食譜／銷魂滷肉飯 餐廳名菜家常料理

幾年前CNN票選「40種台灣必嚐美味」，第一名就是滷肉飯，現在成了來台灣必吃的驕傲！Amy 家附近就有四家台北市高名氣要排隊的滷肉飯，像是南門市場旁的【金峰滷肉飯】、華西街夜市【小王煮瓜】、【阿義魯肉飯】和內江街【阿財虱目魚】等等。

不想出門吃，拿起手機Uber 訂餐約定時間的20分鐘左右，熱騰騰香味四溢的滷肉飯就可以送到家。所以我家廚房好久都沒有做滷肉飯了，uber送到府的訂餐在台北市很流行，也普獲多數年輕人的喜歡。

週末假期，突然好想自己做的滷肉飯，家廚房的完成的作品，我稱之「銷魂滷肉飯」，因為會吃的停不住而忘記（銷魂）一直吃，那就來玩玩吧！還好傳統市場有營業，起個早買得到當天現宰的「台灣豬」溫體豬五花肉。卡娃思所稱之「銷魂滷肉飯」是台灣北部滷肉飯的做法，香氣十足豐富的滷汁非常的下飯，不論是大人還是小孩一吃都會多加一碗飯的。

調味料：五香粉1匙、肉桂粉1匙、米酒一杯、白胡椒粉1匙、糖色1大匙、細砂糖2匙（糖色的甜度若已夠，不喜吃甜可不加）

作法一：煮糖色

將細砂糖100公克放入鍋中，小火炒至金紅色，炒到糖液冒出液體狀後，續炒到冒泡泡後，加水100cc，糖水煮滾後火，這就是「糖色」。添加糖色的滷汁，可不需要加很多醬油就可以加深滷肉和肉汁的顏色。煮一鍋滷肉放一大湯匙的糖色，就會有這樣的效果的，糖色帶有微微的焦香。（我的經驗是300公克的細砂糖和300cc的水煮糖色，炒煮的過程比較能控制的不會燒過頭的燒焦，多的糖色放冰箱儲存，下次做的時候就不需要再煮了。）

作法二：五花肉預備

整塊五花肉滾水川燙後，放入另起一鍋可蓋住五花肉的純淨水中煮20分鐘，撈起瀝乾後切小塊或切丁，我偏好切的大塊一點比較有口感。

作法三：炒五花肉和滷汁

熱油鍋，加入作法二的五花肉條肉塊，炒至豬肉的香氣出來，放入蒜酥和紅蔥頭酥伴炒香，再加入糖色炒，吵到肉都裹上的褐色的顏色後，加入所有的調味料拌炒到聞到蒜香五香粉的香氣後，最後加入煮五花肉時的高湯和幾片桂葉煮滾後放進電鍋。

作法四：慢火燉煮滷肉（電鍋或瓦斯爐上燉煮）

把作法三所有的滷汁和鍋裡的五花肉放入電鍋內鍋，外鍋加量米杯水2杯，滷的時間大約會在40分鐘到一小時，當開關鍵跳出時，香噴噴銷魂軟嫩的滷肉完成了。也可以加入白玉蘿蔔、油豆腐、白煮蛋一起滷。

⬇️糖色

⬇️滷肉飯調味的食材，都是家裡常備的，也不需要特別的準備。

文中與我過去做法不同在滷汁多了秘密武器的「糖色」，糖色加在滷汁裡，醬油用量很省，滷肉的顏色是亮亮的褐水色，和帶著一點焦糖香的五香味，很美味的台灣國民美食，一口接著一口的吃，很難抗拒的美味。