食譜/翡翠椒鑲肉 餐廳名菜家常料理

2023-10-26 12:00

糯米椒和改良的綠色甜椒,都是我認為的甜椒,口感確實蠻甜的,又因顏色像翡翠的綠,喜歡稱它們為「翡翠椒」。

不辣的甜椒,還蠻好料理的,而糯米椒表皮有皺摺,快炒是最常用的烹調方式,和微胖長條的改良甜椒,都有著令人著迷漂亮的翡翠綠,卡娃思統稱這二樣為翡翠椒糯米椒和翡翠甜椒,簡稱翡翠椒,臺灣一年四季都嚐得到翡翠椒的好滋味,多吃攝取其營養素,是有益健康的。

譜 / 翡翠椒鑲肉

  • 食材:翡翠椒(泛指糯米椒、改良甜青椒)市售包裝一包,雞胸肉500克、嫩薑一塊約20克、蔥3~5根、香菜少許
  • 調味料:米酒、白胡椒、鹽、糖、蔥薑水100cc,塞肉用的麵粉或太白粉適量、肉餡用的地瓜粉2~3大匙
作法步驟

一、糯米椒&青椒預備

  • 青椒和配料的菜洗淨,翡翠椒去蒂頭,用刀從中間切斷,再用食物剪從一側剖開,挖掉中間的籽與白囊膜後備用。糯米椒使用上半部寬的部分,尾部不用(另做其它料理)。
  • 小技巧,用細長的剪刀或刀子是可以輕鬆剪除取出內囊白膜和辣椒子。
二、雞肉餡料

  1. 蔥薑水製作:蔥薑切絲,放入食物調理或果汁機,加入100西西食用水,打成汁,過濾後就是蔥薑水。
  2. 雞胸肉絞肉製作:雞胸肉剁碎成絞肉,也可以使用碎肉的調理器,或者將雞胸肉拿去請菜市場熟悉的豬肉攤用機器絞。
  3. 肉餡製作:取一深的調理碗,放入絞肉,加入100西西蔥薑水,戴上手套用手抓、甩的方式,將蔥薑水與絞肉融合再一起,絞肉抓在手裡碗裡甩幾下,直到絞肉出筋有彈性(看不到水分)。若想吃的帶勁的釀肉,大約需要持續甩個5~10分鐘左右,之後加入白胡椒、鹽、糖各半茶匙、蠔油&醬油各一茶匙調味拌勻後,加入香菜、蔥末、薑末、太薄粉或地瓜粉2~3大匙,攪拌均勻靜置備用。
  4. 調製烹調時用的綜合醬料:以茶匙為單位,生抽2匙、老抽1匙、蠔油1匙、米酒2匙、糖1/2匙、白胡椒粉1/2匙、鹽1/2匙、烏醋1匙。
三、塞肉

  • 糯米椒和青椒,從切開面往裡面撒上一點太白粉或玉米粉後,再塞入調理好雞肉餡料,不需要塞得太滿,以能夠平鋪切開口即可。
  • 太白粉或玉米粉,會使肉餡容易的黏在翡翠椒裡)
四、烹調《先煎後醬焼》

  1. 1.不沾煎鍋滴上幾滴油,鍋子搖晃一下,讓鍋子的每一面都沾到一點的油。
  2. 放入塞有肉餡的翡翠椒,肉餡面朝鍋底中火煎,當肉餡變色後翻面。改良的甜青椒比較大顆,縱向面也可以將之站立的煎。煎的原則是讓塞肉的外圍凝固成團,緊緊的被翡翠椒包住,肉餡變色黏著在一起呈焦褐色時,關小火集中到鍋邊。
  3. 接續作法2的最後步驟,鍋中倒入一點橄欖油,加入蔥薑爆香,聞到蔥薑香氣時,再將事先調和的調味醬料倒入鍋中,蓋上鍋蓋煮沸後悶煮10分鐘,鍋中湯汁沸騰騰的煮沸時,倒入適量的太白粉水勾芡後,約再煮一分鐘即可裝盤上菜,再撒上一些芝麻、幾滴麻油,增添香氣。
🔽剩下的口徑較小的糯米椒,另起一鍋再做一道也是家常菜的「糯米椒烘蛋」,也是美味的好吃。


料理心得

我稱「翡翠椒」的糯米椒和改良甜椒的釀肉料理,是曾經從來不會想做的,過去我的感覺就是一道工序多麻煩的料理,想吃的時候,會去南門市場買現做好的,微波加熱配碗白飯吃一餐。在一次錯誤的採買下,嘗試做做,當成功做出像是餐廳名菜也是眷村好菜的「辣椒鑲肉」,其實還真是不難。

翡翠椒鑲肉的作法係參考自辣椒鑲肉,是正宗江浙菜,含有豐富營養素的甜椒,是健康飲食不可缺的蔬菜,美味的家常菜料理的像餐廳美食,吃下肚的是健康的飲食,好吃的關鍵在料理的方式,快炒的翡翠椒,我和我的家人們都不愛吃,但是在塞肉作成翡翠椒鑲肉,就非常得人的喜歡,一口咬下含有肉餡的翡翠鑲肉,翡翠椒的外皮口感軟嫩,好吃也香的下飯菜,加在便當菜裡,略加熱後仍是一樣的好吃。

將做翡翠鑲肉剩下口徑較小的糯米椒的尾部切丁,另起一鍋再做一道也是餐廳人氣名菜的烘蛋「糯米椒烘蛋」,也是美味好吃的佳餚。一包糯米椒和改良甜椒,成功做出餐廳名菜,家廚房可以這麼玩味,一家人滿足開心的吃,最開心的莫過於就是掌廚的煮夫煮婦了。  

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