百年歷史的「酒家菜」吃什麼?臺南經典酒家菜「阿美飯店」:招牌砂鍋鴨單日900隻鴨、連3年入選米其林必比登推介

2025-01-30 15:02


砂鍋鴨是阿美飯店最知名的菜品,讓許多饕客衝著這一味而來。(張耘書拍攝)

【旅遊經 洪書瑱報導】

酒家菜」在台灣的餐飲文化中扮演了重要角色,應該可以算是台菜的重要源頭與角色,事實上已有百年歷史的「酒家菜」,在台灣應從日據時代算起,一直演變直至台灣光復-1960 年代算是酒家菜part2,也是酒家菜的高光時刻,那時酒家菜可說是百家爭鳴,同時也見證了台灣的經濟起飛,而當年酒家菜盛行於北投、艋舺、大稻程,另外「台南」也是酒家菜發展的另一條支流!

在台南「阿美飯店」應算是臺南最具代表性的臺菜餐廳之一,在第一代老闆蔡崇廉的帶領下,以傳統台菜享譽於台南,至今超過一甲子了仍屹立不搖,餐廳以古早味臺菜與經典酒家菜聞名,店內招牌菜砂鍋鴨、雞仔豬肚鱉、肉米蝦、白菜蟳等深受饕客喜愛,甚至餐廳也已連續3年入選米其林必比登推介餐廳。
 

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一口口炭火爐在廚房後巷一字排開,熱氣蒸騰、香氣氤氳,是巷弄裡最華麗的景觀。(張耘書拍攝)


阿美飯店的砂鍋鴨遵循古法以炭爐一爐一鍋製作。(張耘書拍攝)
 

上一代蔡崇廉自酒家學藝出身,後來也從事辦桌,深諳酒家菜與臺灣料理,飯店傳交下一代接掌後,不若坊間以創新菜品為志,反而專心一致的提供老店最初始的味道,成為自家最大特色。而許多老臺南人一提到阿美飯店,必點且直覺就會想到就是「砂鍋鴨」,這一道是從營業之初就留傳到現在的菜品,砂鍋鴨最大的特色是愈煮味道愈醇厚,不僅是店內顧客必點的佳餚,也是宅配熱銷商品,每天至少50隻的製作量,逢年節時數量更是可觀,更曾創下單天烹煮9百隻鴨的紀錄,也讓砂鍋鴨幾乎與阿美飯店畫上等號,成為店內歷久不衰的招牌菜。


「砂鍋鴨」主角鴨子選用3斤4以上、大小適中,以大骨精煉湯底,以及蒜頭、扁魚、蔥酥提香,再加入大白菜、金針、杏鮑菇、鵪鶉蛋、豆腐等燜煮逼出食材的精華。至今仍維持古法以炭火一爐一鍋烹煮,從前置備菜、燒炭起爐火到燜煮,全程大約近4小時,細火慢熬下湯頭鮮香溫醇,晶亮軟潤的嫩鴨入口即化,吸飽湯汁的豆腐與白菜馨香可口,加上滿溢的配料,口腹同時感受馥郁豐饒。不同於其他的菜餚不耐久煮或隔餐便會走味。



講究刀工、炒功與火候的桂花干貝,能品嘗到食材原味與焦香鑊氣。(張耘書拍攝)

 

阿美飯店的名菜還有桂花干貝,將時令鮮筍(麻筍或綠竹筍)水煮後切絲,與泡過剝絲的干貝,加上香菇絲、蔥絲、蛋下鍋均勻拌炒,所有食材經師傅俐落的雙手翻炒,以及火候拿捏與溫度控制下,絲絲分明,鬆綿的蛋酥在鍋中猶如灑落金黃色的桂花,分外美麗。阿美飯店老闆娘蔡淑惠表示,父親蔡崇廉自早做這道菜便以筷子拌炒,到現在仍遵循上一代的技法,以竹筷代替鍋鏟,而看似簡單平凡的一道菜,卻內蘊刀工與炒功,爽脆的口感中隱隱嘗得到一股焦香鑊氣,滋味獨特。



「肉米蝦」顧名思義,是將食材剁得細碎如米粒般,口感豐富。(張耘書拍攝)
 

另一道古早名菜「肉米蝦」,以臺南大尾火燒蝦為主角,加上豬肉、紅白蘿蔔、竹筍、香菇等食材剁成如米粒般大小,故名肉米蝦,再勾芡烹調,是考驗師傅刀工與調味功力的一道菜。羹湯微酸帶著甘甜,淡雅不膩,載浮於上飽滿的大蝦品嘗得到鮮甜原味,配上細碎的肉米,口感層次豐富。除了湯頭調味外,肉米蝦從蝦子的種類到大小更極為講究,才能完美的呈現精髓,近年因蝦源短缺,想要品嘗這道菜,提醒需事先詢問以及預訂。

台南觀光旅遊局林國華局長表示,臺南許多餐飲業者在食材的選擇都有一套近乎嚴苛的標準,阿美飯店對食材的要求更是始終不變的堅持,從源頭便嚴格把關,除了基本的鮮度與選用本土食材外,扁魚自己炸、魷魚自己泡發,所有能自製的工序皆不假手他人,靠時間慢慢帶出美味,也是廚師以精湛廚藝對鮮美食材的敬意,才能讓上桌的每一道菜滋味都能深烙在顧客的舌尖與心裡。

相關訊息可至「臺南400-城市食力」網站((https://tainan-foodculture.tw/),或「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)及「臺南旅遊粉絲專頁」查詢。

以上圖片:臺南市政府觀光旅遊局提供

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