【美食筆記】尋訪記憶中的北義佳餚！米其林星廚4手聯彈君品「雅意」玩創意

多數國人對北義料理較為陌生，但你一定很熟悉義大利起司，北義皮耶蒙特區（Piedmont）作為知名起司產區，料理上受其影響不小，當地蟬聯 27 年的米其林一星Ca’Vittoria餐廳行政主廚馬西米利亞諾•穆索(Massimiliano Musso)這次專程抵台，除了與弟子雅意行政主廚保羅•吉博多(Paolo Ghibaudo)深度交流外，更為饕客設計全新夏季套餐，讓人引頸期盼。

說到雅意，我想對義大利美食情有獨鍾的人都應該走上遭，自2020年開幕至今，4年來仍堅持做最正宗的北義料理，確實難能可貴。從飲食特色來說，南、北義最大差異性在於食材與烹調手法，北義傳統菜餚常以動物油製作，同時慣用起司與燉煮技法，南義則偏好清爽風味的橄欖油，加上鄰近海港的地利之便，鯷魚等各式魚類成為料理重點，風味上北義料理奶味重、醬汁濃郁，而南義較為清爽，縱使兩者味覺上有著極大差異，卻仍各自有著不少擁護者。

就我觀察，雅意與開幕初期相比，除了料理上維持一慣的精緻擺盤，服務細節依然到位外，風味上明顯柔和不少，醬汁的厚重感也小幅調整、更好入口，從本次「雅意．北義傳奇星饗宴」新菜單就可看出端倪。餐期以3件套「Fried Bigne Green Pea, Caviar 炸青豆泡芙、魚子醬」、「Lasagna 千層麵」、「Cannolo 卡諾羅捲」作為開場，創意「炸青豆泡芙、魚子醬」小巧可愛，圓滾滾外型包裹著柚子醬、青豆泥，搭配晶凍與奢華魚子醬，入口竟出乎意料地清爽，相當誘人。進化版「千層麵」以紅色金盃盛裝，餡料填入滿滿肉醬與帕瑪森奶酪，香氣十足。傳統小食「卡諾羅捲」有別以往，主廚以春捲皮製作，夾入雞肝醬、乾紅莓增添風味，最後搭配馬得拉酒果膠妝點，堪稱色香味俱全。

熱前菜「Scallop and Roots干貝與根類」擺盤上讓人耳目一新，北海道干貝一分為二，搭配塊根與根莖類食物，兩者看似衝突卻不違和，干貝碳烤後刷上奶油，入口前別忘了蘸佐主廚特製醬料，混合咖啡豆、菊芋汁及草石蠶，酥脆炸牛蒡畫龍點睛，厚實干貝的甜配上牛蒡獨有香氣，舌尖是淡淡奶油風味，讓人食慾大開。

今天最愛是這道「Sunday’s Bonbon週日麵餃」，在義大利幾乎每家都有自己的獨家秘方製作傳統麵餃，主廚將祖母的食譜改良再進化，推出2.0版週日麵餃，褐色外型好似硬幣，以肉質緊實的閹雞肉為餡，能嚐到麵體自帶小麥香氣，再搭上多種蕈菇製成醬汁，讓人打從心底的滿足，也是主廚記憶中的家鄉味。

Ca’Vittoria餐廳2024年摘星之作「Lamb, Black Garlic, Asparagus 羊 / 黑蒜 / 蘆筍」也成為本次菜單佳餚，不用出國也能盡情大快朵頤，精選澳洲羊肉T Bone部位入饌，與巴西里香料碎一起包裹，外層小火煎至微焦，現場澆淋上混合黑蒜、羊汁、柚子醬汁，能讓饕客在享用羊肉嫩度的同時，也能保有香料獨特風味，一次將皮耶蒙特區最具代表性的兩種風味匯聚在一道佳餚中，讓人讚不絕口。

在義大利，每次用餐必不能少的「美酒」、「甜點」兩大元素，在雅意你都找得到。甜點 「Exotic Babà 香艷巴巴」將傳統巴巴再升級，除了事先浸泡在百香果、萊姆皮、橙皮、檸檬利口酒、肉桂和綠豆蔻糖漿中，好的擺盤技巧能創造視覺價值，讓人超滿足，配上香草冰淇淋與新鮮芒果，綿密蛋糕體吸了滿滿酒液，香氣濃郁醉人。

隨著餐期來到尾聲，主廚端出甜品「回眸再吻」3件套向前菜小點致敬，特製「春花小茶塔」在酥皮塔殼填入東方美人茶甘納許，佐以洋甘菊花茶、台灣梨、百花蜜釀白蘭地製成的晶凍，入口清新不甜膩，深受粉絲喜愛。

細細品味整場餐期，不難發現客座主廚馬西米利亞諾・穆索對料理的堅持，出身義大利4代餐飲世家的他，擁有最強輔助祖母的食譜，多年來旅居各國的風味記憶，也成為在傳統中求新求變的利器，將義大利傳統的飲食美學再進化，讓人很期待未來與雅意主廚保羅•吉博多還會擦出什麼新火花。

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