2024-09-11 10:23
女子漾／編輯譚麗敏
教父級精品咖啡聖經，從選豆到萃取的全新賞味細節，掌握未來咖啡的品飲門道!
風靡全球！在家自己煮義式咖啡！
從1990 年代開始，以義大利的Bar 為參考原型，星巴克等西雅圖派（星巴克咖啡總公司所在地） 的咖啡連鎖店逐漸增加。到了2000 年代之後，星巴克在美國咖啡業界掀起了新風潮，這股咖啡改革的風潮稱為「第二波咖啡浪潮」。
隨後，除了星巴克之外，芝加哥的知識分子咖啡（Intelligentsia Coffee）、波特蘭的樹墩城烘焙咖啡（Stumptown Coffee Roasters）、舊金山的藍瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）等也開始活躍。
2010 年之後，「深入探索單品咖啡產地、品種與風味，發展義式濃縮咖啡之外的手沖咖啡，開放式的店舖裝潢風格，店裡提供無線上網等」的新型態咖啡文化勢力逐漸崛起，這種新風潮稱為「第三波咖啡浪潮」。
近年來受到第三波咖啡浪潮的影響，世界各地也陸續誕生許多新興咖啡店。義式濃縮咖啡的遍布世界各地，包括日本、北歐、澳洲及咖啡生產國。現在亞洲也出現許多新型咖啡店，大多採自助式服務。
義大利派、西雅圖派、第三波派的咖啡店，在歷史與文化的角度來看迥然不同，我將差異整理成下表。當你到日本的各家咖啡店或Bar 時，可以仔細觀察店內不同的風格。
在家也能享用義式濃縮咖啡
直火式濃縮咖啡萃取工具中， 最有名的就是比亞樂堤（Bialetti） 公司出的「摩卡壺」，也是一般義大利家庭經常使用的工具。
煮出來的咖啡雖然與利用蒸氣壓力的濃縮咖啡不同，但可用來取代價格昂貴的濃縮咖啡機。使用方法是①下壺裝水，②咖啡粉槽填入極細研磨粉，③裝上上壺，用中火煮到沸騰，④咖啡萃取液就會漸漸移動到上壺。摩卡壺煮出來的咖啡苦味很明顯，有細粉的口感。
家用的濃縮咖啡機是在家也能輕鬆沖煮濃縮咖啡的工具，參考營業用的功能打造。半自動濃縮咖啡機與營業用的一樣，在沖煮把手內填裝咖啡粉、用填壓器壓實後裝上咖啡機進行萃取。但是濃縮咖啡機需要專用的磨豆機，因此人氣並不高。
最近家用咖啡機的主流是一鍵就能選擇萃取量的全自動機種，有些款式還可用蒸氣管打奶泡，有些附有奶泡器，可以一鍵煮出卡布奇諾等含牛奶的咖啡飲品。日本的自來水是軟水，會使得中焙豆的酸味變得太強，因此煮義式濃縮咖啡最好選擇城市烘焙到法式烘焙程度、細緻苦味與酸味均衡的咖啡豆。家用咖啡機的給水是水槽式，電壓是110V 27，不需要額外設置給排水設備或修改電壓。
製作義式濃縮咖啡經典飲品
有愈來愈多人嘗試在家製作卡布奇諾、拿鐵咖啡、焦糖瑪奇朵咖啡，這些咖啡都可以統稱為義式咖啡。本書使用的是迪朗奇的家用「De'Longhi MAGNIFICA S」全自動咖啡機及法式烘焙豆，可把牛奶倒進鋼杯，插入蒸氣管製作奶泡和熱牛奶。
本文摘自：《教父級精品咖啡聖經》 〈堀口珈琲研究所〉堀口俊英著，幸福出版
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