歡迎來到王之國!誰說打工仔不重要?服務業擁有「這一特質」 成功搶佔市場先機

2023-07-23 09:00

在帶領團隊上,他把員工放在第一位;在經營餐廳上,他致力提供令人驚喜又暖心的款待服務,長期以來,世界最佳餐廳都因為提供超乎常理的頂級料理而受到讚揚。在麥迪遜公園11號,威爾.吉達拉與他的團隊則發現,發揮超乎常理的款待精神,才能帶來讓人難忘的絕佳顧客體驗。

經營啟發

我們的餐廳「麥迪遜公園11號」(Eleven Madison Park)最近獲得《紐約時報》(The New York Times)餐廳評鑑四星最高評價,先前也拿下被譽為烹飪界奧斯卡獎的詹姆斯‧比爾德獎(James Beard Award)。但是,在二○一○年「世界五十大最佳餐廳」(World’s 50 Best Restaurants)頒獎典禮前夕,我和主廚夥伴丹尼爾‧胡穆(Daniel Humm)來到主辦單位舉辦的雞尾酒會時,我們意會到這是一場完全不同的比賽。

請想像一下這樣的情景:你聽過的每一位名廚與知名餐廳的老闆都在眼前轉來轉去,啜飲香檳,和朋友敘舊──但是沒有一個人找我們說話。我覺得自己像極了第一次踏進學生餐廳的高一新生,不知道應該坐在哪裡才好;而即使我當年仍是高一新生的時候,也不曾如此窘態畢露。

能夠受邀是莫大的殊榮。「世界五十大最佳餐廳」這個獎項在二○○二年開辦,立刻在餐飲業界產生影響力。首先,獎項得主是由全球各地一千位聲名卓著的專家人士組成評審團所票選出來。在此之前,沒有人想過全世界最優秀的餐廳之間要如何排名。獎項開辦後,早已名滿天下的餐廳不再滿足於摘下的星星,更有精益求精的動力。

頒獎典禮是在倫敦市政廳舉行,那裡就像宮殿一樣富麗堂皇、宏偉壯觀。我和丹尼爾入座時,不只是有點膽顫心驚。我們看到英國廚神肥鴨餐廳(Fat Duck)的創辦人赫斯頓‧布魯門索(Heston Blumenthal),還有本質餐廳(Per Se)的湯瑪斯‧凱勒(Thomas Keller),這兩間餐廳都是去年的前十名,此外我們也瞧見其他名廚。

於是,我和丹尼爾就像兩個呆瓜,傻傻的從我們的座位和這些美食界巨頭的距離,來推測我們在今年榜單上的名次。我猜是第四十名。一向樂觀的丹尼爾猜第三十五名。

不順遂造就新思維

燈光暗了下來,音樂響起。那晚的司儀是個英俊瀟灑、溫文儒雅的英國人。我很確定典禮正式莊重,司儀和大家打招呼說「謝謝各位參與盛會」,但幾乎不記得開場白還說了什麼,只記得他隨即丟下震撼彈:「我們就拉開序幕,先揭曉第五十名,來自紐約的一間新進榜餐廳:麥迪遜公園11號!」我與丹尼爾宛如遭到五雷轟頂。我們像洩氣的皮球,全身癱軟,盯著自己的腳。

這是我們第一年參加典禮,也是第一個被叫到的餐廳,因此很不幸的,我們渾然不知道司儀叫到名字的時候,鏡頭正對著我們,把我們此刻的表情投射在禮堂前方的巨大螢幕上,好讓每一個人看到得獎者雀躍的慶祝。

然而,我們只是強顏歡笑,畢竟我們是最後一名!我驚懼的看到我們的臉出現在高達九公尺的螢幕上。我用手肘輕推丹尼爾,兩人努力擠出一絲微笑,揮揮手,不過動作已經慢了半拍,沒有轉圜的餘地:全世界最知名的主廚與餐廳老闆──我們景仰的英雄人物──都在此見證我們的毀滅。對我們來說,這一夜還沒開始就已經結束。

