日式美學融入法菜!「巴黎廳1930」秋賞新菜搶先開箱

2023-10-13 14:52

闊別許久,今晚再度來到台北亞都麗緻大飯店「巴黎廳1930 X 高山英紀」淺嚐秋季菜單,從餐桌水杯到服務人員說菜、餐點擺盤維持一貫的細緻優雅,與我記憶中的巴黎廳不謀而合,日籍主廚高山英紀掌杓的法式餐廳,讓以華麗手法著稱的法菜多了一點細膩,無愧連續第2年摘下米其林一星殊榮。

主菜「龍蝦」肉質厚實彈牙,讓人回味無窮。Eric Hsu攝
主菜「龍蝦」肉質厚實彈牙,讓人回味無窮。Eric Hsu攝


隨著立秋已過,巴黎廳領略秋季風情,將當季新鮮食材融入茶元素設計,搭配純正法式料理手法,讓每道菜從細節開始就不馬虎。前菜上桌的是4種開胃小點,「番茄澄清湯」以梨山烏龍茶為底,香濃番茄與馬鞭草充分混合,清香中帶有淡淡茶韻,淺色茶湯飄揚著幾尾純菜與毛豆仁,創造另類口感。

巴黎廳1930日籍主廚高山英紀。台北亞都麗緻大飯店提供
巴黎廳1930日籍主廚高山英紀。台北亞都麗緻大飯店提供

巴黎廳1930用餐環境舒適,提供絕佳品飲體驗。台北亞都麗緻大飯店提供
巴黎廳1930用餐環境舒適,提供絕佳品飲體驗。台北亞都麗緻大飯店提供

「炸茄子」顛覆既有思維,酥炸茄子去皮後,浸漬在羅勒油與蛤蜊汁湯汁中,簡單施以薑絲點綴。半熟的「章魚牛奶杯」以普洱茶舒肥,透明奶凍以蔬菜與柴魚高湯熬製,白色奶凍則以洋蔥與牛奶製成,作法相當繁複。

前菜「炸茄子」、「章魚牛奶杯」口感輕盈。Eric Hsu攝
前菜「炸茄子」、「章魚牛奶杯」口感輕盈。Eric Hsu攝

首次造訪巴黎廳的饕客,許多人都是為了這道「季節蔬果千層」而來,高山主廚曾在有廚藝界奧林匹克之稱的「包庫斯世界廚藝大賽/

Bocuse d'Or

」獲得殊榮,當時參賽的蔬果千層也成為巴黎廳一大招牌,本季千層有22層,相較先前夏季菜單的15層,還多出了7層,製作難度也提升不少,外型小巧的蔬果千層融合法國千層蛋糕與日本壽司,外層以紫高麗菜、高麗菜包裹,兩側添加浸泡過蜜香紅茶、桂花醋的壽司米,再夾入甜菜根、柿子、水梨、酪梨等食材,繽紛色彩十分奪目,宛如藝術品般造型讓人難忘,品嚐時由右而左,讓千層順著盤面一抹而過,沾附特製醬料一起入口,高麗菜的爽脆配上微甜水梨淡淡清香,最後由紫蘇收尾,很是誘人。

招牌「季節蔬果千層」有22層,製作極為複雜。Eric Hsu攝
招牌「季節蔬果千層」有22層,製作極為複雜。Eric Hsu攝

前菜「帝王蟹·玉米」將秋季風情盡顯無疑,秋蟹的肥美多肉,以新鮮玉米泥襯底,中間夾入蛋白酥皮提升口感,有趣的是日籍高山主廚設計菜色時,蟹肉中混入少許薑絲,考量到螃蟹性寒以薑絲驅寒,與中華傳統飲食觀念不謀而合,並搭配特製玉米冰淇淋佐薄荷果凍,入口滿是玉米香氣卻不甜,輕盈的炭焙水仙茶粉畫龍點睛,清爽無負擔。

「帝王蟹·玉米」能嚐到薑絲微辣風味。Eric Hsu攝
「帝王蟹·玉米」能嚐到薑絲微辣風味。Eric Hsu攝
「帝王蟹·玉米」特製玉米冰淇淋清爽無負擔。Eric Hsu攝
「帝王蟹·玉米」特製玉米冰淇淋清爽無負擔。Eric Hsu攝

