教父級精品咖啡聖經,從選豆到萃取的全新賞味細節,掌握未來咖啡的品飲門道!

2024-09-11 10:23

圖/在家也能享用義式濃縮咖啡
圖/在家也能享用義式濃縮咖啡

風靡全球!在家自己煮義式咖啡

從1990 年代開始,以義大利的Bar 為參考原型,星巴克等西雅圖派(星巴克咖啡總公司所在地) 的咖啡連鎖店逐漸增加。到了2000 年代之後,星巴克在美國咖啡業界掀起了新風潮,這股咖啡改革的風潮稱為「第二波咖啡浪潮」。

圖/美國波特蘭的自家烘焙咖啡店
圖/美國波特蘭的自家烘焙咖啡店

隨後,除了星巴克之外,芝加哥的知識分子咖啡(Intelligentsia Coffee)、波特蘭的樹墩城烘焙咖啡(Stumptown Coffee Roasters)、舊金山的藍瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)等也開始活躍。

2010 年之後,「深入探索單品咖啡產地、品種與風味,發展義式濃縮咖啡之外的手沖咖啡,開放式的店舖裝潢風格,店裡提供無線上網等」的新型態咖啡文化勢力逐漸崛起,這種新風潮稱為「第三波咖啡浪潮」。

近年來受到第三波咖啡浪潮的影響,世界各地也陸續誕生許多新興咖啡店。義式濃縮咖啡的遍布世界各地,包括日本、北歐、澳洲及咖啡生產國。現在亞洲也出現許多新型咖啡店,大多採自助式服務。

義大利派、西雅圖派、第三波派的咖啡店,在歷史與文化的角度來看迥然不同,我將差異整理成下表。當你到日本的各家咖啡店或Bar 時,可以仔細觀察店內不同的風格。

圖/藍瓶咖啡(舊金山)
圖/藍瓶咖啡(舊金山)

圖/知識分子咖啡(洛杉磯)
圖/知識分子咖啡(洛杉磯)

在家也能享用義式濃縮咖啡

直火式濃縮咖啡萃取工具中, 最有名的就是比亞樂堤(Bialetti) 公司出的「摩卡壺」,也是一般義大利家庭經常使用的工具。

煮出來的咖啡雖然與利用蒸氣壓力的濃縮咖啡不同,但可用來取代價格昂貴的濃縮咖啡機。使用方法是①下壺裝水,②咖啡粉槽填入極細研磨粉,③裝上上壺,用中火煮到沸騰,④咖啡萃取液就會漸漸移動到上壺。摩卡壺煮出來的咖啡苦味很明顯,有細粉的口感。

家用的濃縮咖啡機是在家也能輕鬆沖煮濃縮咖啡的工具,參考營業用的功能打造。半自動濃縮咖啡機與營業用的一樣,在沖煮把手內填裝咖啡粉、用填壓器壓實後裝上咖啡機進行萃取。但是濃縮咖啡機需要專用的磨豆機,因此人氣並不高。

最近家用咖啡機的主流是一鍵就能選擇萃取量的全自動機種,有些款式還可用蒸氣管打奶泡,有些附有奶泡器,可以一鍵煮出卡布奇諾等含牛奶的咖啡飲品。日本的自來水是軟水,會使得中焙豆的酸味變得太強,因此煮義式濃縮咖啡最好選擇城市烘焙到法式烘焙程度、細緻苦味與酸味均衡的咖啡豆。家用咖啡機的給水是水槽式,電壓是110V 27,不需要額外設置給排水設備或修改電壓。

製作義式濃縮咖啡經典飲品

有愈來愈多人嘗試在家製作卡布奇諾、拿鐵咖啡、焦糖瑪奇朵咖啡,這些咖啡都可以統稱為義式咖啡。本書使用的是迪朗奇的家用「De'Longhi MAGNIFICA S」全自動咖啡機及法式烘焙豆,可把牛奶倒進鋼杯,插入蒸氣管製作奶泡和熱牛奶。

圖/義式濃縮咖啡
圖/義式濃縮咖啡

1. 卡布奇諾咖啡
在容量150ml 的加厚咖啡杯裡倒入萃取出的30ml 義式濃縮咖啡,製作熱牛奶和奶泡,再倒入咖啡(杯子在三十年前於義大利購買)。
1. 卡布奇諾咖啡 在容量150ml 的加厚咖啡杯裡倒入萃取出的30ml 義式濃縮咖啡,製作熱牛奶和奶泡,再倒入咖啡(杯子在三十年前於義大利購買)。

2. 拿鐵咖啡(又稱那提咖啡)
在容量150ml 的加厚咖啡杯裡倒入萃取出的30ml 義式濃縮咖啡,製作120ml 的熱牛奶再倒入咖啡(杯子是在韓國購買的青瓷)。
2. 拿鐵咖啡(又稱那提咖啡) 在容量150ml 的加厚咖啡杯裡倒入萃取出的30ml 義式濃縮咖啡,製作120ml 的熱牛奶再倒入咖啡(杯子是在韓國購買的青瓷)。

3. 摩卡咖啡(又稱摩卡奇諾咖啡)
杯中倒入巧克力醬(或巧克力塊)與萃取出的30ml 義式濃縮咖啡攪拌均勻,接著與卡布奇諾咖啡的作法相同,倒入120ml 的熱牛奶和奶泡(杯子是義大利歷史悠久瓷器品牌Ginori1735 的卡布奇諾杯)。
3. 摩卡咖啡(又稱摩卡奇諾咖啡) 杯中倒入巧克力醬(或巧克力塊)與萃取出的30ml 義式濃縮咖啡攪拌均勻,接著與卡布奇諾咖啡的作法相同,倒入120ml 的熱牛奶和奶泡(杯子是義大利歷史悠久瓷器品牌Ginori1735 的卡布奇諾杯)。

4. 瑪奇朵咖啡
瑪奇朵有渲染的意思。在杯中倒入50 ∼ 60ml 的奶泡,再倒入30ml 的義式濃縮咖啡(照片中的小杯子購買於法國)。
4. 瑪奇朵咖啡 瑪奇朵有渲染的意思。在杯中倒入50 ∼ 60ml 的奶泡,再倒入30ml 的義式濃縮咖啡(照片中的小杯子購買於法國)。

5. 阿芙佳朵咖啡
阿芙佳朵(義大利文: Affogato)有「淹沒、溺於」的意思。把香草冰淇淋裝在玻璃杯中, 倒入萃取出的30ml 義式濃縮咖啡。
5. 阿芙佳朵咖啡 阿芙佳朵(義大利文: Affogato)有「淹沒、溺於」的意思。把香草冰淇淋裝在玻璃杯中, 倒入萃取出的30ml 義式濃縮咖啡。

6. 冰拿鐵咖啡
把冰塊和牛奶裝入玻璃杯,倒入萃取出的30ml 義式濃縮咖啡。
6. 冰拿鐵咖啡 把冰塊和牛奶裝入玻璃杯,倒入萃取出的30ml 義式濃縮咖啡。

7. 冰咖啡
把冰塊裝入玻璃杯,趁熱倒入萃取出的60ml 雙份義式濃縮咖啡。
7. 冰咖啡 把冰塊裝入玻璃杯,趁熱倒入萃取出的60ml 雙份義式濃縮咖啡。

本文摘自:《教父級精品咖啡聖經》 〈堀口珈琲研究所〉堀口俊英著,幸福出版

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