[台南北區]Principe 原則法式餐廳。北海道馬糞海膽/乾式熟成櫻桃鴨胸/炭燒茄子土魠魚佐普羅旺斯燉菜/南非鮑魚/起司三重奏拼盤

2023-09-04 11:00

20230102 (4).jpg
20230102 (4).jpg
天啊,又是一次何德何能?!

今年獲得2022台南米其林提名的法式料理「Principe 原則」,我吃到啦!

主廚蔡承佑起初是先去日本學習,後到法國深造,最後選擇回到家鄉台南

因此餐點設計上時常結合「台、日、法」三國風格的元素

將台南特產的食材,融合日式料理對海鮮的講究,以法國料理的廚藝和技術呈現

餐點會有很多海鮮和魚肉料理為主


營業資訊

餐廳名稱:Principe 原則 (台南市北區西華街34號一樓)

營業資訊:06-2223244 18:30-21:30

餐點介紹:無菜單套餐/酒品 低消一份套餐/人 ※須加服務費10% ※禁止酒駕  ※理性飲酒

用餐日期:2022.12


MTXX_MH20221230055056027.jpg
MTXX_MH20221230055056027.jpg
​Principe 原則 店家外觀

當天很不巧是寒流襲捲全台,連南部都是下著大雨、氣溫驟降

非常有冬天過聖誕節的氣氛,使我好想趕快進去取暖啦

(客串演出: J哥、Na哥)

MTXX_MH20221230055344467.jpg
MTXX_MH20221230055344467.jpg
​Principe 原則 店家內用環境

MTXX_MH20221230055737083.jpg
MTXX_MH20221230055737083.jpg
​Principe 原則 店家內用環境

MTXX_MH20221229112856682.jpg
Principe 原則法式餐廳
​Principe 原則 用餐環境

桌上已經擺放好鮮花、水杯、餐巾布和一碟壓縮紙巾

水有一般飲用水和氣泡水可任意選擇

MTXX_MH20221230055447576.jpg
Principe 原則法式餐廳

MTXX_MH20221229105937476.jpg
Principe 原則法式餐廳
Principe 原則 用餐環境

原本定位是18:30入座,但要等待當天全部的人客都到場才會開始備餐

當天等到了將近19點才開始用餐

因為前幾道餐點得要用手直接拿取,因此桌上就已經準備好擦手紙巾

店員以熱水澆淋在壓縮紙巾上頭後,就可以使用了(頗燙~~)

餐點為視當季食材而定的無菜單料理,無法提前知道詳細內容,

僅能因人客的特定食材過敏或宗教信仰而更換菜色

而無法提供無麩質、無(或全)海鮮、素食等客制菜單

主廚先去日本法國回到台南創業台日法表現

MTXX_MH20221229105721477.jpg
Principe 原則法式餐廳
​amuse bouche (餐前小點1)

主角:虱目魚

所以,第一道餐前小點上就派出台南代表食物之一的~虱目魚!

以魚肚、雙色甜椒、洋蔥、奶油做成的內餡,以奶油香蓋掉虱目魚的味道

上面點綴圓葉芝麻苗

乍看很像一個軍艦壽司,但外圈很像海苔的部分就是炸魚皮,脆脆香香的

內餡就是以上的食材味道一口中都吃的到,鹹甜鹹甜的

「amuse bouche」在法語直接翻譯是指「嘴巴的娛樂」,意思就是餐前的一點小點心,不僅讓人客可以舔驗廚師的廚藝和風格,也是讓除雌能盡量發揮創意發想的小點

MTXX_MH20221229110101686.jpg
Principe 原則法式餐廳
​amuse bouche (餐前小點2)

主角:鱔魚

第二道餐前小點上則是結合兩個台南代表海鮮美食~鱔魚和蝦餅(的意象)

「的意象」意思是下層白色脆片並不含蝦子成分,是純馬鈴薯粉以低溫烘烤製成

鱔魚和白色脆片中間是用炒過的紅洋蔥帶出甜度

鱔魚則是用香檳醋拌炒,而不是台南炒鱔魚常用的台式黑醋,因此酸甜度沒那麼明顯

店員介紹說上面的食用花則會有一點苦味,不過其實整體吃不太出來啦

MTXX_MH20221229110134660.jpg
Principe 原則法式餐廳
​amuse bouche (餐前小點3)

主角:鴨胸

店員介紹,以台南有很多「內臟類」小吃如牛雜湯、羊雜湯等做為發想

而法式料理中最經典的內臟食材則是「鴨肝」(不是鵝肝喔!)

