2024-09-22 15:15
舌尖上的旅人 Eric Hsu
【開箱】AKIN星廚林明健集大成之作！夏季菜單美學、風味組成「最佳平衡」
主廚的料理是對自我的探索與精煉，Chef Kin（林明健）就是最好的寫照。2023年，由他掌勺的AKIN（君尹）重新出發，延續Fine Dining規格下，不拘泥於流派、打破既有框架，從食材風味與調味找到「最佳平衡」，創造專屬他的「林明健風格」餐點，AKIN 2.0版孕育而生。
假日午後造訪AKIN，隱身建國北路巷弄的餐廳異常低調，簡約風大門讓人一頓好找，伴隨戶外滂沱大雨的嘈雜聲，來到室內瞬間被一股靜謐氛圍感染，輕盈音樂伴隨現場幽暗燈光，巧妙將視線聚焦在餐檯上，一張大型原木ㄇ字型餐桌映入眼簾，延續空間以岩洞為靈感，融入原木、岩石、青苔等大地色系，搭配全開放式廚房設計，不僅提高主廚與賓客的互動性，也能減少菜色出餐時間，確保菜品上桌風味最佳。
炎熱夏季常讓人食慾不振，AKIN夏季菜單結合中西方元素，利用微酸鎮江醋、清涼黃酒凍等東方佐料，混搭西式料理的烹調技法，帶給饕客味覺新體驗。開場以一道「黑鮪赤身、Osetra魚子醬、蘑菇醋」揭開序幕，取日本黑鮪魚背肉切成細條狀，新鮮魚肉拌入酪梨山藥醬，專人桌邊服務放上滿滿魚子醬，在燈光照耀下，粒粒分明魚子醬宛如寶石般耀眼，沁涼魚肉入口即化，條狀切法創造仿冷麵口感，最大亮點在於以鎮江醋與黑糖蜜調製的蘑菇醋畫龍點睛，尾韻被一抹酸意提升了層次。
輕盈的「松葉蟹、綠豆蔻、黃酒」賣相極佳，靈感來自蘇杭醉蟹，晶瑩剔透的黃酒凍以法國黃酒加入澄清番茄水、柚醋製成，松葉蟹肉鮮嫩順口，帶有脆感的綠豆蔻美乃滋涼筍與嫩滑蓴菜一齊入口，佐以橙紅色酒漬枸杞，美味再升級。
本季菜單海鮮以鮮魚、龍蝦為主調，完美呈現大海韻味，招牌「金目鯛、冬瓜盅、薏仁」創意十足，主廚精選高級日料才會出現的金目鯛為食材，小火炭烤魚肉至7分熟，保留微生口感，出身香港的Chef Kin擅長廣式煲湯，以清熱解暑的港式冬瓜薏仁陳皮煲湯為發想，奶白色冬瓜湯做工繁複，魚骨高湯加入冬瓜、薏仁熬煮，魚肉在奶油海中悠遊，充滿靈動意象，搭配混合梅乾菜、酸白菜、芥菜的輔菜，咀嚼時能嚐到烤水蓮的爽脆度，讓人回味再三。
今天餐期中我最喜歡的「龍蝦、參巴奶油、西芹根」，對我來說，一道優秀的Fine Dining料理美味是基本，兼具菜色外型與獨特故事性，方為箇中精髓。Kin在挑選龍蝦時，捨棄常見的波士頓龍蝦，改以數量稀少的歐洲藍龍蝦入饌，每年6-8月產季，肉質最為肥美，相較波龍的厚實肉感，藍龍蝦更多了分細膩度，肉質Q度佳且帶有甜味，以炭烤方式呈現蝦肉鮮甜感，襯以參巴奶油的濃烈滋味，口感上趨近完美；溫熱瓷盤上，橘紅色蝦肉沉浸在黃色醬汁海中，粉色發酵草莓與烤椰絲化作貝殼與砂土，譜出一幅海底鉅作；同時為呼應在地風味，以宜蘭糕渣為原型製設計配菜，混合西芹根、干貝、再來米製作，外酥內綿。
隨著餐期來到高潮，饕客味蕾近7分飽的滿足感，很容易被日本和牛的豐腴填滿，主廚端出「和牛、綠胡椒、山當歸」上桌，顛覆多數人對日本和牛印象，精選九州A5 premium黑樺牛的菲力部位，肉香濃郁卻不油膩，小火炭烤3分熟帶出香氣，口感柔嫩、肉香味足，與傳統印象的日本和牛截然不同，清新的綠胡椒醬與甜椒泥平衡肉感，鹹香的起司泡沫、山當歸油完美收尾，鹹、香、嫩、滑一次滿足。
盡情大快朵頤後，甜點主廚Nana（張敏儀）一手製作的小點「奧弗涅藍紋乾酪、無花果、核桃」簡潔大方，小巧甜甜圈外層沾裹核桃碎，餡料夾入奧弗涅藍紋乾酪奶餡與無花果醬，淡淡堅果香氣充斥舌尖。甜品「黑松露、雪梨、糯米」好吃又好拍，松露冰淇淋為底，搭配糯米結合英式蛋奶醬的軟糯米布丁與水梨，最後刨上澳洲冬季黑松露，令人唇齒生香。
有別聊天時的害羞，Nana對甜點的熱愛可從製作時的專注神情一覽無遺，同樣出生香港的她，曾歷經香港機場富豪酒店、香港君悅酒店及SAV Hotel等大飯店學習，後續加入法國米其林星級餐廳LE 39V香港分店、LOUISE法式料理餐廳等，對她而言，當你吃下甜點時露出的肯定微笑，就是對她最大的肯定！
細細品味整個餐期，你會發現AKIN的菜色完成度極高，有趣的是從先前Chef Kin的Longtail Bar & Restaurant、原木燒烤WILDWOOD、精緻法餐Chou Chou，到地中海料理BeGood，及擔任廚藝監製的Blue Box Café Taipei等，料理風格多變且Casual；而AKIN明顯不同，在遵循Fine Dining規格下，融合20年來旅居香港、上海、巴黎、紐約、台灣等國家的城市記憶，勇敢突破框架找到料理與自身的平衡。對我來說，AKIN是Chef Kin集大成之作的精華，也是沉澱後再出發的最新力作，創新、恰如其分的勇敢，是對Kin的評價。
※提醒您：飲酒過量，有礙健康！
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