【開箱】AKIN星廚林明健集大成之作!夏季菜單美學、風味組成「最佳平衡」

2024-09-22 15:15

主廚的料理是對自我的探索與精煉,Chef Kin(林明健)就是最好的寫照。2023年,由他掌勺的AKIN(君尹)重新出發,延續Fine Dining規格下,不拘泥於流派、打破既有框架,從食材風味與調味找到「最佳平衡」,創造專屬他的「林明健風格」餐點,AKIN 2.0版孕育而生。

「龍蝦、參巴奶油、西芹根」彈牙鮮美,是老饕的最愛。Eric Hsu攝
「龍蝦、參巴奶油、西芹根」彈牙鮮美,是老饕的最愛。Eric Hsu攝
假日午後造訪AKIN,隱身建國北路巷弄的餐廳異常低調,簡約風大門讓人一頓好找,伴隨戶外滂沱大雨的嘈雜聲,來到室內瞬間被一股靜謐氛圍感染,輕盈音樂伴隨現場幽暗燈光,巧妙將視線聚焦在餐檯上,一張大型原木ㄇ字型餐桌映入眼簾,延續空間以岩洞為靈感,融入原木、岩石、青苔等大地色系,搭配全開放式廚房設計,不僅提高主廚與賓客的互動性,也能減少菜色出餐時間,確保菜品上桌風味最佳。

大型原木餐桌溫潤典雅,充滿視覺感。AKIN提供
大型原木餐桌溫潤典雅,充滿視覺感。AKIN提供
AKIN主廚 Kin(林明健)勇於突破框架,帶給舌尖新滋味。Eric Hsu攝
AKIN主廚 Kin(林明健)勇於突破框架,帶給舌尖新滋味。Eric Hsu攝
炎熱夏季常讓人食慾不振,AKIN夏季菜單結合中西方元素,利用微酸鎮江醋、清涼黃酒凍等東方佐料,混搭西式料理的烹調技法,帶給饕客味覺新體驗。開場以一道「黑鮪赤身、Osetra魚子醬、蘑菇醋」揭開序幕,取日本黑鮪魚背肉切成細條狀,新鮮魚肉拌入酪梨山藥醬,專人桌邊服務放上滿滿魚子醬,在燈光照耀下,粒粒分明魚子醬宛如寶石般耀眼,沁涼魚肉入口即化,條狀切法創造仿冷麵口感,最大亮點在於以鎮江醋與黑糖蜜調製的蘑菇醋畫龍點睛,尾韻被一抹酸意提升了層次。

「黑鮪赤身、Osetra魚子醬、蘑菇醋」嚐起來似麵條口感,十分獨特。Eric Hsu攝
「黑鮪赤身、Osetra魚子醬、蘑菇醋」嚐起來似麵條口感,十分獨特。Eric Hsu攝
不吃生食的人,主廚貼心製作熟食版「黑鮪赤身、Osetra魚子醬、蘑菇醋」。Eric Hsu攝
不吃生食的人,主廚貼心製作熟食版「黑鮪赤身、Osetra魚子醬、蘑菇醋」。Eric Hsu攝
輕盈的「松葉蟹、綠豆蔻、黃酒」賣相極佳,靈感來自蘇杭醉蟹,晶瑩剔透的黃酒凍以法國黃酒加入澄清番茄水、柚醋製成,松葉蟹肉鮮嫩順口,帶有脆感的綠豆蔻美乃滋涼筍與嫩滑蓴菜一齊入口,佐以橙紅色酒漬枸杞,美味再升級。

「松葉蟹、綠豆蔻、黃酒」清爽無負擔。Eric Hsu攝
「松葉蟹、綠豆蔻、黃酒」清爽無負擔。Eric Hsu攝
本季菜單海鮮以鮮魚、龍蝦為主調,完美呈現大海韻味,招牌「金目鯛、冬瓜盅、薏仁」創意十足,主廚精選高級日料才會出現的金目鯛為食材,小火炭烤魚肉至7分熟,保留微生口感,出身香港的Chef Kin擅長廣式煲湯,以清熱解暑的港式冬瓜薏仁陳皮煲湯為發想,奶白色冬瓜湯做工繁複,魚骨高湯加入冬瓜、薏仁熬煮,魚肉在奶油海中悠遊,充滿靈動意象,搭配混合梅乾菜、酸白菜、芥菜的輔菜,咀嚼時能嚐到烤水蓮的爽脆度,讓人回味再三。