MTXX_MH20221229110347715.jpg
Principe 原則法式餐廳
​以五香粉調味鴨肝並做成奶黃色的鴨肝慕斯,外層淋上酸酸甜甜的覆盆子鏡面,以中和鴨肝濃郁的味道,但我還是...覺得太濃了

外層包了兩片雨羽衣紅芥菜,本身就會有股芥末的味道

MTXX_MH20221229110617055.jpg
Principe 原則法式餐廳
​pan (麵包)

現烤的法國麵包,搭配以色列無鹽奶油

皮脆易掉屑,內層則柔軟微帶濕氣

單純又溫熱的麵香真的好香好好吃

也因為餓了,而且外頭下雨又很濕冷,顯得現烤麵包著實更加美味

MTXX_MH20221229110843948.jpg
Principe 原則法式餐廳
​entrées (前菜1)

主角:北海道馬糞海膽

下層鋪切片的菱角、小塊邱家兄弟烏魚子,和一片薄脆的香烤餅乾

上頭盛著馬糞海膽、香橙、羽衣綠芥菜

最底下則是用大量蛤蜊和海菜熬煮的羹湯

整體有海膽和烏魚子與蛤蜊羹湯濃濃的鮮與鹹味,搭配多汁的香橙果肉

清爽又滋味超豐富


MTXX_MH20221229111013523.jpg
Principe 原則法式餐廳
​entrées (前菜2) ​

主角:南非鮑魚

鮑魚先清蒸4~6小時,熟透亦保持嫩Q的口感,然後再用奶油乾煎一下下

上層是洋甘菊泡沫,底下則是文旦柚子醬,有先甜後帶點苦尾韻,整體就能同時吃到花香和果香的淡淡韻味

搭配甜菠菜、水豆苗

MTXX_MH20221229111208471.jpg
Principe 原則法式餐廳
​南非鮑魚已經切成三四塊,很Q且嫩,搭配上面有洋甘菊淡淡香氣的泡沫和下層文旦醬

非常特別且好吃~

MTXX_MH20221229111444100.jpg
Principe 原則法式餐廳
​poisson (主餐1 魚)

主角:土魠魚

秋冬的土魠魚含有較多脂肪,因此不會很乾

搭配水煮四季豆、鮭魚卵、日本山梨縣曬柿子、牛血苗(紫紅色葉子)、精靈葉(像荷葉)

底下佐料則是炭燒茄子醬和綠色紫蘇油,醬有點像米糊的質地,而且沒有很濃的炭燒或茄子味

除了有人一聽到茄子就先退避三舍,不然我覺得應該大家都能接受的大眾調味啦

店員有說精靈葉帶有芥末味,但我只吃到很有肉感得滿嘴草味,不喜歡(苦笑)

20230102 (3).jpg
Principe 原則法式餐廳
​plat (主餐2 肉) ​

主角:鴨胸

屏東櫻桃鴨胸,以乾式熟度處理以提升鴨肉的嫩度和風味,進烤箱前還會抹上一層蜂蜜

看起來呈現桃紅色,好像很生,卻完全不會流出紅色汁水

以叉子叉到底再以刀切塊可,可以很俐落地切開每一塊鴨胸

皮厚且嫩,油脂層很豐厚,但完全不讓人覺得油膩

醬汁則是以高湯、蔬菜、紅酒、葡萄高熬煮的葡萄乾醬,很香濃且熬煮後葡萄乾的風味有保留並散發出來,而甜度則剛好

旁邊則是普羅旺斯燉菜和點綴的波特菇泥


MTXX_MH20221229112342091.jpg
Principe 原則法式餐廳
​fromage (起司三重奏)

主角:聖莫荷山羊起司、康提起司、布里起司

在台灣這三種起司都相對很少聽到,也不是一般台灣人能接受的起司口味

聖莫荷山羊起司做成了雪白色冰淇淋,入口後,羊奶帶點鹹味慢慢浮現,久久未散(扶額)

這就讓朋友卻步了,直接整盤推給我搞定

冰淇淋旁則有兩塊長方形的布里起司,店員介紹說有帶點蘑菇和稻草香味

但因為又有淋上紅眼蜜,吃起來就是乳酪的鹹與奶味融合甜甜的蜜味

第三種起司則是刨成細條的30個月熟成康提起司

旁邊搭配的是化應子、艾酒果凍,搭配前者來點酸甜滋味,後者則是一入口即化開,漫出淡淡酒味

就真的像是在邊品酒邊享用起司般

上層的牛奶餅乾奶香重且還有點鹹味,有點像帶點起司粉調味的ㄋㄟㄋㄟ補給站


MTXX_MH20221229112528966.jpg
Principe 原則法式餐廳
​dessert (甜點)

主角:卡蜜拉哈密瓜、熊本草莓

以卡蜜拉哈密瓜做成的慕斯作為基底,上層則是新鮮熊本草莓、草莓醬、蛋白餅

再點綴一點蛋黃醬和最上層一大坨的草莓牛奶espuma(奶泡)