整場餐期最令人驚豔的餐盤,應該非「鮑魚·西芹」莫屬,輕透如冰的玻璃盤盛裝著翠綠佳餚,從視覺開始就先聲奪人,有著「海洋軟黃金」稱號的新鮮鮑魚為保留口感,以日本昆布包裹經12小時蒸煮,底層鋪上西芹、小黃瓜碎,最後放上海葡萄妝點,有著濃厚大海風味的海葡萄瞬間將味蕾帶到海中央,軟Q鮑魚的鮮與清爽黃瓜碎完美結合。

「鮑魚·西芹」以玻璃餐盤盛裝,視覺感極佳。Eric Hsu攝
「鮑魚·西芹」以玻璃餐盤盛裝,視覺感極佳。Eric Hsu攝
「鮑魚·西芹」加入海葡萄增添大海韻味。Eric Hsu攝
「鮑魚·西芹」加入海葡萄增添大海韻味。Eric Hsu攝

「烤明蝦」由專人現場淋上醬汁,肥碩蝦肉開背後,填上滿滿一層西芹混合檸檬丁與洋蔥碎,搭配珍珠豌豆仁提升層次感,蝦頭熬製湯汁風味十足,享用時桌邊會點上一盞焙茶香燻,高雅茶香不僅從味覺,連嗅覺都一併被照顧到,確實與日本主廚對細節掌握有很大關係。

「烤明蝦」能嚐到滿滿大海鮮味。Eric Hsu攝
「烤明蝦」能嚐到滿滿大海鮮味。Eric Hsu攝

法餐必備的「季節鮮魚·清酒醬汁」,精選秋日盛產的白帶魚,潔白魚肉十分厚實,原來其中夾層以干貝慕斯填充,直火炙燒封底,醬料則混合清酒、蛤蜊、洋蔥、西芹、山蘿蔔、茵陳蒿及檸檬汁等,魚肉軟綿入口即化,酒香與檸檬微酸滋味刺激食慾,也是我最愛的一道菜。

法餐必備「季節鮮魚·清酒醬汁」肉質軟嫩入口即化。Eric Hsu攝
法餐必備「季節鮮魚·清酒醬汁」肉質軟嫩入口即化。Eric Hsu攝

今晚重頭戲主菜「屏東乳鴿」能一次嚐到2種部位,酥炸鴿腿鹹香帶勁,胸肉以碳烤方式最大程度保留嫩度,打破我對坊間鴿肉較乾的既定印象,建議先從原味吃起,再配上波特酒覆盆莓醬與酸黃瓜雪莉酒醬汁,別有韻味。肉食主義者最愛的「日本和牛」,主廚選用日本宮崎A5和牛,紐約客部位油花豐厚,玫瑰般色澤嬌豔欲滴,簡單烹調就很好吃。另道「龍蝦」蒸製5分熟度狀態最佳,搭配新鮮竹筍丁混合桂花金萱調味,肉質彈牙有嚼勁,特製奶醬帶有白蘭地香氣,讓美味更升級。

「屏東乳鴿」能一次嚐到2種部位,非常划算。Eric Hsu攝
「屏東乳鴿」能一次嚐到2種部位,非常划算。Eric Hsu攝
「日本和牛」油脂豐富,玫瑰色肉質細嫩。Eric Hsu攝
「日本和牛」油脂豐富,玫瑰色肉質細嫩。Eric Hsu攝

秋季餐期的最終章,以經典法式甜點「桂花舒芙蕾」畫上完美句點。餐飲界流傳一句話:「只有人等舒芙蕾,沒有舒芙蕾等人」,強調現烤現吃正是其美妙之處,蓬鬆蛋糕體添入烏龍茶、桂花碎,再放上相思樹蜂蜜冰淇淋,入口綿密異常卻不甜膩,十分考驗製作者功力。

甜點「桂花舒芙蕾」現點現做香氣誘人。Eric Hsu攝
甜點「桂花舒芙蕾」現點現做香氣誘人。Eric Hsu攝

※提醒您:飲酒過量,有礙健康!

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