台南辦桌美食──「蘇家宴席」 古早味料理、客製功夫菜道道展乾坤

2024-09-20 16:02


蘇嘉進(左)辦宴十分重視煮家與賓客趕受,他親自上陣,精準的掌握每一場宴席。(張耘書拍攝)
 

【旅遊經 洪書瑱報導】

現代人飲食無虞,山珍海味、精緻料理早已經不足為奇,反倒開始追求味覺記憶裡的古早味與反璞歸真的美味,尤其在那民國60~70年代之際,堪稱是傳統辦桌產業最風光的時期,那時路邊搭篷、紅桌椅、街邊各式廚具,以及路邊飄散的美食香氣與人與人交談濃濃的人情味,相當令人懷念!台南美食一直深受台南在地人及遊客喜歡,台南除了街邊小吃,辦桌美食更是讓人津津樂道,臺南辦桌界頗有名氣的「蘇家宴席」,由蘇嘉進(嘉進師)掌廚,嘉進師精於各種外燴宴席,更以傳統古早味料理以及手做功夫菜並進,將「美味」呈現在他所主辦的辦宴桌菜上。

蘇師傅辦桌生涯超過五十年,辦桌就是靠工與手路帶出菜色的質感,其中手路菜愈做愈爐火純青,兼顧了視覺效果與味覺變化,讓賓客在菜餚上桌時,每每都有驚喜。而對於料理有一套獨特見解的蘇嘉進常說「吃的人才是師傅」,因此更為重視主家與賓客的感受,更用心的製作每一道料理,而每年總會接到好幾場古早味料理訂席,對他而言,每一場都為他延續聲名,累積好口碑。
 



自父親老豬師(蘇文通)手中傳下來的八寶丸,混合好的肉糰還得反覆刀剁手揉,才能帶出彈性與筋度。(張耘書拍攝)

 

蘇嘉進師傅十分擅於傳統臺菜,無論製作八寶蝦棗、封肉或魚翅羹等古早味辦桌菜都十分精煉。其中這一道是師傅最自豪的手路菜──「八寶丸」,至今已在蘇家傳承三代,首先將五花肉、蝦、荸薺、紅蔥頭、魚漿、蒜、蔥以及中藥配方依固定比例混合,再反覆用刀剁手揉,才能帶出彈性與筋度,然豬腹膜(網紗)包裹,即成了八寶丸,然後經油炸後豬油融入內餡,入口時爆出的油花與香料調和,吃來潤澤不澀口,特別的一絕就是還加入火燒蝦,所以也被稱八寶蝦棗!



蘇嘉進精燉的筍乾封肉,糖色潤澤,Q彈滑順,入口即化。(張耘書拍攝)

 

「筍乾封肉」,是將封肉以甘蔗、醬油、糖加上辣椒、蔥、大蒜調味後,再精燉而成,紅潤明亮的糖色下,吃得出食材的原味。另外,還有被視為辦桌中重視的二路菜「魚翅羹」,其湯底就是以大骨、雞骨架、胡蘿蔔、洋蔥與蔥薑等多種食材熬成湯底後再行勾芡,滿溢了豬雞的鮮與蔬菜的甜,再加上適當的酸甜調味,淋在預先蒸熟的魚翅配料中,不僅保留了魚翅的菁華,也將「派頭」在碗裡清楚呈現。



極為重視湯底的干貝佛跳牆,蘇嘉進特別添加了多樣富含膠質的食材,湯汁濃稠,香氣四溢。(張耘書拍攝)

 

另一道「干貝佛跳牆」也是蘇嘉進的拿手菜,融合各種食材於一甕,囊括豬腳、豬腳筋、雞腳等富含膠質的食材,並以干貝、栗子、香菇、紅棗、蒜頭等煉製出甜味與香氣。蘇嘉進師傅表示,佛跳牆雖然食材豐富,然而真正上品的佛跳牆並非只看甕中食材的多寡珍貴,而是著重在烹調手路,特別是富含膠質、濃郁卻又不混濁的湯底,才是佛跳牆的精華。

一般宴席常見的炊蒸米糕,師傅也特別捏成球狀後以慢火油煎,做成米糕丸,或以豆皮包裹米糕炸成米糕捲;宴席上常見的清蒸鮮魚料理也一改作法,將魚去刺取肉,切片做玉帶魚,或捲上食蔬配料做成魚捲,他更將鰻魚以鹽灼方式烹調出創新口味。

台南市觀光旅遊局林國華局長表示,相較於飯店或餐廳制式化的宴席桌菜,外燴辦桌的菜色變化多,能依據主人家需求客製化菜單,且民間外燴的經營者多半同時是廚師,即使接到特殊料理也使命必達,不僅靈活度高更顯特色,也展現師傅巧用心思,將時令食材變化出各式客製功夫菜。

2024適逢臺南400,台南觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐廳」系列報導來展現台南這座美食之都。9月起也推出「臺南400城市食力」一連串活動,《臺南400城市食力37區巡迴移動展》本週六(9/21) 來到南區四鯤鯓紅樹林水上市集及六甲豆陣創意料理美食嘉年華,民眾不妨攜手遊賞臺南,也品嘗臺南佳餚!

相關訊息可至「臺南400-城市食力」網站((https://tainan-foodculture.tw/)或「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)及「臺南旅遊粉絲專頁」查詢。

以上圖片:台南市觀光旅遊局提供

 

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