深坑驚艷川味 全台灣只有這裡才吃得的衢州鮮辣

2023-05-24 17:29

 


吳記川味小館菜色

 

【旅遊經 洪書瑱報導】

 

「川菜」在許多的印象中,即是「鮮紅」與「火辣」,川味其實不只像卡門那樣一眼看去就是火辣熱情,具侵略之美,也有那看起來溫柔清寡,像朵清新的小雛菊,原因出在川菜其實有「七滋八味」之說,「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹;「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、乾燒、乾炒等,現在民眾若至深坑老街,不再只有深坑臭豆腐可選擇,4月底新聞幕的「吳記川味小館」也有令人驚豔的滋味。



店外觀
 

「吳記川味小館」老闆吳世豪,嘉義民雄人,其實是做滷味起家,2019年回台灣,沒想到碰到疫情爆發,也就在台灣待下來,閒不下來的他開始以自己的姓氏為名,在新北地區賣起了川味滷味──吳記滷味。但做餐飲之前,他其實是電子業出身,外派大陸多年,2008年的金融海嘯及華爾街海嘯,讓他決定轉投資在太太的故鄉浙江做起餐飲,江浙、四川等八大菜系,在「吳記川味小館」都吃得到,為求地道,每個菜系都還邀請專門師傅掌杓!

 

在大陸待了二十多年,川味的香辣早已經深深刻劃進了吳世豪的味覺記憶裡,成了一種鄉愁。為了追求地道,大紅袍、乾辣椒等所有辛香料都從四川進口,保留了四川辣味強調的辛香料香氣,但降低辣度以符合台灣人的接收辣度,重成本的「滷包」光成本就要上萬元,而且為了保持香氣濃郁足夠,老闆豪氣地只滷十次就得換滷包。

 

大陸有句順口溜是這麼說──四川人不怕辣、湖南人辣不怕、貴州人怕不辣,四川人愛吃辣,「辣」好像是四川人血液的DNA,甚至四川的妹子被叫「辣妹子」,但地處浙江的衢州,論起吃辣能力,卻堪比湖南四川人。衢州人說:川辣是香辣,衢辣是鮮辣;川菜辣的回味,衢菜辣得害怕!

 

衢州地理位置特殊,位處於浙江西部,和江西、安徽、福建三地都接壤,但是衢州菜係受到江西風格影響最大,因此衢州菜都帶辣。而愛吃辣的吳老闆,便在自己愛的四川辣味中融入了衢州的鮮辣,成了一種獨樹一格,讓吃過的人一想起就會回味不已,辣味勁道讓人口水直流!


而「吳記川味小館」的辣油,不用牛油練,而是花椒泡水去雜質,炒乾後打碎後,跟大紅袍、乾辣椒等,加水慢慢邊炒出香氣,並且逼出辣椒本身的辣油,真正是將一鍋個是椒香濃縮後,才得到的精華!也因此,這裡的辣油相較於坊間的牛油辣油而言,質地顯得輕盈偏水,入喉後起初不會覺得香辣刺激,等到經過喉間、食道、胃部後,一股麻香辛辣緩緩從底部升起、漸漸蔓延在舌尖上、徐徐竄出鼻腔,整個味覺都沉浸在這股勁道裡,讓人忍不住驚呼「哇,好帶勁!」

 

除了辣油外,店裡另一個辣味來源就是「泡椒」。泡椒,俗稱魚辣子,是川菜中特有的調味料。 泡椒具有色澤亮、辣而不燥、辣中微酸的特點。「吳記」使用的是果實皮較肥厚、未成熟時淡綠色的小米椒,吃起來酸香帶辣,開胃又消食。



清風送爽
 

而特別推薦是店中有兩道獨門料理,卻讓吃過的人心甘情願奔赴深坑「吳記」,因為全台灣只有這裡才吃得到!第一道「清風送爽」(限量菜,100元),看著菜名猜不出名堂,吃下去如果不說,還以為不過是道普通的豆干菜,因為看起來像是豆干絲的,其實是煙燻蛋白!煙燻蛋白是浙江衢州特色菜,當地擅於將食材煙燻入為保存增香,將煙燻蛋白切成細絲,搭配金針菇、衢州脆筍絲,是店家的自創菜,是道考驗刀工的手工菜。切成細絲的煙燻蛋白,吃起來比豆干多了一份軟中帶勁的口感與脆筍的脆口,蛋白的煙燻香氣與微微帶酸的脆筍,形成微妙下飯的味覺平衡。



藕帶炒雞胗
 

另一道「偶帶炒雞胗」(280元),取用湖北的藕帶加入雞胗、泡椒快炒而成,是改良自當地的自創菜。「藕帶」就是蓮的幼嫩根狀莖,與蓮藕為同源器官,藕帶膨大後就成為了蓮藕,所以「藕帶」可以說是蓮藕的寶寶!口感清脆中帶著清新甜美,配上酸辣開胃的泡椒、帶著彈脆口感的雞胗,整體吃起來下飯又開胃,「藕帶」也是直接大陸進口,台灣至今也只有這裡才吃得到。



剁椒魚


滷味-脆腸
 

另外,店中菜色,還包括:黃燜雞、酸菜魚、剁椒魚、油燜大蝦、水煮牛肉、酸辣土豆絲等,而值得一提的是──不同於坊間用牛油或辣油的「水煮牛肉」,這裡的水煮肉,使用澳洲牛五花、豆芽菜、芹菜等,加入麻辣醬、水等燉煮入味而成,靠的是辣椒本身提煉出的辣油,所以表面沒有厚厚一層紅油,湯汁成湯品可喝!

 

※.吳記川味小館──

地址:新北市深坑區深坑街159號
電話:(02)2664-4879
時間:10:00~21:00(周三休)

 

圖片:業者提供

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