寒舍食譜「名廚共譜.粵饗榮耀」好評延長

2023-07-11 22:02


玻璃脆皮乳鴿伴糖心鴿蛋(攝影:洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

台北寒舍艾美酒店「寒舍食譜」中餐廳甫由澳門8餐廳前行政總廚謝錦松與寒舍集團中餐行政主廚吳銘儒一同攜手合作端出經典粵菜,於7月6日與7月7日推出「名廚共譜.粵饗榮耀」尊榮晚宴後,因正宗傳統的精湛手藝,料理出一道道費工耗時、程序繁複的功夫名菜,其二日訂席全數完售,活動好評再延長,即日起開放預訂,午晚餐可享由精緻套餐提供海陸開胃菜、溫潤滋補湯品、繽紛靚美點,以及美味豐餚包含玻璃脆皮乳鴿伴糖心鴿蛋、日本溏心吉品乾鮑伴脆百花遼參與鮑汁花膠燜飯等,提醒奢華套餐僅於包廂內販售,每人每套6,880元+10%,須3日前預訂。
 



澳門8餐廳前行政總廚謝錦松與寒舍集團中餐行政主廚吳銘儒共譜頂級粵式饗宴(攝影:洪書瑱)

 

謝錦松主廚出生於香港,15歲就進了廚房,開啟了廚師生涯,至今擁有超過五十年的廚藝經驗,曾在馬來西亞的喜來登酒店與香港文華東方酒店中餐廳皆擔任中餐行政總廚資歷豐富功力深厚,值得一提是──2015年加入澳門新葡京酒店成為「8餐廳」行政總廚,然而「8餐廳」是澳門唯一連續十年榮獲《香港澳門米芝蓮指南》頒發三星榮耀的高級中菜食府,主打廣東名菜及精緻點心,在謝錦松總廚的帶領下成功讓餐廳成為澳門的美食地標之一。而今(2023)年起擔任寒舍集團粵菜顧問。

寒舍食譜「名廚共譜.粵饗榮耀」由謝主廚與吳銘儒主廚一同設計規劃,雙名廚彼此廚藝交流並聯手演繹奢華的粵式美味,從命名、選菜、烹飪到擺盤,每一個細節都不馬虎。而值得玩味的是,魚飯不是飯、金錢雞沒有雞肉,「魚飯」實為魚肉是潮汕的特色菜,主廚將紅喉魚鹽滷,再綴上金黃色的黃豆醬提味,而金錢雞則是將梅花肉、豬油片與雞肝層層串起來,再以柚子醬的酸味一解油膩,添加清爽的風味。
 



豆腐魚飯、脆皮牛肋骨、抽子蜜金錢雞(攝影:洪書瑱)


雞汁珍珠肉燉野生飛鳳(攝影:洪書瑱)


由豆醬魚飯、脆皮牛肋骨、柚子蜜金錢雞開啟餐飲序幕,緊接下來為「雞汁珍珠肉燉野生飛鳳」是一道海陸精華濃縮成一碗濃郁補湯經煲湯、上湯及滴雞精三道繁瑣工序。飛鳳亦指「放山雞」,珍珠肉則是「珍珠蚌肉」的乾製物,含豐富蛋白質。主廚先以金華火腿、老母雞、豬瘦肉熬12小時成上湯後,加入萃取了10個小時的滴雞精與補肝明目的稀珍食材珍珠肉,再一同熬煮12小時,悉心成就鮮香濃郁的營養湯品。
 



富貴皮皮鮮蝦餃、珊瑚蟹肉餃、帶子粉粿(攝影:洪書瑱)
 

之後富貴皮皮鮮蝦餃 / 珊瑚蟹肉餃 / 帶子粉粿,富貴皮皮鮮蝦餃-選用彈牙有嚼勁的皮皮蝦也就大家熟知的瀨尿蝦,蝦仁餡鮮甜可口,並以鹹蛋黃提味,搭配上吹彈可破的水晶皮,令人垂涎;珊瑚蟹肉餃-以「賽螃蟹」的作法,先炒蛋白,再加入北海道的瑤柱絲,搭配沙母肉絲與蟹膏,鮮味十足;帶子粉粿-將香菇、蝦米、絞肉、帶子切成顆粒,再用水餃皮包起來去炸。別於傳統的潮州粉粿內餡含花生顆粒,這次使用帶子來提升鮮味,並保有柔韌的口感。

玻璃脆皮乳鴿伴糖心鴿蛋:以滷水慢煮乳鴿讓肉質保有鮮嫩的口感,接著乳鴿表層淋過皮水後風乾,形成晶瑩剔透的外皮,吃起來皮脆肉滑又多汁,搭配糖心鴿蛋一同放在乾稻草之上,彷彿餐桌上的鳥巢。



日本溏心吉品乾鮑伴脆百花遼參(攝影:洪書瑱)
 

日本溏心吉品乾鮑伴脆百花遼參:將乾製八年的舊水溏心鮑魚,反覆日曬培烘,保留乾硬的表層,又使中間的溏心通透飽滿。另外,主廚將日本的頂級遼參中間夾著蝦膠,外皮裹上脆漿粉去酥炸,外層呈金黃色細絲花紋狀。旁邊還有鮮蔬一解油膩,增添清爽的口感。




義大利鮮茄油浸野生東星斑件(攝影:洪書瑱)


粥油浸四寶蔬(攝影:洪書瑱)


鮑汁花膠燜飯(攝影:洪書瑱)


官燕蛋白杏仁茶拼手創芝麻卷(攝影:洪書瑱)


接下來還有「義大利鮮茄油浸野生東星斑件」、「粥油浸四寶蔬」、「鮑汁花膠燜飯」,最後以南杏、北杏以及龍皇杏每日手工磨製而成的杏仁茶,古早味的香氣四溢,嘗起來綿密順口,搭配性平味甘的頂級燕窩,天然滋補,再與手工芝麻捲一同入口的官燕蛋白杏仁茶拼手創芝麻卷做結尾!


 

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