2025-04-30 17:07
舌尖上的旅人 Eric Hsu
重拾味道本真 雅閣新主廚書寫一星料理新篇章
台北文華東方酒店米其林一星餐廳「雅閣」傳出新消息，今年4月迎來新任主廚上任，由原餐廳副主廚阮明燊榮譽升任，同樣具備香港「福臨門」的豐富廚藝經驗，尤其擅長將經典粵菜的好滋味完美呈現，讓人很期待。
雅閣新任主廚阮明燊擁有逾27年廚藝經驗，師承正宗粵菜技藝的他，1998年從香港「福臨門」學徒做起，尤以炒功、控火功力見長，2000年加入「鴻星」餐飲集團歷練，拓展廚藝視野，爾後再度重返「福臨門」擔任三廚一職，料理經驗相當完整。
一家好餐廳，主廚是掌握風味的關鍵。今天試菜後發現，「雅閣」在阮師傅領軍下，餐廳菜色有著不小的改變，整體來說餐點依然維持一星高水準，但菜菜呈現上減少繽紛、華美的擺盤，雅緻白盤更重視呈現「食材本味」，以阮師傅的話來說，就是「縮短擺盤時間能更快上菜，保有食材『溫度』，確保每一口都能嚐到最佳風味」。
今天最喜歡這道「雅閣脆皮雞」，精選台南走地雞為食材，皮薄肉質細嫩，先以炒香的五香粉、胡椒粉、鹽醃製4小時，放入滾水去除多餘油脂，取大紅淅醋、花雕酒、麥芽糖與清水調成的雞水重複澆淋，自然風乾後放入油鍋酥炸，焦糖色外皮油亮誘人，入口酥脆程度令人驚豔，建議從原味嚐起，再搭配主廚自製香菜檸檬汁與椒鹽，爽脆外皮特有咔滋口感，愈嚼愈香。
「雅閣叉燒皇」選用伊比利黑毛豬，以海鮮醬、柱侯醬、芝麻醬、南乳、高粱酒等醬料醃漬乙晚，加入自製紅蔥酥調和風味，豬肉放入烤爐大火烘烤，再轉中小火慢烤30分鐘，色澤晶亮的叉燒帶著誘人燶邊，鹹香軟嫩讓人一試難忘。
粵菜必點的「脆皮燒腩仔」源自港式燒味鋪與酒樓常見的燒三層肉，主廚遵循傳統風乾、高溫烘烤技法，將豬肉外皮烤至酥脆，肉質保濕潤與彈性，可搭配黃芥末享用，甫上桌，濃郁燒烤香氣直衝腦門，肥瘦適中不油膩，很值得一試。
主食端出「上湯焗龍蝦伊麵」，將澎湖活龍蝦以金華火腿、老母雞熬製上湯焗煨，配上燉煮入味的伊麵，鹹鮮美味，龍蝦肉質保有彈性，深受海鮮控喜愛。湯品推薦「竹笙瑤柱扒津苗」，精選竹笙、瑤柱、娃娃菜，與老母雞湯底熬製的澄澈上湯一同滾煮，口感細膩，湯汁醇厚鮮美。
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