涵碧樓「九重花間」日料有新意 職人主廚賦予食材新生命

2023-06-26 11:46

如同畫筆是畫家繪圖的工具,鏘鏘鐵鏟是主廚展現廚藝的舞台,饕客盡情享用美食之餘,邊欣賞主廚現場料理秀,帶來全新六感體驗,涵碧樓「九重花間日本餐廳」做到了!

「伊勢海老」搭配炸薑絲,風味堪稱一絕。Eric Hsu攝
「伊勢海老」搭配炸薑絲,風味堪稱一絕。Eric Hsu攝

選在梅雨季造訪涵碧樓,廣闊湖面被捲捲雲層籠罩,午間來到「九重花間日本餐廳」品嚐最新一季佳餚,走入室內,陣陣榻榻米香氣迎面襲來,充滿濃厚日式氛圍,另側設有專屬鐵板料理區,滿臉笑容的主廚正等待著我們到來。

九重花間日本餐廳當日菜單。Eric Hsu攝
九重花間日本餐廳當日菜單。Eric Hsu攝
主廚貼心將今日食材進行展演。Eric Hsu攝
主廚貼心將今日食材進行展演。Eric Hsu攝
餐廳空間舒適,提供絕佳用餐體驗。Eric Hsu攝
餐廳空間舒適,提供絕佳用餐體驗。Eric Hsu攝

今天首度揭開「九重花間日本餐廳」的神秘面紗,早期作為會員專屬的餐廳,即便是多次入住的旅客,或許都未曾一睹其風采。說到「九重花間」命名由來,九重花即是九重葛,每年10月開始,餐廳外牆染起整片花海,玫粉色花卉與層層綠葉相呼應,帶給視覺極大享受,全新「九重花間日本餐廳」由主廚游宗翰領軍,擁有24年豐富廚藝經驗的他尤擅日本料理,他分享,「『九重花間』主打板前鐵板燒料理,融入懷石元素設計,搭配主廚現場烹調秀,同時滿足視、味覺。」

九重花間日本餐廳主廚 游宗翰擁有24年豐富廚藝經驗。Eric Hsu攝
九重花間日本餐廳主廚 游宗翰擁有24年豐富廚藝經驗。Eric Hsu攝

當天餐期最吸睛非「伊勢海老」莫屬,主廚精選澳洲水姑娘龍蝦,為確保口感,利用錫箔紙快速導熱的特性,將蝦肉水分緊緊鎖住,不會因為鐵板溫度而過老,澆淋上白酒提出香氣,橘紅色龍蝦讓人食慾大開,有趣的是出餐前擺上炸薑絲妝點,游宗翰表示,傳統日料才會使用的炸薑絲口感酥脆,配上Q彈龍蝦享用,更能帶出肉質甜味,讓人回味無窮。

創意料理「伊勢海老」口感Q彈。Eric Hsu攝
創意料理「伊勢海老」口感Q彈。Eric Hsu攝
鮮活龍蝦在高溫鐵板上,碰撞出全新滋味。Eric Hsu攝
鮮活龍蝦在高溫鐵板上,碰撞出全新滋味。Eric Hsu攝

熱前菜「鐵板燒鴨肝」也是一絕,將鮮嫩鴨肝裹上薄薄一層特製香料粉,在高溫鐵板煎至表皮焦香,鴨肝逼出多餘油脂更加美味,搭配山藥細麵品嚐,入口外酥內嫩,紅綠胡椒特有香味畫龍點睛,少了鴨肝常見油膩感,更多了分細緻風情。

熱前菜「鐵板燒鴨肝」好吃不膩,讓人一試難忘。Eric Hsu攝
熱前菜「鐵板燒鴨肝」好吃不膩,讓人一試難忘。Eric Hsu攝

海鮮控最愛的「鮪之饗宴」能嚐到3種風味,建議從白肉的黑大目鯛開始享用,軟嫩魚肉入口即化,色澤鮮紅的黑鮪魚赤身,油脂含量少,初嚐軟中帶Q,咀嚼後帶有淡淡甜味,最後以油花豐厚的黑鮪魚中腹收尾,完美展現海中盛宴之美。

「鮪之饗宴」一次能嚐到3種風味,超級滿足。Eric Hsu攝
「鮪之饗宴」一次能嚐到3種風味,超級滿足。Eric Hsu攝

「握壽司」主廚貼心選用中腹(JO TORO)部位取代常見的大腹(OTORO),主要是考量大腹油脂豐富卻容易膩口,JO TORO肉質同樣細膩,作為餐期中一道佳餚,不會搶掉其他食物風采。本日「季節旬魚」以澎湖野生的石老魚入饌,無需過度烹調就很好吃,小火香煎保留肉質彈性,翠綠的香菜苗口感清爽,能襯托食材原味,入口魚肉細緻飽含膠質,多一分太老,少一分則缺少香氣,考驗主廚煎製技巧。

「握壽司」選用中腹部位,入口即化。Eric Hsu攝
「握壽司」選用中腹部位,入口即化。Eric Hsu攝
當天「季節旬魚」以野生海老魚入饌,充滿膠質。Eric Hsu攝
當天「季節旬魚」以野生海老魚入饌,充滿膠質。Eric Hsu攝

日料之所以有趣,在於吃的不僅是食物,更是一種意境與氣氛。特色「野菜煮」靈感來自日本北海道初春融雪時分,主廚延續春天山中雪景為意象,以殘雪煮方式,運用新鮮蘆筍、櫛瓜及玉米筍展現作物破土而出的生命力,底層鋪上蘿蔔泥混合日式醬汁比擬的雪景,完美體現「人在景中人亦景」的道理。

特色「野菜煮」口感清爽無負擔。Eric Hsu攝
特色「野菜煮」口感清爽無負擔。Eric Hsu攝

肉食主義者推薦「鐵板燒特選美國牛排」,厚切牛肉香氣十足,淡粉色肉質嬌嫩欲滴,可從原味開始嚐起,再搭佐酥炸蒜片享用,別有一番韻味。餐期最後以一碗「龍蝦味噌湯」收尾,帶有濃濃海味的湯頭,直接衝擊味蕾,簡單卻很溫暖。

「鐵板燒特選美國牛排」飽含肉汁,愈吃愈上癮。Eric Hsu攝
「鐵板燒特選美國牛排」飽含肉汁,愈吃愈上癮。Eric Hsu攝
「龍蝦味噌湯」暖胃又暖心。Eric Hsu攝
「龍蝦味噌湯」暖胃又暖心。Eric Hsu攝

整場餐期吃下來,能感受到主廚對餐點的堅持與細心,烹調上儘量保持食材原味,將魚肉的鮮、龍蝦的彈、牛肉的多汁盡顯無疑,同時融入過往廚藝經驗,以炸薑絲帶出龍蝦甜味,看似簡單的料理處處充滿驚喜,讓人意猶未盡!

九重花間日本餐廳鐵板燒副主廚 湯瑋軒擅長鐵板料理。Eric Hsu攝
九重花間日本餐廳鐵板燒副主廚 湯瑋軒擅長鐵板料理。Eric Hsu攝

酒足飯飽後走出餐廳,天空一抹驕陽正巧露出臉龐,廣闊天際線與浩瀚湖景,為今日午餐畫上完美句點。

撥開雲霧的日月潭景色絕美。Eric Hsu攝
撥開雲霧的日月潭景色絕美。Eric Hsu攝

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