​外表看起來像一坨融化中的冰淇淋,切開後真的是好多餡料

底層的哈密瓜慕斯其實比較像硬質果凍,單吃有淡淡哈密瓜甜味,但整體一起吃還是會被草莓掩蓋掉

蛋白餅可以增添香鬆脆的口感,但也比較甜,而且不好跟其他食材一起切

草莓牛奶espuma非常好吃,不會很容易消泡,口感很濕潤且綿綿密密的

MTXX_MH20221229112752939.jpg
Principe 原則法式餐廳

MTXX_MH20221229111836442.jpg
Principe 原則法式餐廳
​店員會在人客等甜點時,拿好幾罐的咖啡豆、乾茶葉來讓人客選

包含調和咖啡豆、伯爵紅茶、清心烏龍、(無咖啡因)洋甘菊馬鞭草、(無咖啡因)薄荷

MTXX_MH20221229111943704.jpg
Principe 原則法式餐廳
​boisson (飲料 薄荷茶)

香氣淡雅,帶很溫和的薄荷清香,很舒服

MTXX_MH20221229112102245.jpg
Principe 原則法式餐廳
​petit fours (小蛋糕、烤箱甜點)

Petit Four的法語意思為小烤箱,通常是在甜點後上的花色方形小蛋糕,或是烤的法式甜點

今天提供的是半個香草可麗露、迷你瑪德蓮、四果茶軟糖

最特別的「四果茶軟糖」

是用台南四種蜜餞去製作,切的時候感覺是有點硬度的,但含在嘴裡大概幾秒,就會瞬間融化開變成酸酸甜甜的果汁,好吃!

「瑪德蓮」

外層光滑還有點硬,細看缺了點精緻度,但真的袖珍地可愛,口味則一般般

「香草可麗露」

內層有點果凍狀,外層香甜且略硬脆,口味甜但很好吃! (這是我人生第二次吃可麗露,無從比較優劣)


MTXX_MH20221230055201484.jpg
Principe 原則法式餐廳

以上。

最新文章

爆料極品菌菇煲雞,台中東區火鍋,飽足系石鍋套餐,Dcard推薦台中火車站美食│菜單

爆料極品菌菇煲雞,台中東區火鍋,飽足系石鍋套餐,Dcard推薦台中火車站美食│菜單

冠婷生活趣 2024.04.16 0
2024西拉雅森活節──「熱氣球嘉年華」將開幕 周邊景點、在地美食報你知!

2024西拉雅森活節──「熱氣球嘉年華」將開幕 周邊景點、在地美食報你知!

旅遊經 2024.04.16 0
4/19-4/21台灣國際潛水展 潛進菲律賓 開箱深海寶藏

4/19-4/21台灣國際潛水展 潛進菲律賓 開箱深海寶藏

旅奇傳媒 TR Omnimedia 2024.04.16 0
季節限定/夜間小旅行 新北市賞螢秘境大公開

季節限定/夜間小旅行 新北市賞螢秘境大公開

旅奇傳媒 TR Omnimedia 2024.04.16 0
全新登場/台東鐵花燈之祭「玫瑰花海」如海浪般晶透湛藍

全新登場/台東鐵花燈之祭「玫瑰花海」如海浪般晶透湛藍

旅奇傳媒 TR Omnimedia 2024.04.16 0
【台北】松山燒肉|燔之亭 燒肉場 必吃超巨大戰斧牛排 生日壽星還可以免費獲得1000ml三得利啤酒

【台北】松山燒肉|燔之亭 燒肉場 必吃超巨大戰斧牛排 生日壽星還可以免費獲得1000ml三得利啤酒

貝ㄦ貪食怪 2024.04.16 0
2023冬之菊島5日.澎澄飯店的第二晚。

2023冬之菊島5日.澎澄飯店的第二晚。

柳時雨 2024.04.16 0
宛如春日白雪 新北大都會公園「白花三葉草」盛開

宛如春日白雪 新北大都會公園「白花三葉草」盛開

旅奇傳媒 TR Omnimedia 2024.04.16 0
「台中西區」超級網美的排隊可頌真的好吃嗎?

「台中西區」超級網美的排隊可頌真的好吃嗎?

eat4life_foodie 2024.04.16 0
宜蘭冬山風箏小木屋民宿、金澤魯肉飯、武淵水火同源之旅

宜蘭冬山風箏小木屋民宿、金澤魯肉飯、武淵水火同源之旅

鍾小殷的幸福玩樂趣 2024.04.16 0

熱門文章

【心理測驗】來測一下!你是個情緒穩定的人嗎?