事情總在最後一刻壓線完成?時間越多越會拖?專家:利用「期限效應」讓工作更集中、成果更好

2023-10-14 10:44

在開幕前一週的最後一次模擬服務中,一名廚師準備的是甘藍沙拉。布雷林問他,沙拉裡有多少克橄欖油,多少克羽衣甘藍葉,多少克帕馬森起司,廚師都背下來了。接著,廚師把組好的沙拉放在秤上,把帕馬森起司切片灑在上面,達到他想要的數字,就可以上桌了。

後來,在吃完一整碗蛤蜊義大利寬麵後,布雷林宣布還需要再加六克橄欖油(比一茶匙多一點),這樣才算完成。比爾‧布福德(Bill Buford)在《熱度》(Heat)一書中描述他在馬利歐‧巴塔利(Mario Batali)的廚房工作的經歷,他對同一道菜的描述是:「唯一測量過的食材是義大利麵,其他一切都是用指尖挑出來的,不是一小撮,就是一大撮,不然就是介於兩者之間:一點幫助也沒有,唉,但這就是餐廳裡衡量數量的方法。」

我問在布雷林手下工作的一個烹飪培訓師,廚師們是否反對過這種嚴格的克數計算。他告訴我:「這聽起來很乏味,但你要學會尊重食材和料理。」遵守磅秤就像遵守十四行詩的規則──一種幾乎允許藝術無限發展的限制。馮格里奇頓說,這也是一種明確的做事方式,確保即使他人不在那三十八個廚房裡,做出來的料理仍然是他理想中的狀態,不會有任何當地廚師的無用即興創作。除此之外,要達到同樣的目的,唯一的方法就是大幅縮減規模:「我就放一個七人座的吧台。我親自烹調,親自為你服務,親自清潔整理。那就是百分之百的尚─喬治。」

就在第一批模擬食客到來前不久,馮格里奇頓穿過了餐廳。施工時蓋在窗戶上的紙剛拆掉,所以他可以看見這家餐廳的主要視覺賣點:沿著餐廳的一整面牆,可以看到布魯克林大橋的全景。馮格里奇頓說它「非常壯觀」。餐廳內部有長長的麂皮餐椅,海洋主題的燈光,一直延伸到連鎖餐廳海滋客(Long John Silver)的領域,牆上還有一幅朱爾‧凡爾納(Jules Verne)的現代科幻風格手繪壁畫。馮格里奇頓穿過廚房、洗碗區、露臺、陽臺,甚至廁所,感覺有點像導演魏斯‧安德森(Wes Anderson)的電影畫面,不同的服務生走向他,詢問他只需回答是或否的簡短問題。要把牌子掛到正門上方的人徵求他的同意,他點點頭。

模擬服務跟普通服務很類似,但有一些重要之處不同。例如,客人會拿到菜單,但菜單上有標示他們該點的菜餚,「否則,」布雷林說,「每個人都會點龍蝦,廚房就無法正常測試了。」每個客人都有一杯特調雞尾酒,一道開胃菜和一道主菜。布雷林拿起一份菜單,拿到這份的客人必須點紫蘇雞尾酒、脆皮軟殼蟹和帕馬森起司檸檬燉飯。

隨著訂單一份一份送進廚房,波賽斯在廚房的送餐窗口旁站定位置。布雷林也是傳輸線中的一部分,但他經常會離開位置,和他的新員工一起皺著眉看著一盤食物。他三十二歲,有一張年輕的臉,他在和布雷林交談時,看起來就像經理來到投手丘和一個新秀投手交談。我立刻發現了一個問題:送餐員總是不斷退回廚房的送餐窗口附近。為了解釋原因,布雷林把我拉到窗邊看一張訂單。這是一張桌子的單,但內容很長,有些熱的,有些冷的,有些準備起來很快,有些則需要很長的烹調時間。最棒的廚房會想出如何在適當的時候把所有的東西都準備好,但這個廚房還沒有完全準備好,所以服務生們常端著半滿的托盤,站在那裡等最後一道菜做完,才可以一次把所有的菜端上桌。

