員林的古早味「速食」粿粽、鹼粽、肉粽

2024-11-21 09:39

根據歷史學者的考證,員林一帶許多居民大多為「福客佬」,被台灣閩南人同化的客家人,他們雖已不會說客語,但飲食習慣上仍可見許多客家飲食脈絡,例如客家莊常見的粿食,如:粿粽、芋粿、芋蔥、米苔目等。粿粽,客家人稱為粄粽,外皮使用糯米粉和蓬萊米粉,加上少許糖混合製作,內餡基本上有蘿蔔乾、蝦米、紅蔥頭、香菇絲、豬肉等材料,再用竹葉包成立體三角形或扁長方形,蒸熟後外皮為白色帶有微甜的粿粽 (粄粽)。製作外皮時若加入艾草汁,外皮呈現綠色為艾草粿粽。

鹼粽,稻草梗燒成灰,溶於水製作成天然鹼水 (目前有專用鹼粉或粳油),混入糯米,使糯米中的澱粉「鹼糊化」,經過蒸煮米粒呈黏糊狀,顏色為半透明金黃色,口感與一般的粽子非常不同,吃起來Q彈軟糯、有點像「粿」,但本身沒什麼味道,一般會沾蜂蜜或白糖吃,因為製作過程有加入鹼水 (粳油),因此又稱為「鹼水粽」或「粳粽」。鹼粽為素粽,扮演著早期台灣社會拜拜的重要角色,因應各方菩薩茹素,人們多選擇鹼粽作為端午拜拜的貢品,以免冒犯神明禁忌

IMG_6010.jpg - 員林北斗小吃輕旅 20220904
台灣南、北各地的肉粽外觀差異不大,但在粽葉、餡料或是包法上,其實大有不同,南、北粽的最大差異就是「南煮北蒸」的糯米製作方法不同,只要是用水煮的就屬於南部粽,隔水蒸的就是北部粽。北部粽會先將米搭配醬料炒至半熟,再用半熟米搭配全熟配料,包裹竹葉後,最後才拿去徹底蒸熟,而南部粽則是會先將純白糯米泡水,將生米包裹全熟的配料,包裹竹葉後再拿去用水煮熟。

IMG_6045.jpg - 員林北斗小吃輕旅 20220904
南部粽還有一個特色就是生米會拌入帶皮花生,花生經過水煮之後會跟糯米完全密合,為軟爛的米粒增加立體口感,也增加香氣,成為南部人的最愛,南部粽因為口味上較北部粽清淡,通常會搭配醬汁、甜辣醬或沾上花生粉一起食用。

IMG_6079.jpg - 員林北斗小吃輕旅 20220904
那裡買:

粿粽、鹼粽:博愛路路邊攤 / 彰化縣員林市博愛路

肉粽:陳燒肉粽油蔥粿 / 彰化縣員林市民生路70號

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