遊子返鄉的代表作 跟著KAORI Dining走入苗栗在地記憶

2023-08-29 18:20

「好的Dining是主廚經過深思熟慮與食材碰撞的結晶」,在KAORI Dining亦是如此!菜色承載了苗栗出身主廚對家鄉的回憶,處處都能找到在地元素的縮影,也讓我這趟尋味「慢城」苗栗有了意義。

「迦納魚/過貓/絲瓜乳酪醬」色香味俱全。Eric Hsu攝
「迦納魚/過貓/絲瓜乳酪醬」色香味俱全。Eric Hsu攝

有人說,飲食風味是在地文化的另類表述。我時常在想,台灣319個鄉鎮擁有各異的飲食滋味,如果能與餐點結合豈不完美!近年來台灣餐飲界出現不少新生代主廚,憑藉在名店或國外學習技藝,開始嘗試返鄉打造一家家帶有在地風情的餐廳,苗栗頭份的KAORI Dining讓屬於台灣的好滋味至此落地深耕。

KAORI Dining隱身苗栗獨棟民房中。Eric Hsu攝
KAORI Dining隱身苗栗獨棟民房中。Eric Hsu攝

或許是源自對故鄉的熱情,加上我與KAORI主廚陳威豪(Andy)同樣老家在苗栗,這趟尋味之旅更讓人期待,早在一個月前就訂位。隱身頭份民房的KAORI Dining讓我一頓好找,少了醒目的大型招牌,白色獨棟建築在翠綠草地與湛藍天際映照下,從視覺開始就很舒服。

室內一方茶席充滿另類靜謐感。Eric Hsu攝
室內一方茶席充滿另類靜謐感。Eric Hsu攝
主廚陳威豪(Andy)返鄉打造KAORI Dining。翻攝自名廚網站
主廚陳威豪(Andy)返鄉打造KAORI Dining。翻攝自名廚網站

來到室內,首先被一方茶席吸引目光,通體黝黑桌面更能突出餐點特色,讓人期待值瞬間拉滿,其餘空間作為餐飲用,僅能容納16席座位數,桌距間雖然略為侷促,卻不影響說菜的專業度,當你在談天時,服務人員總會在一旁靜靜等候語間暫歇時段,再輕聲地介紹每道菜色精髓。

KAORI 當天菜單。Eric Hsu攝
KAORI 當天菜單。Eric Hsu攝

美好餐期從一道開胃小點「海苔/冬瓜/文蛤/鳳梨醬」揭開序幕,香薄海苔製成甜筒脆片,盛裝著以昆布柴魚高湯燉煮過的冬瓜,入口文蛤的鮮味與冬瓜微酸口感,來自鳳梨醬獨有滋味,最後以微辛辣的金蓮葉收尾,可謂創意無限。招牌「餡餅/蘿蔔絲/韭菜」可說是店內明星商品,Andy發揮巧思以英式煎餅替代常見外皮,餡料裹入充滿客家風情的蘿蔔絲與油蔥酥,咬上一口原味餡餅,油蔥的鹹香與富含咀嚼感的蘿蔔絲,讓人愈吃愈上癮,再蘸上特製辣味蝦醬美乃滋與阿根廷青醬,主廚貼心地以油紙包裹餡餅,讓餐點更多了分細緻度。

小點「海苔/冬瓜/文蛤/鳳梨醬」充滿大海韻味。Eric Hsu攝
小點「海苔/冬瓜/文蛤/鳳梨醬」充滿大海韻味。Eric Hsu攝
明星餐點「餡餅/蘿蔔絲/韭菜」加入客家蘿蔔絲提味。Eric Hsu攝
明星餐點「餡餅/蘿蔔絲/韭菜」加入客家蘿蔔絲提味。Eric Hsu攝
蘿蔔絲餅可搭配特製辣味蝦醬美乃滋享用。Eric Hsu攝
蘿蔔絲餅可搭配特製辣味蝦醬美乃滋享用。Eric Hsu攝

炎熱夏季冷前菜成為另類消暑利器!清爽「小卷/米粉/麻竹筍」以新鮮小卷為基底,新竹米粉拌入自製發酵的辣椒碎及少許花生油,再以薄片小黃瓜與當季產的麻竹筍提升脆口感,搭配法餐常見的手指檸檬與薄荷葉點綴,好吃又好拍。

清爽「小卷/米粉/麻竹筍」很適合夏季享用。Eric Hsu攝
清爽「小卷/米粉/麻竹筍」很適合夏季享用。Eric Hsu攝

熱前菜「筊白筍/饅頭脆片/米飯」則以台灣炸物為靈感,取筊白筍、茄子酥炸製成天婦羅,搭配鮮蚵美乃滋與青綠色醬料,混合九層塔、油蔥酥、洋蔥製成,放上整片酥烤饅頭脆片妝點,可謂色香味俱全,微鹹滋味很適合搭配米飯享用,Andy將台梗九號米以粽葉、昆布柴魚高湯熬煮取其精華,軟Q米飯帶有高湯香氣,看似簡單卻充滿巧思。

