不吃加工紅肉就健康？研究：錯！真正健康吃的方法是「這個」

未加工食品比較健康？一項關於「紅肉」的統合研究指出，無論是否為加工肉品，每天多吃50-100克的紅肉，就可能與心血管疾病風險上升有關。

紅肉攝取過量被認為是造成心臟病的風險因子之一，特別是加工肉品如培根、香腸、熱狗、組合肉與心血管疾病有顯著相關。然而加工／未加工的紅肉，是否都會增加心血管疾病風險，以及紅肉影響男、女性的健康程度，文獻報告並不一致。過去亦有部份文獻宣稱，只有加工紅肉才會增加心臟健康風險，與加工食品較高的鈉、鐵含量有關。

對此，《歐洲心臟期刊》一項統合分析指出 ，無論是加工或是未加工的紅肉，都與較高的心血管疾病、第2型糖尿病風險有關，而且男女之間沒有明顯差異。該項統合分析所收集的研究數據涵蓋440萬心血管疾病患者、176萬名糖尿病患者，經過系統性回顧後發現，無論是未加工或是加工後的紅肉，都與較高風險的冠心病（CHD）及第2型糖尿病有關。

為什麼紅肉攝取量增加，會導致更高風險的心血管疾病？在臨床試驗發現，與未攝取紅肉者相比，攝取紅肉會升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL），而且食用紅量的比例與肥胖呈現正相關，肥胖正是促進心血管疾病的危險因子。另外，大量食用紅肉也是導致高血壓的原因之一。近期研究也發現，紅肉成份中的左旋肉鹼可能與動脈粥狀硬化有關，近而增加了心血管疾病的風險。

至於紅肉與糖尿病之間的關聯，除了心血管疾病是糖尿病最常見的血管相關併發症之外，也可能與紅肉攝取過量的脂肪酸及胰島素阻抗有關係。另一個潛在原因是紅肉的蛋白與較高的類胰島素生長因子（IGF-1）有關，因而增加了較高的糖尿病風險。也有研究指出攝取紅肉會影響荷爾蒙分泌，是導致代謝性疾病的可能原因。

統合分析發現，每天多增加50公克的加工肉品攝取量，就會增加26%的心血管疾病風險，可能有更高的心臟衰竭發生比例，且與男、女性心血管疾病都呈現正相關。相比之下，未加工紅肉每天多吃100克，也會增加17%的冠心病風險。此外，無論是否為加工肉品，紅肉攝取都與缺血性（阻塞性）中風有較高的關係。

除了直接影響膽固醇、血壓以及肥胖問題，攝取紅肉也被認為是影響腸道菌相的原因之一。發表於《美國心臟協會雜誌》的研究即指出 ，人體代謝肉類過程中會產生名為TMAO（氧化三甲胺）的代謝產物，是腸道內的厭氧菌與人體共同形成。未經消化的肉鹼、膽檢會被腸道菌利用，過量的TMAO進入血液循環後會增加更多的血管栓塞風險並抑制膽固醇回收。每天吃1.1份的紅肉與加工肉，就會增加22%的動脈粥狀硬化心血管疾病的風險。

如何調整飲食能夠幫助大眾減少心血管風險？哈佛大學T.H CHAN公衛學院營養與流行病學系教授的Frank B. Hu提醒 ，分散蛋白質的食物來源，減少紅肉攝取量，並且多吃全穀類及新鮮蔬菜水果，可以降低過早死亡的風險。整體而言，一般人可採取地中海式飲食或增加植物性飲食比例，都對心臟健康與代謝性疾病有較正面的助益。