全台首創侍鹽師 晶華端出「佐餐鹽盤」與「佐鹽套餐」

【旅遊經 洪書瑱報導】

「鹽」從來就不是主角，但在料理之中卻是永遠存在的配角！台灣製鹽歷史約300多年歷史，大概於2000年左右中斷了大規模生產，但台灣還有一群人努力在發現屬於自己的「鹽份」，讓台灣的「製鹽」還是有滋有味！為了發掘台灣好物，並呼應聯合國SDGs永續發展目標，台北晶華酒與「洲南鹽場」及「在地製鹽職人」合作，即日起整合全臺八款風味，以各具特色的鹽品入饌，於二樓ROBIN’S端出「佐餐鹽盤Salt Bar」，並推出「晶選鹽套餐」。而值得一提的是，還出現台灣首見的「侍鹽師」，訓練出全臺唯二的兩位「侍鹽師」，隨餐講解佐餐鹽的原理與故事。
 

鹽(攝影：洪書瑱)


羅氏鹽膚木的果實就是一款天然的植物鹽(攝影：洪書瑱)


白色為台東綠島珊瑚海鹽與黑色的竹鹽(攝影：洪書瑱)

 

「鹽」是代表在地文化以及料理靈魂不可或缺的關鍵，臺灣四面環海日照充足，多元的風土民情也孕育出各式不同滋味且文化意義深遠的臺灣鹽。而且鹽除了海水蒸發結晶，也有超乎想像「鹽料」，如魯凱族利用一種名為「羅氏鹽膚木」果實是一種天然的植物鹽外，還有利用新竹五峰鄉海拔1500公尺以上的高山桂竹加上海盬，經過三天三夜烤製而成的竹鹽，吸取了大量竹膜礦物質後，海鹽鈉含量更低，融於口中有淡淡溫泉味，適合碳烤料理，其實竹鹽本身就是一款漢方，目前中國、韓國、日本都有竹鹽的研究與生產，另外還有萬豐在製造醬油的副產品，產量極少的「蔭鹽花」等。
 

晶華與洲南鹽場及在地製鹽職人合作，推出風味鹽佐餐料理(圖：台北晶華提供)

 

來自臺灣各地各具特色的八款鹽品，分別適合搭配肉品為「嘉義布袋洲南鹽花」、「雲林斗六萬豐蔭鹽花」、「彰化鹿港埔田竹鹽」、「台南北門井仔腳二層鹽」；適合海鮮美食的「澎湖湖西海菜霜鹽」、「台東綠島珊瑚海鹽」、「屏東車城後灣海硓鹽」、「台東卑南鄉達魯瑪克部落的羅氏鹽膚木」等！
 

晶華主廚團隊將風味鹽入菜，打造全新「ROBIN’S 晶選鹽套餐」(圖：台北晶華提供)

 

民眾除了可在ROBIN’S沙拉吧及甜點台自行享用搭配外，上菜時、經過專業訓練的「侍鹽師」將會為賓客送上由上述鹽品組合成的佐餐鹽盤(Salt Bar)，並依序介紹鹽品的特色及建議佐餐方式，創造獨特的用餐體驗。主廚團隊同時也將風味鹽入菜，打造全新「ROBIN’S 晶選鹽套餐」，邀請消費者透過味蕾、「從產地到餐桌」落「食」永續發展目標。
 

前菜「北海道干貝．柑橘」(攝影：洪書瑱)
 

由ROBIN’S牛排館主廚蔡明哲打造的「ROBIN’S 晶選鹽套餐」有四道菜式，售價3,600元+10%。前菜「北海道干貝．柑橘」是選用台東卑南羅氏鹽膚木以及屏東海硓鹽入饌，台東卑南羅氏鹽膚木其實是一種果實，百年前的原住民因為「劃界封山」的政策對外隔離，只得就地取材獲取鹽份、遂採用有著如山楂般鹹酸滋味的羅氏鹽膚木果實調味，讓食味產生鹹味，傳承至今、成為一種風味特殊的調味鹽。主廚會先將北海道生食級干貝以鐵板香煎至表面金黃焦香，接著灑上來自國境之南、由珊瑚礁岩洞中的高度鹽滷製成、尾韻有著海藻香氣的屏東海硓鹽，讓干貝的鮮甜層次更加豐富，一旁的沙拉則是在新鮮蒔蘿中拌入台東卑南羅氏鹽膚木，淋上酸香的柑橘醬後上桌，創造出清爽的美味。

裸麥麵包．法式堅果奶油(攝影：洪書瑱)
 

「裸麥麵包．法式堅果奶油」，蔭鹽花是以乾蔭熟成法釀造醬油時，表面所產生的稀少鹽花結晶，此次是將「雲林萬豐蔭鹽花」與胡桃、腰果碎粒拌炒後，加入經過打發、質地輕盈的法國頂級伊思尼奶油當中，細緻爽口的奶油帶著堅果和鹽花的特殊香氣，搭配香烤迷你法式裸麥麵包一同享用。
 

主菜「美國頂級肋眼牛排．烤野蔬」，適合選用「嘉義布袋洲南鹽花」以及「彰化鹿港浦田竹鹽」佐餐(攝影：洪書瑱)
 

主菜為「美國頂級肋眼牛排．烤野蔬」，適合選用「嘉義布袋洲南鹽花」以及「彰化鹿港浦田竹鹽」佐餐，主廚將肉質軟嫩的美國頂級牛肋眼部位，以超過300度的高溫直火炭烤，保留美牛自然的鮮甜口感與飽滿肉汁，搭配帶有溫泉香氣的彰化浦田竹鹽以及尾韻有著多層次礦物質風味的嘉義洲南鹽花一同享用，讓餐點整體的層次更加提升。
 

甜點「味噌布蕾．醬油胡桃．豆乳冰淇淋」(攝影：洪書瑱)

 

甜點「味噌布蕾．醬油胡桃．豆乳冰淇淋」是將帶有味噌風味的布蕾加入有著礦物質香氣的「嘉義布袋洲南鹽花」，搭配以「雲林萬豐蔭鹽花製成的蔭油」翻炒的胡桃、米香，以及主廚自製的豆乳冰淇淋，最上層撒上帶有馬告香氣的「彰化馬告竹鹽」，風味鹽和甜品相互融匯，一次飽嚐甜、鹹、香、脆等多重味蕾體驗。

晶華酒店董事總經理長吳偉正表示，此次與「洲南鹽場」以及在地製鹽職人合作，是期望理念相符的兩方、積極善盡企業社會責任，對外推動並身體力行的實踐SDGs永續發展目標，邀請國內外消費者以美食品賞認識台灣特有的鹽田文化，一同體驗台灣在地食材的美好。