[台南北區]Principe 原則法式餐廳。北海道馬糞海膽/乾式熟成櫻桃鴨胸/炭燒茄子土魠魚佐普羅旺斯燉菜/南非鮑魚/起司三重奏拼盤

今年獲得2022台南米其林提名的法式料理「Principe 原則」，我吃到啦!

主廚蔡承佑起初是先去日本學習，後到法國深造，最後選擇回到家鄉台南

因此餐點設計上時常結合「台、日、法」三國風格的元素

將台南特產的食材，融合日式料理對海鮮的講究，以法國料理的廚藝和技術呈現

餐點會有很多海鮮和魚肉料理為主

營業資訊

營業資訊：06-2223244 18:30-21:30

餐點介紹：無菜單套餐/酒品 低消一份套餐/人 ※須加服務費10% ※禁止酒駕  ※理性飲酒

用餐日期：2022.12

當天很不巧是寒流襲捲全台，連南部都是下著大雨、氣溫驟降

非常有冬天過聖誕節的氣氛，使我好想趕快進去取暖啦

(客串演出: J哥、Na哥)

桌上已經擺放好鮮花、水杯、餐巾布和一碟壓縮紙巾

水有一般飲用水和氣泡水可任意選擇

原本定位是18:30入座，但要等待當天全部的人客都到場才會開始備餐

當天等到了將近19點才開始用餐

因為前幾道餐點得要用手直接拿取，因此桌上就已經準備好擦手紙巾

店員以熱水澆淋在壓縮紙巾上頭後，就可以使用了(頗燙~~)

餐點為視當季食材而定的無菜單料理，無法提前知道詳細內容，

僅能因人客的特定食材過敏或宗教信仰而更換菜色

而無法提供無麩質、無(或全)海鮮、素食等客制菜單

主廚先去日本法國回到台南創業台日法表現

主角：虱目魚

所以，第一道餐前小點上就派出台南代表食物之一的~虱目魚!

以魚肚、雙色甜椒、洋蔥、奶油做成的內餡，以奶油香蓋掉虱目魚的味道

上面點綴圓葉芝麻苗

乍看很像一個軍艦壽司，但外圈很像海苔的部分就是炸魚皮，脆脆香香的

內餡就是以上的食材味道一口中都吃的到，鹹甜鹹甜的

「amuse bouche」在法語直接翻譯是指「嘴巴的娛樂」，意思就是餐前的一點小點心，不僅讓人客可以舔驗廚師的廚藝和風格，也是讓除雌能盡量發揮創意發想的小點

主角：鱔魚

第二道餐前小點上則是結合兩個台南代表海鮮美食~鱔魚和蝦餅(的意象)

「的意象」意思是下層白色脆片並不含蝦子成分，是純馬鈴薯粉以低溫烘烤製成

鱔魚和白色脆片中間是用炒過的紅洋蔥帶出甜度

鱔魚則是用香檳醋拌炒，而不是台南炒鱔魚常用的台式黑醋，因此酸甜度沒那麼明顯

店員介紹說上面的食用花則會有一點苦味，不過其實整體吃不太出來啦

主角：鴨胸

店員介紹，以台南有很多「內臟類」小吃如牛雜湯、羊雜湯等做為發想

而法式料理中最經典的內臟食材則是「鴨肝」(不是鵝肝喔!)

外層包了兩片雨羽衣紅芥菜，本身就會有股芥末的味道

現烤的法國麵包，搭配以色列無鹽奶油

皮脆易掉屑，內層則柔軟微帶濕氣

單純又溫熱的麵香真的好香好好吃

也因為餓了，而且外頭下雨又很濕冷，顯得現烤麵包著實更加美味

主角：北海道馬糞海膽

下層鋪切片的菱角、小塊邱家兄弟烏魚子，和一片薄脆的香烤餅乾

上頭盛著馬糞海膽、香橙、羽衣綠芥菜

最底下則是用大量蛤蜊和海菜熬煮的羹湯

整體有海膽和烏魚子與蛤蜊羹湯濃濃的鮮與鹹味，搭配多汁的香橙果肉

清爽又滋味超豐富

主角：南非鮑魚

鮑魚先清蒸4~6小時，熟透亦保持嫩Q的口感，然後再用奶油乾煎一下下

上層是洋甘菊泡沫，底下則是文旦柚子醬，有先甜後帶點苦尾韻，整體就能同時吃到花香和果香的淡淡韻味

搭配甜菠菜、水豆苗

非常特別且好吃~

主角：土魠魚

秋冬的土魠魚含有較多脂肪，因此不會很乾

搭配水煮四季豆、鮭魚卵、日本山梨縣曬柿子、牛血苗(紫紅色葉子)、精靈葉(像荷葉)

