近兩年全台米其林餐廳主廚大換血,2022年原米其林一星餐廳「天香樓」主廚楊光宗(宗哥)退休後,獨門手藝的好滋味,讓無數老顧客心心念念,期盼著他再出山,睽違2年終於傳來好消息,宗哥復出打造全新Fine Dining餐廳「aMaze(心宴)」,為台灣餐飲界注入一劑強心針。
私房菜「美國安格斯黑牛牛小排|蘆筍」外酥內嫩,是懂吃老饕的最愛。Eric Hsu攝
在台灣說起江浙菜,宗哥絕對是第一把交椅,深耕近30年的豐富實作經驗,加上求知若渴的精神,平時家中、廚房兩點一線,休息時間都在鑽研各式書籍,希望能將最道地的杭幫菜傳承下來,從家中收藏200本廚藝書籍就可略知一二。沈澱向來是與自我對話的重要過程,對宗哥來說,今年8月新開業的「aMaze」就是他的心血結晶,將這些年想說的話,透過菜色表達給饕客。
aMaze總主廚楊光宗(宗哥)堅持對料理的初衷。Eric Hsu攝
全新「aMaze」隱身北市大直商圈,深褐色大門搭配綠植妝點,顯得如此低調,來到室內,首先被台灣當代藝術家江賢二的畫作〈比西里岸之夢〉吸引目光,鮮豔繽紛的色彩讓現場充滿生機,69坪寬敞空間,規劃成開放式用餐區與包廂兩大區域,為賓客提供最佳隱私條件。
aMaze深褐色大門搭配綠植妝點。aMaze提供
現場環境寬敞舒適,提供絕佳用餐體驗。Eric Hsu攝
aMaze開幕首季菜單以「念」為主題,既是念舊、也是懷念。宗哥分享,早年在天香樓時有許多老顧客,他們對菜色有著各自的喜好,多年下來也累積了好交情,許多不在菜單上的私房菜也成為客人指定料理,像是「美國安格斯黑牛牛小排|蘆筍」源自熟客劉先生,他對這道菜情有獨鍾,每來必點已成為習慣,久而久之外場同仁對「劉先生牛小排」留下深刻印象。有別坊間西式牛排3至5分熟口感最佳,中式做法以滷醬入味,外酥內軟保留油脂,油煎後經過2天4回反覆滷泡,讓醬汁自然滲入牛肉纖維,出餐前再經過2次油煎逼出多餘脂肪,以全熟方式呈現,讓人欲罷不能。
主菜「美國安格斯黑牛牛小排|蘆筍」。Eric Hsu攝
主菜「北海道刺參|三星蔥」充滿大海韻味。Eric Hsu攝
甜品「楊媽媽炒糖|拇指檸檬|手洗愛玉」也呼應本季「念」主題,小時候宗哥家中經營雜貨鋪同時兼營冰舖,楊媽媽的愛玉冰在當地遠近馳名,手洗愛玉口感Q彈,澆淋上自製炒糖,以母親50年配方煮糖,加入白糖提升甜度,搭佐檸檬、無籽檸檬與拇指檸檬,創造多層次口感。
甜品「楊媽媽炒糖|拇指檸檬|手洗愛玉」色澤鮮艷,讓人食慾滿滿。Eric Hsu攝
來到aMaze用餐,你會發現不少江浙菜的影子,其中湯品「魚丸|花膠|白刺蝦」有兩大亮點,首先選用野生星斑為食材,宗哥的拿手好菜「浮水魚丸」帶有空氣感,製作時全程不假手機器,手工摔打出筋性,帶出魚肉黏性,以細網過篩去除顆粒感,嚴守「3不破、4破」規則,也就是將魚丸從高處落下,碰觸桌面時需彈3下不破,但第4下需要破開,才是能端上桌的最高品質,手工魚丸十分細膩,入口即化如同雲朵般綿密,與特製老鴨湯一起享用,別有一番滋味。第二大亮點為「花膠」,精選乾貨的午仔魚肚,烹調前需要先泡發,富含滿滿膠原蛋白,軟Q有彈性。
湯品「魚丸|花膠|白刺蝦」富含膠原蛋白。Eric Hsu攝
招牌「龍井茶葉|泰國蝦」在經典菜「龍井蝦仁」基礎上再進化,蝦仁好吃祕訣在於漿製過程,耗時2天製作,第一天將1公斤蝦仁混合6、7顆蛋白打漿,利用蛋白氣泡撐開蝦仁組織,咀嚼能感受到蓬鬆感,第二天蝦仁以90至100度滑油翻炒,起鍋前以龍井茶、花雕酒嗆鍋,綴上炸雨前龍井茶葉,色香味俱全。這道菜有3種吃法,首先品嚐蝦仁的原始風味,接著淋上少許鎮江醋添香,最後以自製蝦餅捲起食用,符合現代人喜愛的用餐儀式感。
招牌「龍井茶葉|泰國蝦」口感彈牙。Eric Hsu攝
創意「鴨蛋」做法繁複,靈感源自「溏心蛋」,以低溫冷泡方式燻蛋,底層襯以日本和牛翼板,加入鎮江醋、巴薩米克醋調味,上菜時由專人桌邊服務,陣陣煙燻香氣從鼻腔竄入,讓人回味無窮。最後由甜點「桂花|酒釀|芝麻湯圓」收尾,手工製作的圓滾滾湯圓,配上宗哥屏東老家著名的「燒冷冰」,將熱騰騰甜品搭配冰冷剉冰,利用溫度差刺激舌尖,為餐期畫上完美句點。
創意「鴨蛋」由專人桌邊服務。Eric Hsu攝
甜點「桂花|酒釀|芝麻湯圓」讓人口齒留香。Eric Hsu攝
當我動筆撰稿時發現,時隔2年再度復出的宗哥有點不一樣。相同的是依舊秉持對廚藝的認真態度,及勇於嘗試不同料理手法的精神;但不同的是,少了米其林餐廳的碩大帽子(光環),更能在江浙菜料理基礎上,疊加更多創意與生活經驗,透過「玩味」的方式,打破既有思維的疆界,巧妙融合更多元的食材、更驚豔的料理,顛覆品飲者味蕾,也為宗哥開啟屬於自己的第三人生。
「綠竹筍|羽衣甘藍|山當歸」色香味俱全。Eric Hsu攝
「南非鮑魚|水雲醋」入口淡淡焦香味很迷人。Eric Hsu攝
※提醒您:飲酒過量,有礙健康!
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