道地義大利料理台灣吃得到! 米其林指南義式餐廳推新菜

2023-06-06 09:40


家傳番茄塔,是許多義國小朋友下課時,媽媽常備的美味

【旅遊經 洪書瑱報導】

今(6月2日)是義大利國慶,想順勢感受義大利風情嗎?來不及出國,不妨用舌尖來趟義大利之旅!其中獲《米其林指南2022》入選的台北文華東方〈Bencotto〉義大利餐廳,迎來兩位來自威尼斯的新任義籍大廚,由主廚艾曼紐.貝爾加莫 (Emanuele Bergamo)和副主廚瑞卡多.貝里諾 (Riccardo Pellino) ,兩位初至亞洲,駐店掌廚,其餐廳菜單不僅百分之百換新,同時可感受南義及北義,真正純粹媽媽、奶奶風情的家鄉味。



主廚艾曼紐與副主廚瑞卡多,開啟亞洲事業版圖的首航(圖片:台北文華東方提供)
 

新主廚艾曼紐.貝爾加莫 (Emanuele Bergamo)和副主廚瑞卡多.貝里諾 (Riccardo Pellino)曾於五星酒店搭檔,建立絕佳默契的兩位廚房「義」術家,擁有深厚的廚藝「食」力 。艾曼紐在澳洲與紐西蘭多間「廚師帽」餐廳以及西班牙米其林餐廳歷練,瑞卡多則有法國米其林餐廳的資歷。值得一提的是──兩人都是首次踏上亞洲版圖,細膩的烹調手法與充滿藝術美感的摩登擺盤,而且菜色不僅擁有個人獨享,並新增「可多人分享」與「桌邊服務」的菜式,絕對詮釋當代義菜新食尚。

主廚艾曼紐今年29歲,出生於義大利威尼托大區威尼斯省的福薩爾塔市,擁有超過10年豐富廚藝經驗,資歷版圖跨足義大利、西班牙、法國、紐西蘭與澳洲等地。談起踏入廚藝界的起源,艾曼紐表示當年在高中暑假期間想找點事做,在義大利到餐廳打工是很常見的選擇,他想著能藉此逃離課業壓力,沒想到無心插柳便就此一頭栽進廚藝界,曾在雪梨的一帽餐廳〈Baccomatto Osteria〉、奧克蘭的三帽餐廳〈Clooney Restaurant〉、黃金海岸的二帽餐廳〈Social Eating House + Bar〉、以及巴塞隆納米其林一星餐廳 〈AÜRT〉歷練,於今(2023)年2月正式加入台北文華東方。


副主廚瑞卡多成為廚師卻像命中注定,對烹調食物的熱愛在孩提時期就表露無遺。瑞卡多表示,他媽媽說他還是個嬰兒時就總對電視上播放的廚藝節目特別感興趣,甚至在鬧脾氣時只要拿出一個玩具平底鍋,他就會立刻奇蹟似的冷靜下來。成長過程中每到週末拜訪祖父母時嚐到奶奶的手藝,總是特別開心,因此挑起他對食物與廚藝的好奇心,立定成為廚師的志向,到了高中他便進入餐飲學校就讀,自此展開廚藝人生。

目前Bencotto全新菜單每道菜都蘊藏著主廚們的細膩、沉穩中不受侷限,精緻卻不過份花俏炫技的料理風格。例如義菜中常見的開胃菜「家傳番茄塔」,呈盤時尚現代、型色繽紛,艾曼紐將這道結合千層塔與披薩概念的美食,以瑞可塔起司、蝦夷蔥與自製番茄醬充分拌勻後,鋪在酥脆塔皮內,再鑲上一顆顆半風乾後的橙蜜番茄及玉女番茄,食用時淋上特製蘿勒布拉塔乳酪醬汁,清甜的番茄與濃郁的起司碰撞出清新口感,這道適合2到4人分享的「義大利媽媽味」家常菜餚。



北海道生干貝薄片、豌豆、油封乾蔥美乃滋、檸檬、魚子醬、番茄醬汁
 

「北海道生干貝薄片、豌豆、油封乾蔥美乃滋、檸檬、魚子醬、番茄醬汁」,主廚選用北海道生食級干貝,搭上檸檬果膠、油封乾蔥製成的美乃滋、巴西里油和新鮮甜豆仁,再淋上玉女番茄及橙蜜番茄製成的澄清湯,最後以法國Kaviari魚子醬點綴,是一道相當清爽,適合夏日食用的料理!
 



