讓滷肉更油亮好吃的秘訣:加入一點功夫的「炒糖色」料理

2024-10-23 12:00

開伙的雙薪家庭,逢假日搖身一變成料理達人的煮夫主婦,滷一鍋肉是稀鬆平常的假日料理,怎麼滷出油亮亮的漂亮滷肉,是有關鍵的秘訣的,來看看離開職場投入家事管理多年的媽媽分享。

台灣最迷人的國民美食滷肉、紅燒肉、爌肉(控肉)、豬腳等任一樣搭配白飯或五穀雜糧飯一起吃,更是最讓人魂牽夢縈的台灣味,家常料理就可以做出來的。

關鍵的秘訣:加入一點功夫的「炒糖色」

滷肉要做上色的步驟,就是滷汁要先炒好“糖色”,香噴噴的滷肉、滷豬腳爌肉和紅燒肉等等,都需要糖色的潤飾,這也是台灣國民美食誘人百吃不膩的古早味。

糖色用於料理中的三大好處❣️

1.能減少醬油的用量。

2.過去以醬油達到滷肉上色,常常會加了很多醬油,若料理不得當,常常會因為加熱過久產生酸味的,現在改以而以糖色著色的滷肉料理,吃起來成品香甜不死鹹,還帶有淡淡的焦糖香,超美味的。

3.糖色可以彌補只加醬油上色不足的情況,滷肉的顏色更油亮亮。

圖/ 炒糖色,冰糖和油的比例「1:3」
圖/ 炒糖色,冰糖和油的比例「1:3」

炒糖色作法

油水炒糖:是一般炒糖色最常使用的作法,在炒糖過程使用了油和水,先以油與糖約1:3左右來炒糖,再添加少量水分熬煮,步驟說明如下⋯⋯

  1. 以油炒糖在炒鍋熱鍋後放入油後開始加熱,再放入冰糖炒,冰糖隨溫度升高後開始慢慢融化。
  2. 加「熱水」煮糖煮糖過程中,為了防糖沾黏鍋子,必須維持持續攪拌,讓經過高溫炒後冰糖開始出現氣泡,當泡泡由大轉小時,加入少量溫熱開水熬煮(加入冷水會讓鍋中油糖噴濺,要非常注意絕對不能用冷水)。
  3. 炒至焦糖色煮糖水等待糖色轉為焦糖顏色的深褐色後,接續做好滷肉上色。

滷肉上色

  • 直接將完成去血水洗凈瀝乾水分要滷的豬肉豬腳等放入“炒好糖色的鍋中”翻炒炒上色,開中火持續的炒,唯ㄧ要注意的,就是避免炒乾燒焦,燒焦的滷汁會有苦味。
  • 翻炒炒時間約3~5分鐘加入適量的醬油,續拌炒5分鐘,肉塊等均勻的沾上糖色即完成上色的步驟。

滷肉燜煮

上色完成的鍋中,加入適量的紹興酒、醬油、黑胡椒鹽等調味,開大火煮到鍋中快要收汁時,再加水蓋住所有的肉和滷包、適量的五香粉、花椒粒、辣椒等滷香的材料,蓋上鍋蓋開大火,煮開後轉中小火燜40分鐘,即可燉出色香味俱全、非常下飯的滷肉。

🔔若沒有時間顧鍋,可將燉煮的步驟移到電鍋燉煮即可。🫠

後續步驟

燉煮完成時,取出鍋中所有的滷肉,放另一鍋中,必須將滷汁和滷肉分開,吃的時候,將滷汁略加熱,再放入鍋中燙一下盛盤,完美上桌。

滷汁的一半冷凍保存,一半可再滷豆乾、海帶、蒟蒻、杏鮑菇、紅白蘿蔔等等;遇到冬瓜產季,我更喜歡拿來煮冬瓜,又是一道簡單的健康料理美味佳餚,佐飯吃美味無比呢!

🔺滷汁煮冬瓜

🔻滷汁去油後,可烹煮蔬菜,及燙青菜拌菜的美味淋醬淋醬。

圖 / 家常「豬腳十榖米飯」
圖 / 家常「豬腳十榖米飯」
這是健康的料理食譜,作法是少油少鹽也少糖,假日滷好一鍋香噴噴的油亮滷肉,媲美五星級飯店的美食,平日還可以是便當菜的主菜,美好生活就是要自己創造出來的,孩子們都說媽媽的滷肉(爌肉豬腳),同事們羨慕呢!🥰🫠🤗

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