台北文華東方「Bencotto」新菜單 新菜還有鴨蛋黃、日式醬油「食」在有「義」思!

2024-05-03 18:02



開胃菜「碳烤白蘆筍、蛋黃醬、奧賽嘉魚子醬」(攝影:洪書瑱)

 

【旅遊經 洪書瑱報導】

春季陽光明媚,許多餐廳紛紛上了新菜餚為春季添色,其中位於台北文華東方酒店「Bencotto」義大利餐廳為展「新」,由來自義大利威尼斯的主廚艾曼紐.貝爾加莫(Emanuele Bergamo)與廚藝團隊,即日起更新約6成新的春季菜單,以義式料理為主圖,再點綴了日、台的元素,如使用了鴨蛋黃、日式醬油等,並擇選了當令新鮮頂級食材,如:白蘆筍、綠蘆筍、帝王蟹和澳洲和牛等,端出「碳烤白蘆筍佐蛋黃醬、魚子醬」、「帝王蟹手工短管麵」、「慢燉頂級牛小排佐綠蘆筍」,以及「紐西蘭高地和羊肋排」等「義」系列春日美饌。
 

※.碳烤白蘆筍、蛋黃醬、奧賽嘉魚子醬
 

白蘆筍產季節約在4-6月,被譽爲「 蔬菜之后 」、「餐桌上的白金」,因特色色澤瑩白、肉質細嫩,在德國甚至被比喻為「可以吃的象牙」,主廚先將白蘆筍燙過後以炭火炙烤,保留其鮮甜滋味,分別搭配法國魚子醬,以及將鴨蛋黃舒肥後加入醬油與橄欖油製成的蛋黃醬,並鑲上口感酥脆鹹香的帕瑪森脆片,盤底淋上的則是奶油與帕瑪森乳酪製成的醬汁以及巴西里油。讓白蘆筍用魚子醬的鹹鮮,以及蛋黃醬的滑順,展現兩種襯托白蘆筍的清甜。

※.手工短管麵、煙燻奶油、柚子、帝王蟹


圖3「手工短管麵、煙燻奶油、柚子、帝王蟹」(攝影:洪書瑱)
 

這是一道具鹹香滋味的菜餚,以手工短管麵以自製煙燻奶油與醬油在鍋中乳化入味後加入蒸熟的帝王蟹炒製,離火加入新鮮柚子汁、日式醬油與蝦夷蔥,最後撒上帶有微苦酸味的黑檸檬粉提味,奶油醬汁的煙燻味和柚子的鮮酸在口中形成完美平衡,又在尾韻中,帶出蟹肉的鮮甜海味!


※.傳統西西里螺旋麵、威尼斯式慢燉鴨肉、鼠尾草
 


傳統西西里螺旋麵、威尼斯式慢燉鴨肉、鼠尾草(攝影:洪書瑱)

正宗的威尼斯料理,主廚特別選用西西里特產、能完美吸附醬汁香氣的的螺旋麵,另將鴨肉表皮以大蒜與迷迭香煎香並逼出鴨油,鴨腰脊肉則切碎後,加入大蒜、洋蔥與鴨油慢燉,再加入白酒、煎香並焦糖化後燉煮2-3小時,最後加入鴨高湯與螺旋麵一同炒製收乾,利用螺旋麵的特性,讓醬汁巴附,麵體中充滿鴨肉醬汁香氣,令人唇齒留香,也因撒上炸過的鼠尾草提升香氣,增加了食「趣」!

※.慢燉頂級牛小排、綠蘆筍、帕瑪森乳酪碎、牛肉汁



慢燉頂級牛小排、綠蘆筍、帕瑪森乳酪碎、牛肉汁(攝影:洪書瑱)
 

艾曼紐主廚將澳洲穀飼牛小排以鹽、月桂葉和鹽之花進行隔夜鹽水漬,再舒肥12小時讓香氣更加融合,切塊後淋上牛肉汁並刨上新鮮綠蘆筍片。另將綠蘆筍燙過後炙烤,撒上帕馬森起司碎並淋上法式伯那西醬。肉質軟嫩的牛小排,不同一般牛小排的口感滋味,外表的焦香,加上肉質的軟嫩,搭配爽脆多汁炙烤過的蘆筍,風味與口感層次豐富。
 

※.紐西蘭高地和羊肋排、乾草克菲爾優格醬、萵筍


紐西蘭高地和羊肋排、乾草克菲爾優格醬、萵筍(攝影:洪書瑱)
 

此道為主廚最為推薦,品嚐過的人表示,有別坊間羊肉並無羶味!選用媲美和牛細緻的大理石油花、來自紐西蘭高地的Lumina和羊肋排,以炭火烤製後切半,淋上以羊骨、和羊、洋蔥、紅蘿蔔、芹菜與百里香等香料製成的羊肉汁。此外,主廚特別將牧草浸泡在牛奶中,再經發酵後製成優格醬汁,帶有淡淡的茶香與牧場氣息。配菜則為以巴沙米可醋調味的萵筍,烘托和羊肋排的鮮甜,並於上桌時淋上有柔和青草香氣的蒔蘿油,入口的肉質,還能帶出肉質甜美!


※.香煎智利海鱸魚、辣味青花筍、松子昆布高湯


香煎智利海鱸魚、辣味青花筍、松子昆布高湯(攝影:洪書瑱)


將軟嫩多汁的智利海鱸魚以奶油乾煎至金黃,搭配的青花筍則炙烤後灑上七味粉,淋上以松子與日式高湯製成的綿密醬汁,能品嚐最純粹鮮甜的海味,是不喜歡紅肉的饕客來選擇。



傳統拿坡里烤杏仁蛋糕、柚子、白巧克力、杏仁慕斯(攝影:洪書瑱)


椰子慕斯、白巧克力碎、草莓雪酪(攝影:洪書瑱)
 

最後由甜點──「椰子慕斯、白巧克力碎、草莓雪酪」、「傳統拿坡里烤杏仁蛋糕、柚子、白巧克力、杏仁慕斯」,為這「義」趟美麗「食」光,留下甜美的註記!

另,為方便饕客盡情享受春日美食,「Bencotto」推出了四道式套餐和五道式套餐,價格分別為2,980元+10%和3,480元+10%。


 

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