澳洲生牛肉薄片、自製美乃滋,醃清珍珠洋蔥、新鮮芥末、帕馬森乳酪、檸檬
 

「澳洲生牛肉薄片、自製美乃滋,醃清珍珠洋蔥、新鮮芥末、帕馬森乳酪、檸檬」,主廚選用美國Prime牛肉稀有的「和尚頭」部份,以棕櫚糖、百里香、馬郁蘭草、杜松子、胡椒等香料醃製4天,再風乾1天後切成薄片,將醃漬珍珠洋蔥、油封乾蔥、炸過的蒜片及酸豆鋪在生牛肉薄片上,最後放上蝦夷蔥、刨成片的新鮮蘑菇、芥末及自製乾蔥美乃滋等。桌邊服務,刨上帕馬森起司、橄欖油與擠上新鮮檸檬汁!


皮埃蒙特式義大利麵餃、瑞可達乳酪、黑蒜、菠菜、海膽、檸檬


「皮埃蒙特式義大利麵餃、瑞可達乳酪、黑蒜、菠菜、海膽、檸檬」,將瑞可塔乳酪、羊乳酪、蒜油、黑胡椒與蝦夷蔥碎拌勻製成內餡,包入手工製成的杜蘭小麵餃皮後入鍋煮熟,以奶油、百里香乳化上色,淋上自製黑蒜醬及菠菜醬,最後放上海膽、嫩葉及甜漬的檸檬皮點綴。



特選米燉飯佐番紅花、澳洲和牛牛舌、烤榛果、蒜香檸檬荷蘭芹醬


「特選米燉飯佐番紅花、澳洲和牛牛舌、烤榛果、蒜香檸檬荷蘭芹醬」,以澳洲和牛牛舌與鹽、糖、水、黑胡椒粒及百里香放入真空袋舒肥16小時,再加上牛肉醬汁中燉煮放上番紅花燉飯,並撒上自製巴西里及檸檬皮、大蒜烘香乾燥後製作的香料粉,以及烤過的榛果增加香氣及口感。



炙烤台灣黑豬上肩肉、獵人醬汁、菠菜、百里香
 

「炙烤台灣黑豬上肩肉、獵人醬汁、菠菜、百里香」,選用上肩部份的台灣黑豬,加入洋蔥、大蒜、辣椒、蘑菇、牛肝菌菇、櫻桃番茄、白酒與百里香打製成獵人醬汁舒肥8小時,讓肉質鮮嫩可口,配菜為炒過的義式培根切丁、菠菜及香煎三星蔥段,淋上百里香油與豬肉醬汁提味,搭配炸豬皮脆片,增加多元口感與食趣!



香煎時令鮮魚菲力、朝鮮薊、海鮮醬汁、生菜
 

「香煎時令鮮魚菲力、朝鮮薊、海鮮醬汁、生菜」,這一季以海鱺魚或新鮮魚種為主角,用低溫慢煎至表皮酥脆、搭配以薄荷、百里香、橄欖油舒肥的新鮮朝鮮薊,以及炒過的香檳醋提味的季節生菜,最後淋上以蝦殼及蝦頭熬製而成的醬汁,展現其鮮味!



提拉米蘇


檸檬塔佐義大利蛋白霜
 

結束之前,別忘了點選──義大利國寶級甜點「提拉米蘇」,在艾曼紐詮釋下另有不同的巧思,他將傳統打發的起司糊改填入氮氣瓶,以類似分子料理的作法 ,讓上層的馬斯卡彭起司慕斯呈現更蓬鬆綿密的細緻口感,巧妙融合吸滿濃郁咖啡香的蛋糕體。當然也可點選「檸檬塔佐義大利蛋白霜」,以甜蜜幸福滋味,征服老饕味蕾!


 

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