底下佐料則是炭燒茄子醬和綠色紫蘇油，醬有點像米糊的質地，而且沒有很濃的炭燒或茄子味

除了有人一聽到茄子就先退避三舍，不然我覺得應該大家都能接受的大眾調味啦

店員有說精靈葉帶有芥末味，但我只吃到很有肉感得滿嘴草味，不喜歡(苦笑)

主角：鴨胸

屏東櫻桃鴨胸，以乾式熟度處理以提升鴨肉的嫩度和風味，進烤箱前還會抹上一層蜂蜜

看起來呈現桃紅色，好像很生，卻完全不會流出紅色汁水

以叉子叉到底再以刀切塊可，可以很俐落地切開每一塊鴨胸

皮厚且嫩，油脂層很豐厚，但完全不讓人覺得油膩

醬汁則是以高湯、蔬菜、紅酒、葡萄高熬煮的葡萄乾醬，很香濃且熬煮後葡萄乾的風味有保留並散發出來，而甜度則剛好

旁邊則是普羅旺斯燉菜和點綴的波特菇泥

主角：聖莫荷山羊起司、康提起司、布里起司

在台灣這三種起司都相對很少聽到，也不是一般台灣人能接受的起司口味

聖莫荷山羊起司做成了雪白色冰淇淋，入口後，羊奶帶點鹹味慢慢浮現，久久未散(扶額)

這就讓朋友卻步了，直接整盤推給我搞定

冰淇淋旁則有兩塊長方形的布里起司，店員介紹說有帶點蘑菇和稻草香味

但因為又有淋上紅眼蜜，吃起來就是乳酪的鹹與奶味融合甜甜的蜜味

第三種起司則是刨成細條的30個月熟成康提起司

旁邊搭配的是化應子、艾酒果凍，搭配前者來點酸甜滋味，後者則是一入口即化開，漫出淡淡酒味

就真的像是在邊品酒邊享用起司般

上層的牛奶餅乾奶香重且還有點鹹味，有點像帶點起司粉調味的ㄋㄟㄋㄟ補給站

主角：卡蜜拉哈密瓜、熊本草莓

以卡蜜拉哈密瓜做成的慕斯作為基底，上層則是新鮮熊本草莓、草莓醬、蛋白餅

再點綴一點蛋黃醬和最上層一大坨的草莓牛奶espuma(奶泡)

​外表看起來像一坨融化中的冰淇淋，切開後真的是好多餡料

底層的哈密瓜慕斯其實比較像硬質果凍，單吃有淡淡哈密瓜甜味，但整體一起吃還是會被草莓掩蓋掉

蛋白餅可以增添香鬆脆的口感，但也比較甜，而且不好跟其他食材一起切

草莓牛奶espuma非常好吃，不會很容易消泡，口感很濕潤且綿綿密密的

包含調和咖啡豆、伯爵紅茶、清心烏龍、(無咖啡因)洋甘菊馬鞭草、(無咖啡因)薄荷

香氣淡雅，帶很溫和的薄荷清香，很舒服

Petit Four的法語意思為小烤箱，通常是在甜點後上的花色方形小蛋糕，或是烤的法式甜點

今天提供的是半個香草可麗露、迷你瑪德蓮、四果茶軟糖

最特別的「四果茶軟糖」

​

是用台南四種蜜餞去製作，切的時候感覺是有點硬度的，但含在嘴裡大概幾秒，就會瞬間融化開變成酸酸甜甜的果汁，好吃!

「瑪德蓮」

外層光滑還有點硬，細看缺了點精緻度，但真的袖珍地可愛，口味則一般般

「香草可麗露」

內層有點果凍狀，外層香甜且略硬脆，口味甜但很好吃! (這是我人生第二次吃可麗露，無從比較優劣)

以上。