【風尚】走一趟新北望月樓!細品宋代宮廷菜「秋蟹」好滋味

2023-10-26 11:59

秋季螃蟹肉肥、膏腴尤為鮮美,是無數饕客的最愛!每年望月樓「秋蟹宴」總有驚喜,今年自然也不例外,依舊以萬里蟹為主軸,搭配沙公、石蟳等新鮮食材,在主廚蘇權暉(Willson)巧手烹飪下,再度征服我的味蕾。

老菜新作「新奇士橙蒸花蟹」帶給味蕾新體驗。Eric Hsu攝
老菜新作「新奇士橙蒸花蟹」帶給味蕾新體驗。Eric Hsu攝


今天來說說這道「新奇士橙蒸花蟹」,靈感來自宋朝宮廷菜「蟹釀橙」,南宋《山家清供》記載,蟹釀橙「香而鮮,使有人新酒菊花,香橙螃蟹之興」,早年作法是將螃蟹與橙子蒸熟,手工拆出蟹肉、蟹黃,再以花雕酒拌入去腥,最後塞回橙中,蟹肉在酸甜橙汁作用下,更加細緻美味。

創意菜「新奇士橙蒸花蟹」精選萬里蟹中體積最大、肉最飽滿的花蟹入饌,每隻重約400-450克,斬塊蟹肉混合橙汁、蒜末、白醋及少許鹽、糖調味,放在鋪滿橙片的盤中蒸製,甫出鍋,瞬間香氣四溢,淡淡橙子香氣充斥室內,先咬上一口蟹肉,肉鮮而香甜,微酸柳橙去除海鮮腥味,最後別忘了吮上手指醬汁,酸香美味十分誘人。

望月樓主廚蘇權暉(Willson)廚藝經驗豐富。望月樓提供
望月樓主廚蘇權暉(Willson)廚藝經驗豐富。望月樓提供

喜愛食肉的人,不可錯過招牌「豆豉糯米椒炒沙公」,選用重約800克鮮活沙公為食材,先輕炸定型,這道菜靈魂在於那濃烈醬香,豆豉碎與蒜蓉爆香後,加入二湯及蠔油、醬油、紹酒和糖調和,沙公燜熟勾以薄芡,再快炒糯米椒、紅辣椒,待收汁即可起鍋,扎實蟹肉鹹香帶勁,糯米椒獨特香氣搭配紅辣椒提出豐味,堪稱最佳下飯神器。

招牌「豆豉糯米椒炒沙公」鹹香誘人。Eric Hsu攝
招牌「豆豉糯米椒炒沙公」鹹香誘人。Eric Hsu攝

望月樓除了絕美蟹宴外,經典好菜也少不了,像是「蛤蜊薑蔥牛肉煲」將廣東菜的經典蘸料「蜆蚧汁」為發想,選用嘉義文蛤乾蒸,保留蜆汁備用,大火快炒去骨牛小排,配上蠔油、老抽、紹酒、糖及蜆汁,起鍋前拌入蜆肉,牛肉軟滑鹹香四溢,濃厚蜆味直衝腦門,讓人難以忘懷。

「蛤蜊薑蔥牛肉煲」肉質軟嫩不乾柴。Eric Hsu攝
「蛤蜊薑蔥牛肉煲」肉質軟嫩不乾柴。Eric Hsu攝

說到粵菜,蜜汁叉燒必不可少,2.0升級版「松露蜜汁叉燒」精選肥瘦相間的五花肉,取代坊間常用的豬脢肉,略帶肥油的豬肉更加細滑,能夠體現完美叉燒韻味,將帶皮五花肉蜜製保留香甜口感,出餐前擺上特製松露醬,更為奢華,據說每週賣出數量已超過原版蜜汁叉燒的當月總量。

升級版「松露蜜汁叉燒」擺盤奢華大氣。Eric Hsu攝
升級版「松露蜜汁叉燒」擺盤奢華大氣。Eric Hsu攝

被譽為中餐溫沙拉的「柚子片皮手撕雞」做法繁複,為保證口感最佳,必須使用剛炸好的脆皮雞入饌,手工拆成雞絲狀,拌入以青梅、柚子醬調配的特製醬汁,美味靈魂泰國黃金柚增添一抹清香,厚實果肉酸甜有緻,很能襯托雞肉風味,配上爽脆雞皮享用,很是開胃。

中式溫沙拉「柚子片皮手撕雞」清爽美味。Eric Hsu攝
中式溫沙拉「柚子片皮手撕雞」清爽美味。Eric Hsu攝

色澤鮮豔的「咖哩龍膽頭腩」剛上桌,瞬間抓住眾人目光,Wilson分享這道靈感來自港式小吃「咖哩魚蛋」,將重7-8公斤的龍膽石斑斬塊後,鮮美魚肉吸附滿滿咖哩醬精華,辣中帶香超級下飯。

「咖哩龍膽頭腩」濃濃咖哩味超級下飯。Eric Hsu攝
「咖哩龍膽頭腩」濃濃咖哩味超級下飯。Eric Hsu攝

※提醒您:飲酒過量,有礙健康!

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