夏日衝食慾!「Asia49亞洲料理及酒廊」 新任主廚推20道傳統「心」菜

2023-07-06 12:02


生煎娘惹亞參鮮蝦佐蝦餅(攝影:洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

夏日炎炎著實影響胃口,想要增加食慾,具多元醬料、香料,且重口味的南洋料理,或許是許多夏令美食選擇的心頭好!位於新北地標百揚大樓的49樓,擁有200坪露天花園和高空觀景台,以南洋美食、創意特調廣受好評,被譽為新北第一景觀餐廳的新北「Asia49亞洲料理及酒廊」換新廚,聘請大馬華裔第四代「東南亞料理主廚」黃愛珍(Jayne Ooi)到任,其新菜單傳遞家族傳承,端出大馬傳統咖哩、娘惹菜,以及新加坡、泰國、印尼等國料理,力求還原南洋經典,其中不乏爺爺奶奶那一輩的傳統風味,以新穎創新又立體的擺盤方式,讓人食指大動且眼睛一亮!


Asia49的新版新菜共計20道,占比達到五成,像是目前已不多見的馬來雙Q沙拉、使用神秘醬料的星馬媽蜜雞、匯集最多香料的仁當牛肉、超過百年歷史的甲必丹咖哩、或是製作費時的南洋風味叻沙,口味正宗道地,因為愛珍堅持選材遵循傳統,醬料全程自製!

一、馬來雙Q(去骨鳳爪及海蜇皮)蔬果沙拉:
 

這是一道傳統娘惹開胃菜,曾在檳城非常流行,舉凡辦桌、宴席、逢年過節不可少,裏面有彈脆鳳爪和海蜇皮,搭配具魚腥草味道的火炬薑絲,呈現香氣鮮明的酸甜醬汁,別具特色!只是現在年輕一輩不太愛鳳爪,這道菜已不復多見了。



馬來雙Q(攝影:洪書瑱)

二、生煎娘惹亞參鮮蝦佐蝦餅:

是一款典型的檳城娘惹海鮮,亞參(Asam)在馬來文中是「酸」的意思,這個酸味來自羅望子,當地的亞參蝦通常會用一種可以帶殼吃的小型蝦,是大馬被稱為「非正式國菜─椰漿飯」肯定會有的一款配菜,大節日也一定會吃!隨餐附上的「參巴峇拉煎」辣醬也一定全部自製,大、小辣椒(大取其香,小取其辣)加入切片烤過的峇拉煎(Belacan/蝦膏)打碎,再用鹽、糖和檸檬汁調味而成,此一酸中帶辣又有蝦膏鮮味的醬碟,為亞參鮮蝦和蝦餅帶來更刺激味蕾的快感!

三、新加坡鹹蛋黃麥片魷魚鬚:

20多年前,星馬流行鹹蛋蝦、麥片蝦,風味亮點就是裡面必不可少的咖哩葉!咖哩葉產自南印度,葉片光亮,香氣獨特,被她形容為「略苦回甘,帶著綜合咖哩香料的味道。」這葉片在南洋也被視為保健品,當地長者會拿來煮水喝,據說對關節炎有去濕的作用。由於愛珍主廚觀察台灣人愛吃的鹹酥雞中,其中一道有魷魚鬚,故將鹹蛋蝦、麥片蝦二者聯姻變成一道菜,並蝦換成魷魚鬚,為民眾省去「剝蝦殼麻煩」,愛珍建議用湯匙舀起滿滿鹹蛋黃風味的麥片,搭配魷魚鬚入口,咖哩葉激發香氣撲鼻,甜鹹乳味各自搶戲,好吃又有妙趣!


新加坡鹹蛋黃麥片魷魚鬚(攝影:洪書瑱)

四、馬六甲雞肉沙嗲朱律:

以往肉串烤熟盛盤,就配一碟沙嗲醬上桌,客人邊吃邊聊,往往忘了沾醬,甚是可惜,愛珍說靈魂沙嗲醬一定要沾好沾滿,所以此次調整作法,她會把整份烤好的肉串插入沙嗲醬鍋中,成為名符其實的「朱律」,而後裝盤也會再淋一些醬料,並灑上烤過的花生碎,華麗上桌!原汁原味,令人銷魂!


馬六甲雞肉沙嗲朱律(攝影:洪書瑱)

五、馬來仁當牛肉佐印度全麥餅:

久煮的牛肉,吸滿了20多種香料和椰奶的菁華,馥郁芬芳,愛珍還加了烤製的印度全麥餅可供沾醬,讓人吮指飽足。



馬來仁當牛肉佐印度全麥餅(攝影:洪書瑱)
 

六、馬經典媽蜜香雞:

南洋版的韓式炸雞,吃來鹹甜酥脆,非常惹味!這道菜裡面具神秘滋味─媽蜜醬,20多年前有人以此入菜,做成媽蜜雞或媽蜜蝦,但經過一陣好長的時間退流行,直到當地廚師出國取經,再把媽蜜雞傳回星馬,才又漸漸走紅。愛珍先以媽蜜醬調入麥芽糖(增稠)和蜂蜜(增甜),再加醬油、蠔油、紹酒和水…等,煮成濃稠的醬料,以此裹覆在酥炸的雞腿肉塊上,收汁而成。



星馬經典媽蜜香雞(攝影:洪書瑱)

七、泰式脆皮燒肉佐熱炒高麗菜心:

還原泰式脆皮燒肉的做法,選用帶皮五花肉先煮去血水,豬皮部位扎針,塗上醋水和鹽,豬肉則抹鹽和胡椒,冷藏隔夜並風乾,隔天取出烤熟,再入鍋油炸而成。高麗菜心加蒜片、小辣椒混炒,並以魚露、泰國蠔油和椰糖調味,甜味明顯,但在東南亞其實是「一盤」菜色,愛珍主廚為了口感及菜「色」,分開製作。



泰式脆皮燒肉佐熱炒高麗菜心(攝影:洪書瑱)

八、南洋風味叻沙:

愛珍獻上的這道椰香咖哩麵,有「海鮮」又有「叉燒」,將甘醇香濃的叻沙湯頭倒入已燙熟的米線碗中,並再鋪上切片叉燒、水煮蛋、薄荷葉,連同金桔一起上桌,濃濃南洋風,原版呈現,令人驚豔!



南洋風味叻沙(攝影:洪書瑱)

夏日炎炎不妨最後以冰品收尾,娘惹糕配波羅蜜、亞答籽佐椰奶棕櫚蜜糖刨冰,碗底加好刨冰,上面舖覆綠色的娘惹糕、黃的波羅蜜和白色亞答籽,澆淋棕櫚蜜糖和椰奶後上桌,香氣濃郁的軟糯娘惹糕與配料,在椰奶黑糖蜜的幫襯下,真是夏日消暑良伴!




甜點_娘惹糕配波羅蜜、亞答籽佐椰奶棕櫚蜜糖刨冰(攝影:洪書瑱)
 

另外,新菜還有泰式秋吉鱸魚咖哩、炭烤美國頂級肋眼牛排配糯米飯佐泰式香料酸辣醬、峇里島香烤煙燻肋排、峇拉煎炸雞翅、酥炸軟殼蟹與烤米餅佐椰汁肉碎、甲必丹咖哩豬腱棒棒腿、泰式酸辣海鮮湯、泰式炒粿條佐炭烤大蝦等。


 

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