在典禮之後的酒會上,我們碰到主廚馬西莫‧博圖拉(Massimo Bottura)。他在義大利摩德納(Modena)開的米其林三星餐廳方濟會小館(Osteria Francescana)是第六名(我們可沒有特別去數名次)。他看到我們就開始大笑,還笑個不停:「你們在螢幕上看起來很開心!」

我不反駁他說的,不過我和丹尼爾沒有笑。我們知道,能躋身世界五十大最佳餐廳是一種榮耀──但是那天,在倫敦市政廳,我們是最後一名。我們提前離開,回到下榻的飯店,去酒吧拿了一瓶波本威士忌,坐在外面的台階上,借酒澆愁。

在接下來的幾個小時,我們歷經悲傷五階段:我們踉蹌的走出市政廳時處於否認階段──我們真的是最後一名嗎?接著,我們怒火中燒──他們以為自己是誰啊?我們很快就經過討價還價的階段,在鬱悶中喝掉這瓶酒比較好喝的部份,最後才接受事實。

超乎常理的款待才是真理

從某個層面來看,稱任何一間餐廳是「世界上最好的餐廳」絕對是荒謬的說法。但是「世界五十大最佳餐廳」這份榜單的重要性在於,指出在某一時刻對飲食相關產業影響最大的餐廳。

西班牙名廚費蘭‧阿德里亞(Ferran Adrià)在鬥牛犬餐廳(El Bulli)開創分子料理,風行全球。雷奈‧瑞澤彼(René Redzepi)在他的哥本哈根餐廳諾瑪(Noma)周圍的田野、河流尋覓野生食材,掀起在地美食革命風潮。在過去十年,如果你曾經外食或是逛過住家附近的超市,必然能夠感受到這些創新對餐飲業和其他行業產生的影響。

這些廚師有勇氣做出沒有人做過的事,並且引進新元素,改變了遊戲規則。當時,我們還沒能做到這一點。我們拚死拚活,才贏得上榜的機會,然而,老實說,我們到底有什麼突破?我們談得愈多,就愈清楚:我們什麼突破都沒有達成。

我們具備所有需要的條件:職業道德、經驗、人才、團隊。但我們就像不可一世的策畫者,審視排名在我們之前所有的偉大餐廳,從中挑出最好的特點,匯集到自己身上。我們的餐廳很棒,讓許多顧客都滿意,但我們還沒能改變什麼。

小的時候,父親給我一個紙鎮,上面刻著:「如果你知道自己不會失敗,你會嘗試去做什麼事?」我心裡想著這句話,和丹尼爾在餐巾紙寫下:「我們終會成為世界第一。」夜已深,酒瓶也快空了,我們搖搖晃晃的回到各自的房間。我精疲力竭,但餐巾紙上的誓言一直在腦子裡打轉。

全球五十大最佳餐廳當中,大多數的主廚都專注於創新,著眼於需要改變的地方,以此發揮影響力。但是,我思考自己想帶來的影響時,目標放在恆久不變的一點:潮流會褪去、循環,而人們想要獲得照顧的願望從未消失。

丹尼爾的廚藝非常了得,無庸置疑,他是世界上最優秀的廚師之一。因此,如果我們能夠成為一間全心全意、熱情專注於與人的連結,並殷勤親切待人的餐廳──讓工作團隊以及我們服務的顧客有歸屬感──那我們就真的有機會成為一間偉大的餐廳。

我想成為世界第一,但不只是想贏得獎項殊榮;我希望當我們成為有這種影響力的餐廳時,我會是團隊的其中一員。就在我沉沉睡去之前,我撫平餐巾紙,又加上幾個字:「超乎常理的款待。」

本文摘自:《超乎常理的款待》,威爾‧吉達拉 Will Guidara著,廖月娟譯,天下文化出版

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