「金目鯛、冬瓜盅、薏仁」創意無限,魚肉外酥內嫩。Eric Hsu攝
「金目鯛、冬瓜盅、薏仁」創意無限,魚肉外酥內嫩。Eric Hsu攝
今天餐期中我最喜歡的「龍蝦、參巴奶油、西芹根」,對我來說,一道優秀的Fine Dining料理美味是基本,兼具菜色外型與獨特故事性,方為箇中精髓。Kin在挑選龍蝦時,捨棄常見的波士頓龍蝦,改以數量稀少的歐洲藍龍蝦入饌,每年6-8月產季,肉質最為肥美,相較波龍的厚實肉感,藍龍蝦更多了分細膩度,肉質Q度佳且帶有甜味,以炭烤方式呈現蝦肉鮮甜感,襯以參巴奶油的濃烈滋味,口感上趨近完美;溫熱瓷盤上,橘紅色蝦肉沉浸在黃色醬汁海中,粉色發酵草莓與烤椰絲化作貝殼與砂土,譜出一幅海底鉅作;同時為呼應在地風味,以宜蘭糕渣為原型製設計配菜,混合西芹根、干貝、再來米製作,外酥內綿。

主菜「和牛、綠胡椒、山當歸」肉感十足,不會過於油膩。Eric Hsu攝
主菜「和牛、綠胡椒、山當歸」肉感十足,不會過於油膩。Eric Hsu攝
隨著餐期來到高潮,饕客味蕾近7分飽的滿足感,很容易被日本和牛的豐腴填滿,主廚端出「和牛、綠胡椒、山當歸」上桌,顛覆多數人對日本和牛印象,精選九州A5 premium黑樺牛的菲力部位,肉香濃郁卻不油膩,小火炭烤3分熟帶出香氣,口感柔嫩、肉香味足,與傳統印象的日本和牛截然不同,清新的綠胡椒醬與甜椒泥平衡肉感,鹹香的起司泡沫、山當歸油完美收尾,鹹、香、嫩、滑一次滿足。

甜點主廚Nana(張敏儀)神情專注製作甜品。Eric Hsu攝
甜點主廚Nana(張敏儀)神情專注製作甜品。Eric Hsu攝
盡情大快朵頤後,甜點主廚Nana(張敏儀)一手製作的小點「奧弗涅藍紋乾酪、無花果、核桃」簡潔大方,小巧甜甜圈外層沾裹核桃碎,餡料夾入奧弗涅藍紋乾酪奶餡與無花果醬,淡淡堅果香氣充斥舌尖。甜品「黑松露、雪梨、糯米」好吃又好拍,松露冰淇淋為底,搭配糯米結合英式蛋奶醬的軟糯米布丁與水梨,最後刨上澳洲冬季黑松露,令人唇齒生香。

小點「奧弗涅藍紋乾酪、無花果、核桃」外型小巧,深受女性粉絲喜愛。Eric Hsu攝
小點「奧弗涅藍紋乾酪、無花果、核桃」外型小巧,深受女性粉絲喜愛。Eric Hsu攝
甜品「黑松露、雪梨、糯米」好吃又好拍。Eric Hsu攝
甜品「黑松露、雪梨、糯米」好吃又好拍。Eric Hsu攝
有別聊天時的害羞,Nana對甜點的熱愛可從製作時的專注神情一覽無遺,同樣出生香港的她,曾歷經香港機場富豪酒店、香港君悅酒店及SAV Hotel等大飯店學習,後續加入法國米其林星級餐廳LE 39V香港分店、LOUISE法式料理餐廳等,對她而言,當你吃下甜點時露出的肯定微笑,就是對她最大的肯定!

現烤老婆餅包裹冬瓜糖內餡,香甜美味。Eric Hsu攝
現烤老婆餅包裹冬瓜糖內餡,香甜美味。Eric Hsu攝
細細品味整個餐期,你會發現AKIN的菜色完成度極高,有趣的是從先前Chef Kin的Longtail Bar & Restaurant、原木燒烤WILDWOOD、精緻法餐Chou Chou,到地中海料理BeGood,及擔任廚藝監製的Blue Box Café Taipei等,料理風格多變且Casual;而AKIN明顯不同,在遵循Fine Dining規格下,融合20年來旅居香港、上海、巴黎、紐約、台灣等國家的城市記憶,勇敢突破框架找到料理與自身的平衡。對我來說,AKIN是Chef Kin集大成之作的精華,也是沉澱後再出發的最新力作,創新、恰如其分的勇敢,是對Kin的評價。 

全開放式廚房,能近距離欣賞Chef Kin烹調過程。Eric Hsu攝
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※提醒您:飲酒過量,有礙健康!

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