【開箱】Bencotto春神降臨!義籍主廚炫技 高奢白蘆筍、和羊為餐期賦味

2024-04-25 18:10

初春時節採摘的白蘆筍尤為鮮嫩,也成為無數主廚挑選食材的最愛,台北文華東方酒店Bencotto迎接春季,以「餐桌上的白金」白蘆筍入菜,搭配綠蘆筍、帝王蟹及澳洲和牛等,巧妙將經典燉飯、牛排再進化,帶給食家饕客味覺新體驗。

「碳烤白蘆筍、蛋黃醬、奧賽嘉魚子醬」鮮嫩異常,季節限定供應。Eric Hsu攝
「碳烤白蘆筍、蛋黃醬、奧賽嘉魚子醬」鮮嫩異常,季節限定供應。Eric Hsu攝
 

「白蘆筍」作為料理的珍貴食材,自有一番道理,新鮮白蘆筍產期短,北半球每年僅在4至6月生長,產期約8至10週,很容易受到當年氣溫與濕度影響,其實白蘆筍就是未出土即被採收的蘆筍,口感軟嫩絲滑,相較常見綠蘆筍為出土時受到陽光照射表皮轉綠,口感較為爽脆,而略有不同。

帥氣地義大利主廚艾曼紐.貝爾加莫對食材烹調自有一套學問。台北文華東方酒店提供
帥氣地義大利主廚艾曼紐.貝爾加莫對食材烹調自有一套學問。台北文華東方酒店提供
 

招牌「碳烤白蘆筍、蛋黃醬、奧賽嘉魚子醬」嚐得是蘆筍鮮味,炭火炙烤白蘆筍保留鮮味,一次能吃到兩種風味,以法國魚子醬搭配舒肥鴨蛋黃添加醬油與橄欖油製成蛋黃醬,襯以奶油、帕瑪森乳酪醬汁,清爽不油膩。 

「手工短管麵、煙燻奶油、柚子、帝王蟹」滿滿大海鮮味。Eric Hsu攝
「手工短管麵、煙燻奶油、柚子、帝王蟹」滿滿大海鮮味。Eric Hsu攝


本次試菜以這道「手工短管麵、煙燻奶油、柚子、帝王蟹」讓我留下最深印象,主廚將手工短管麵以自製煙燻奶油與醬油乳化,加入帝王蟹炒製,搭配新鮮柚子汁、日式醬油與蝦夷蔥,出餐前灑上黑檸檬粉畫龍點睛,甫上桌,有黑色澤遍佈麵體上,滿滿黑檸檬粉常讓人產生重口味的錯覺,入口會發現蟹肉香混合奶油,鹹香卻不厚重,短管麵保有咀嚼感,很容易讓人愈吃愈上癮。

「傳統西西里螺旋麵、威尼斯式慢燉鴨肉、鼠尾草」麵體彈牙爽口。Eric Hsu攝
「傳統西西里螺旋麵、威尼斯式慢燉鴨肉、鼠尾草」麵體彈牙爽口。Eric Hsu攝
「傳統西西里螺旋麵」吸附醬汁精華,入口滿溢噴香。Eric Hsu攝
「傳統西西里螺旋麵」吸附醬汁精華,入口滿溢噴香。Eric Hsu攝

「傳統西西里螺旋麵、威尼斯式慢燉鴨肉、鼠尾草」也是一絕,精選西西里特螺旋麵入饌,佐以特製鴨肉風味醬汁,主廚將鴨肉表皮以大蒜與迷迭香煎香,加入大蒜、洋蔥與鴨油慢燉,再放入白酒焦糖化,入口你會發現,螺旋麵特有褶皺更能吸附醬汁,將滿滿精華鎖在其中,富含彈性麵體韌性十足。

主菜「紐西蘭高地和羊肋排、乾草克菲爾優格醬、萵筍」肉質細緻無羶味。Eric Hsu攝
主菜「紐西蘭高地和羊肋排、乾草克菲爾優格醬、萵筍」肉質細緻無羶味。Eric Hsu攝
 

主菜推薦「紐西蘭高地和羊肋排、乾草克菲爾優格醬、萵筍」,有別坊間羊肉常有羶味,義大利主廚艾曼紐.貝爾加莫精選紐西蘭高地Lumina和羊肋排以炭火烤製,澆淋上融合羊骨、和羊、洋蔥、紅蘿蔔、芹菜及百里香醬汁,有趣的是,主廚發揮創意將牧草浸漬在牛奶中,發酵後特製優格醬汁,能帶出肉質甜味,軟嫩羊肉入口即化。

「慢燉頂級牛小排、綠蘆筍、帕瑪森乳酪碎、牛肉汁」經過鹽水浸漬,牛肉風味更佳。Eric Hsu攝
「慢燉頂級牛小排、綠蘆筍、帕瑪森乳酪碎、牛肉汁」經過鹽水浸漬,牛肉風味更佳。Eric Hsu攝
 

肉食主義者最愛「慢燉頂級牛小排、綠蘆筍、帕瑪森乳酪碎、牛肉汁」,澳洲穀飼牛小排先以鹽、月桂葉」鹽之花進行鹽水漬,舒肥12小時保留肉質軟嫩度,出餐前淋上牛肉汁並刨上新鮮綠蘆筍片,雙重享受一次滿足。另道「香煎智利海鱸魚、辣味青花筍、松子昆布高湯」選用智利海鱸魚為食材,以奶油乾煎至表嫖金黃,佐以炙烤青花筍享用,別有一番風味。

「香煎智利海鱸魚、辣味青花筍、松子昆布高湯」外酥內軟,考驗主廚烹調技法。Eric Hsu攝
「香煎智利海鱸魚、辣味青花筍、松子昆布高湯」外酥內軟,考驗主廚烹調技法。Eric Hsu攝
 

美味甜點總能為餐期畫上完美句點,創意「椰子慕斯、白巧克力碎、草莓雪酪」靈感來自清甜椰子,底層是海綿蛋糕與椰子慕斯,配上新鮮草莓與草莓雪酪妝點,好吃又好拍。

甜品「椰子慕斯、白巧克力碎、草莓雪酪」視、味覺都滿足。Eric Hsu攝
甜品「椰子慕斯、白巧克力碎、草莓雪酪」視、味覺都滿足。Eric Hsu攝

甜點「傳統拿坡里烤杏仁蛋糕、柚子、白巧克力、杏仁慕斯」加入清爽柚子烤製,餡料夾入杏仁慕斯,酸甜柚子果膠能讓味覺更清爽。

「傳統拿坡里烤杏仁蛋糕、柚子、白巧克力、杏仁慕斯」入口酸甜有緻。Eric Hsu攝
「傳統拿坡里烤杏仁蛋糕、柚子、白巧克力、杏仁慕斯」入口酸甜有緻。Eric Hsu攝

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