筍」做法繁複,十分考驗主廚烹調技術。Eric Hsu攝
主菜「羊 / 黑蒜 / 蘆筍」做法繁複,十分考驗主廚烹調技術。Eric Hsu攝

說到雅意,我想對義大利美食情有獨鍾的人都應該走上遭,自2020年開幕至今,4年來仍堅持做最正宗的北義料理,確實難能可貴。從飲食特色來說,南、北義最大差異性在於食材與烹調手法,北義傳統菜餚常以動物油製作,同時慣用起司與燉煮技法,南義則偏好清爽風味的橄欖油,加上鄰近海港的地利之便,鯷魚等各式魚類成為料理重點,風味上北義料理奶味重、醬汁濃郁,而南義較為清爽,縱使兩者味覺上有著極大差異,卻仍各自有著不少擁護者。

Ca’Vittoria行政主廚馬西米利亞諾•穆索。雅意提供
Ca’Vittoria行政主廚馬西米利亞諾•穆索。雅意提供
雅意行政主廚保羅•吉博多。雅意提供
雅意行政主廚保羅•吉博多。雅意提供

就我觀察,雅意與開幕初期相比,除了料理上維持一慣的精緻擺盤,服務細節依然到位外,風味上明顯柔和不少,醬汁的厚重感也小幅調整、更好入口,從本次「雅意.北義傳奇星饗宴」新菜單就可看出端倪。餐期以3件套「Fried Bigne Green Pea, Caviar 炸青豆泡芙、魚子醬」、「Lasagna 千層麵」、「Cannolo 卡諾羅捲」作為開場,創意「炸青豆泡芙、魚子醬」小巧可愛,圓滾滾外型包裹著柚子醬、青豆泥,搭配晶凍與奢華魚子醬,入口竟出乎意料地清爽,相當誘人。進化版「千層麵」以紅色金盃盛裝,餡料填入滿滿肉醬與帕瑪森奶酪,香氣十足。傳統小食「卡諾羅捲」有別以往,主廚以春捲皮製作,夾入雞肝醬、乾紅莓增添風味,最後搭配馬得拉酒果膠妝點,堪稱色香味俱全。

前菜「炸青豆泡芙、魚子醬」加入豪奢魚子醬妝點。Eric Hsu攝
前菜「炸青豆泡芙、魚子醬」加入豪奢魚子醬妝點。Eric Hsu攝

「千層麵」以紅色金盃盛裝,視覺感拉滿。Eric Hsu攝
「千層麵」以紅色金盃盛裝,視覺感拉滿。Eric Hsu攝

熱前菜「Scallop and Roots干貝與根類」擺盤上讓人耳目一新,北海道干貝一分為二,搭配塊根與根莖類食物,兩者看似衝突卻不違和,干貝碳烤後刷上奶油,入口前別忘了蘸佐主廚特製醬料,混合咖啡豆、菊芋汁及草石蠶,酥脆炸牛蒡畫龍點睛,厚實干貝的甜配上牛蒡獨有香氣,舌尖是淡淡奶油風味,讓人食慾大開。

熱前菜「干貝與根類」海陸雙重滋味一次滿足。Eric Hsu攝
熱前菜「干貝與根類」海陸雙重滋味一次滿足。Eric Hsu攝

今天最愛是這道「Sunday’s Bonbon週日麵餃」,在義大利幾乎每家都有自己的獨家秘方製作傳統麵餃,主廚將祖母的食譜改良再進化,推出2.0版週日麵餃,褐色外型好似硬幣,以肉質緊實的閹雞肉為餡,能嚐到麵體自帶小麥香氣,再搭上多種蕈菇製成醬汁,讓人打從心底的滿足,也是主廚記憶中的家鄉味。

「週日麵餃」是主廚對家鄉思念的記憶味道。Eric Hsu攝
「週日麵餃」是主廚對家鄉思念的記憶味道。Eric Hsu攝

Ca’Vittoria餐廳2024年摘星之作「Lamb, Black Garlic, Asparagus 羊 / 黑蒜 / 蘆筍」也成為本次菜單佳餚,不用出國也能盡情大快朵頤,精選澳洲羊肉T Bone部位入饌,與巴西里香料碎一起包裹,外層小火煎至微焦,現場澆淋上混合黑蒜、羊汁、柚子醬汁,能讓饕客在享用羊肉嫩度的同時,也能保有香料獨特風味,一次將皮耶蒙特區最具代表性的兩種風味匯聚在一道佳餚中,讓人讚不絕口。

「羊 / 黑蒜 / 蘆筍」現場澆淋上特製醬汁。Eric Hsu攝
「羊 / 黑蒜 / 蘆筍」現場澆淋上特製醬汁。Eric Hsu攝

在義大利,每次用餐必不能少的「美酒」、「甜點」兩大元素,在雅意你都找得到。甜點 「Exotic Babà 香艷巴巴」將傳統巴巴再升級,除了事先浸泡在百香果、萊姆皮、橙皮、檸檬利口酒、肉桂和綠豆蔻糖漿中,好的擺盤技巧能創造視覺價值,讓人超滿足,配上香草冰淇淋與新鮮芒果,綿密蛋糕體吸了滿滿酒液,香氣濃郁醉人。

甜點 「香艷巴巴」酒香味濃厚。Eric Hsu攝
甜點 「香艷巴巴」酒香味濃厚。Eric Hsu攝

隨著餐期來到尾聲,主廚端出甜品「回眸再吻」3件套向前菜小點致敬,特製「春花小茶塔」在酥皮塔殼填入東方美人茶甘納許,佐以洋甘菊花茶、台灣梨、百花蜜釀白蘭地製成的晶凍,入口清新不甜膩,深受粉絲喜愛。

主廚設計甜品「回眸再吻」3件套向前菜致敬。Eric Hsu攝
主廚設計甜品「回眸再吻」3件套向前菜致敬。Eric Hsu攝
甜點「春花小茶塔」混合3種茶香,大小孩都喜愛。Eric Hsu攝
甜點「春花小茶塔」混合3種茶香,大小孩都喜愛。Eric Hsu攝

細細品味整場餐期,不難發現客座主廚馬西米利亞諾・穆索對料理的堅持,出身義大利4代餐飲世家的他,擁有最強輔助祖母的食譜,多年來旅居各國的風味記憶,也成為在傳統中求新求變的利器,將義大利傳統的飲食美學再進化,讓人很期待未來與雅意主廚保羅•吉博多還會擦出什麼新火花。

※提醒您:飲酒過量,有礙健康!


 

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