食譜／翡翠椒鑲肉 餐廳名菜家常料理

糯米椒和改良的綠色甜椒，都是我認為的甜椒，口感確實蠻甜的，又因顏色像翡翠的綠，喜歡稱它們為「翡翠椒」。

• 食材：翡翠椒（泛指糯米椒、改良甜青椒）市售包裝一包，雞胸肉500克、嫩薑一塊約20克、蔥3~5根、香菜少許
• 調味料：米酒、白胡椒、鹽、糖、蔥薑水100cc，塞肉用的麵粉或太白粉適量、肉餡用的地瓜粉2~3大匙

一、糯米椒＆青椒預備

• 青椒和配料的菜洗淨，翡翠椒去蒂頭，用刀從中間切斷，再用食物剪從一側剖開，挖掉中間的籽與白囊膜後備用。糯米椒使用上半部寬的部分，尾部不用（另做其它料理）。
• 小技巧，用細長的剪刀或刀子是可以輕鬆剪除取出內囊白膜和辣椒子。

1. 蔥薑水製作：蔥薑切絲，放入食物調理或果汁機，加入100西西食用水，打成汁，過濾後就是蔥薑水。
2. 雞胸肉絞肉製作：雞胸肉剁碎成絞肉，也可以使用碎肉的調理器，或者將雞胸肉拿去請菜市場熟悉的豬肉攤用機器絞。
3. 肉餡製作：取一深的調理碗，放入絞肉，加入100西西蔥薑水，戴上手套用手抓、甩的方式，將蔥薑水與絞肉融合再一起，絞肉抓在手裡碗裡甩幾下，直到絞肉出筋有彈性（看不到水分）。若想吃的帶勁的釀肉，大約需要持續甩個5~10分鐘左右，之後加入白胡椒、鹽、糖各半茶匙、蠔油＆醬油各一茶匙調味拌勻後，加入香菜、蔥末、薑末、太薄粉或地瓜粉2~3大匙，攪拌均勻靜置備用。
4. 調製烹調時用的綜合醬料：以茶匙為單位，生抽2匙、老抽1匙、蠔油1匙、米酒2匙、糖1/2匙、白胡椒粉1/2匙、鹽1/2匙、烏醋1匙。

• 糯米椒和青椒，從切開面往裡面撒上一點太白粉或玉米粉後，再塞入調理好雞肉餡料，不需要塞得太滿，以能夠平鋪切開口即可。
• 太白粉或玉米粉，會使肉餡容易的黏在翡翠椒裡）

1. 1.不沾煎鍋滴上幾滴油，鍋子搖晃一下，讓鍋子的每一面都沾到一點的油。
2. 放入塞有肉餡的翡翠椒，肉餡面朝鍋底中火煎，當肉餡變色後翻面。改良的甜青椒比較大顆，縱向面也可以將之站立的煎。煎的原則是讓塞肉的外圍凝固成團，緊緊的被翡翠椒包住，肉餡變色黏著在一起呈焦褐色時，關小火集中到鍋邊。
3. 接續作法2的最後步驟，鍋中倒入一點橄欖油，加入蔥薑爆香，聞到蔥薑香氣時，再將事先調和的調味醬料倒入鍋中，蓋上鍋蓋煮沸後悶煮10分鐘，鍋中湯汁沸騰騰的煮沸時，倒入適量的太白粉水勾芡後，約再煮一分鐘即可裝盤上菜，再撒上一些芝麻、幾滴麻油，增添香氣。

我稱「翡翠椒」的糯米椒和改良甜椒的釀肉料理，是曾經從來不會想做的，過去我的感覺就是一道工序多麻煩的料理，想吃的時候，會去南門市場買現做好的，微波加熱配碗白飯吃一餐。在一次錯誤的採買下，嘗試做做，當成功做出像是餐廳名菜也是眷村好菜的「辣椒鑲肉」，其實還真是不難。

翡翠椒鑲肉的作法係參考自辣椒鑲肉，是正宗江浙菜，含有豐富營養素的甜椒，是健康飲食不可缺的蔬菜，美味的家常菜料理的像餐廳美食，吃下肚的是健康的飲食，好吃的關鍵在料理的方式，快炒的翡翠椒，我和我的家人們都不愛吃，但是在塞肉作成翡翠椒鑲肉，就非常得人的喜歡，一口咬下含有肉餡的翡翠鑲肉，翡翠椒的外皮口感軟嫩，好吃也香的下飯菜，加在便當菜裡，略加熱後仍是一樣的好吃。

將做翡翠鑲肉剩下口徑較小的糯米椒的尾部切丁，另起一鍋再做一道也是餐廳人氣名菜的烘蛋「糯米椒烘蛋」，也是美味好吃的佳餚。一包糯米椒和改良甜椒，成功做出餐廳名菜，家廚房可以這麼玩味，一家人滿足開心的吃，最開心的莫過於就是掌廚的煮夫煮婦了。