波賽斯告訴我:「第一個月,沒有人知道自己在做什麼,完全狀況外,不過這在意料之中。從廚師到洗碗工,從送餐員到服務生──甚至是我自己。你帶著一個計畫進去,但也知道這個計畫不會真的派上用場。」送餐員的問題是那種只有收到太多訂單打亂他們的時間表時,才會變得明顯的問題。他們得想辦法解決這個問題。

波賽斯和布雷林似乎都對食物很滿意。至少波賽斯是,而布雷林在強烈的自信和神經質的堅持之間交替,他總認為這些菜餚是「近乎」完美,他應該還能找到最後一點什麼來調整。他說,他的標準是讓人上癮的美味:「意思是,即使你已經完全不餓了,還是忍不住再吃一口。」

一九九○年,馮格里奇頓的第一本書《簡單烹飪》(Simple Cuisine,直譯)出版時,布雷林一直在公園大道咖啡為大衛‧伯克(David Burke)工作。「每次休息的時候,廚師們和我就會一直看那本書。」他說,從《簡單烹飪》中,他偶然發現了至今仍使他的烹飪充滿活力的核心隱喻:三音和絃──每道菜都應該有三種主要的味道,它們結合在一起會產生比本身更棒的味道。幾年後,他去為馮格里奇頓工作。布雷林認為他引起馮格里奇頓的注意,是因為他是廚房裡最乾淨的廚師。這點是他從大衛‧伯克那裡學來的,伯克有一次帶著一群顧客參觀廚房,停下來看布雷林工作,「他叫大家來看我的工作檯,看它是一個多麼噁心的糞坑。」他說的對嗎?「百分之百正確。從那以後,我成了所有我工作過的廚房裡最乾淨的廚師。」

模擬服務結束後,費德曼傳訊息給馮格里奇頓討論麵包要附的奶油。他們此刻用的是一小團奶油和法式酸奶油的混合物,但費德曼想要更簡單的東西:「美味又漂亮的有鹽奶油,你可以把它切開的那種。」隔週,麵包附的奶油已經換了。

樓下,廚師們正在清理廚房。布雷林和馮格里奇頓在討論菜單裡面的義式生魚片。幾個月前,《紐約時報》發表了一篇題為〈義式生魚片是必須制止的災難〉的文章,但主廚們決定,他們不能因為某個評論家想要爭奪版面與關注,就放棄一種本地的、可持續的、多功能性的菜色。而且,「我們喜歡那種魚。」為了不讓別人覺得他們沒有創意,他們在裡面加入了發酵的哈瓦那油醋醬,還有一種叫金鈕扣(Sichuan bud)的葉子。

布雷林指出,在服務過程中,有個廚師「完全搞砸了」漢堡搭配的醬汁,把鹹度弄成了預期的兩倍。他要她在他面前重新準備一份漢堡,她再做了一遍,又犯了同樣的錯誤。只有當他看著她一步一步從準備到完成工作,才發現問題所在。現在想像一下同樣的過程,在每一道菜和每一個廚師身上重複。「沒有其他廚房是這樣運作的。」布雷林說:「就算他們宣稱有這樣做。」這也是為什麼無論你在紐約、雅加達還是廣州,都肯定能吃到尚-喬治美食的原因。

現在是六點鐘,所有客人在繳交完模擬服務問卷後就離開了。問卷中詢問他們是否有受到歡迎的微笑,是否在他們入座後六十秒內服務生就來到餐桌旁,以及每道菜如何改進。我問波賽斯接下來要做什麼。他說,在模擬服務結束後,他們會開會提出發現的問題,目前最明顯的是送餐員退回到廚房附近。但系統中的其他問題,在餐廳客滿並有付費顧客之前,可能都還不會發現。布雷林將它比喻為在短車道上學習騎自行車,你可以做一千次,但不會真正受到的考驗,直到你真的上路,壓到路面的坑,你就摔倒了。

本文摘自「期限效應:逆轉死線帶來的焦慮和壓力,成為讓你更高效、更專注的助力」,作者:克里斯多夫‧考克斯Christopher Cox,出版社:采實文化

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