熱前菜「筊白筍/饅頭脆片/米飯」充滿巧思創意。Eric Hsu攝
熱前菜「筊白筍/饅頭脆片/米飯」充滿巧思創意。Eric Hsu攝

另道熱前菜「章魚/鮮蝦塔塔」精華在於彈牙章魚,主廚將新鮮章魚低溫燉煮保留口感,再小火慢煎提升表皮香味,鮮蝦塔塔精選胭脂蝦為食材佐以芹菜、鹽膚木與香茅油,有趣的紅咖哩泡沫與黃檸檬泥讓整道菜豐富不少,充滿層次。

熱前菜「章魚/鮮蝦塔塔」軟Q彈牙。Eric Hsu攝
熱前菜「章魚/鮮蝦塔塔」軟Q彈牙。Eric Hsu攝

主餐「巧克力黑豬/特製蘸醬」是近期許多米其林餐廳的指定食材,淡粉色肉質嚐起來特別滑嫩,全熟容易破壞肉質風味,七分熟口感最佳。Andy精選宜蘭放牧養殖的巧克力黑豬入饌,顧名思義,巧克力豬的肉質細緻度與飼料添加巧克力豆、果醬、麥片等有關,讓肉質吃起來有彈性,咀嚼後帶有淡淡奶香,同時為確保口感,豬肉以甜米釀醃製後,先煎後爐烤方式烹調,出餐前以稻草煙燻添香,建議先從原味嚐起,再搭配特製蘸醬(綠色斑蘭葉油)美味更升級。

主餐「巧克力黑豬/特製蘸醬」七分熟口感最佳。Eric Hsu攝
主餐「巧克力黑豬/特製蘸醬」七分熟口感最佳。Eric Hsu攝

不計高成本選用巧克力黑豬,我想與Andy的廚藝經歷有關,出身台灣餐飲名校的高雄餐旅大學的他,學生時期曾赴新加坡萬豪酒店西餐部門實習,爾後經歷過米其林二星餐廳RAW、蘭餐廳的洗禮,在RAW前主廚黃以倫(Alan)、蘭餐廳主廚Nobu教導下,對挑選食材有著近乎嚴苛的標準,只為了提供最美味的餐點給饕客。

高檔食材巧克力黑豬。Eric Hsu攝
高檔食材巧克力黑豬。Eric Hsu攝

海鮮控最愛「迦納魚/過貓/絲瓜乳酪醬」由專人桌邊服務,新鮮迦納魚經過煎烤,放上深綠色的酥炸過貓,搭配少許檸檬葉油與鱒魚卵點綴,現場淋上使用絲瓜、白乳酪製成醬汁,軟嫩魚肉伴隨白醬獨有香氣,一粒粒魚卵在舌尖爆開,口感十分有趣。

「迦納魚/過貓/絲瓜乳酪醬」淋上特製醬料。Eric Hsu攝
「迦納魚/過貓/絲瓜乳酪醬」淋上特製醬料。Eric Hsu攝

最後由Andy端出3道甜點收尾,最令人難忘的是這道「西瓜」,靈感源自台灣夏天盛產西瓜,以浸漬過接骨木的果肉為底,依序放上果肉與果皮煎白色薄片,最後是法國白啤酒混合接骨木製成的冰淇淋,再淋上現榨西瓜果汁,將一整顆西瓜運用淋漓盡致,以漸層紅碗盛裝讓視覺大加分,入口鹹甜有緻。

甜點「西瓜」鹹中帶甜很唰嘴。Eric Hsu攝
甜點「西瓜」鹹中帶甜很唰嘴。Eric Hsu攝

甜點「芝麻湯圓/白玉/擂茶奶霜醬」則堪稱經典,Andy發揮巧思取芝麻湯圓內餡製成薄餅,包裹著白玉麻糬與客家擂茶奶霜醬,輔以香菜苗妝點,將苗栗在地元素融入甜品,這時來上一杯獲得世界製茶3連霸冠軍的「夢幻果香紅茶」,香醇茶韻搭配軟糯湯圓,讓餐期畫上完美句點。

甜點「芝麻湯圓/白玉/擂茶奶霜醬」充滿在地特色。Eric Hsu攝
甜點「芝麻湯圓/白玉/擂茶奶霜醬」充滿在地特色。Eric Hsu攝
世界冠軍「夢幻果香紅茶」香氣馥郁。Eric Hsu攝
世界冠軍「夢幻果香紅茶」香氣馥郁。Eric Hsu攝

老實說,整場餐期有點出乎意料的好!以一個人不到台幣2000元的餐價,能品嚐10道完整菜色(含7道料理+3道甜點),對於喜愛Casual Dining的人來說,確實有著很大吸引力,也難怪不少竹科工程師專程驅車前往。但就我觀察,可惜的是現場餐具並沒有隨著菜色更換,對Casual Dining來說,說菜人更是門藝術,有情感的解說互動能讓餐點加分不少,加上現場空間小,用餐時容易干擾到鄰座,若撇除空間的限制,是家值得再訪的好餐廳。

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