食譜/銷魂滷肉飯 餐廳名菜家常料理

2023-09-17 12:00

幾年前CNN票選「40種台灣必嚐美味」,第一名就是滷肉飯,現在成了來台灣必吃的驕傲!Amy 家附近就有四家台北市高名氣要排隊的滷肉飯,像是南門市場旁的【金峰滷肉飯】、華西街夜市【小王煮瓜】、【阿義魯肉飯】和內江街【阿財虱目魚】等等。

不想出門吃,拿起手機Uber 訂餐約定時間的20分鐘左右,熱騰騰香味四溢的滷肉飯就可以送到家。所以我家廚房好久都沒有做滷肉飯了,uber送到府的訂餐在台北市很流行,也普獲多數年輕人的喜歡。

週末假期,突然好想自己做的滷肉飯,家廚房的完成的作品,我稱之「銷魂滷肉飯」,因為會吃的停不住而忘記(銷魂)一直吃,那就來玩玩吧!還好傳統市場有營業,起個早買得到當天現宰的「台灣豬」溫體豬五花肉。卡娃思所稱之「銷魂滷肉飯」是台灣北部滷肉飯的做法,香氣十足豐富的滷汁非常的下飯,不論是大人還是小孩一吃都會多加一碗飯的。

⬇️加上一些油豆腐一起滷的滷肉飯,香噴噴嫩滑的油豆腐 

滷肉飯
滷肉飯
食材:豬五花肉600克、紅蔥頭酥1大匙、蒜酥1大匙、高湯500cc(煮五花肉的湯)

調味料:五香粉1匙、肉桂粉1匙、米酒一杯、白胡椒粉1匙、糖色1大匙、細砂糖2匙(糖色的甜度若已夠,不喜吃甜可不加)

作法一:煮糖色

將細砂糖100公克放入鍋中,小火炒至金紅色,炒到糖液冒出液體狀後,續炒到冒泡泡後,加水100cc,糖水煮滾後火,這就是「糖色」。添加糖色的滷汁,可不需要加很多醬油就可以加深滷肉和肉汁的顏色。煮一鍋滷肉放一大湯匙的糖色,就會有這樣的效果的,糖色帶有微微的焦香。(我的經驗是300公克的細砂糖和300cc的水煮糖色,炒煮的過程比較能控制的不會燒過頭的燒焦,多的糖色放冰箱儲存,下次做的時候就不需要再煮了。)

作法二:五花肉預備

整塊五花肉滾水川燙後,放入另起一鍋可蓋住五花肉的純淨水中煮20分鐘,撈起瀝乾後切小塊或切丁,我偏好切的大塊一點比較有口感。

作法三:炒五花肉和滷汁

熱油鍋,加入作法二的五花肉條肉塊,炒至豬肉的香氣出來,放入蒜酥和紅蔥頭酥伴炒香,再加入糖色炒,吵到肉都裹上的褐色的顏色後,加入所有的調味料拌炒到聞到蒜香五香粉的香氣後,最後加入煮五花肉時的高湯和幾片桂葉煮滾後放進電鍋。

作法四:慢火燉煮滷肉(電鍋或瓦斯爐上燉煮)

把作法三所有的滷汁和鍋裡的五花肉放入電鍋內鍋,外鍋加量米杯水2杯,滷的時間大約會在40分鐘到一小時,當開關鍵跳出時,香噴噴銷魂軟嫩的滷肉完成了。也可以加入白玉蘿蔔、油豆腐、白煮蛋一起滷。

⬇️糖色

滷肉飯
⬇️️五花肉切大片的做法也一樣,煮熟後炒過再滷,美味一樣的是100。

滷肉飯
滷肉飯
⬆︎炒好的五花肉和滷汁,放進電鍋滷之前加幾片桂葉煮一會,滷肉的香氣會更有層次。

⬇️滷肉飯調味的食材,都是家裡常備的,也不需要特別的準備。

滷肉飯
滷肉飯
滷肉飯
假日,冰箱裡有這麼一鍋,滷肉只要再加熱,再另起鍋煮個飯或下個麵條,10~30分鐘就可以搞定一餐的,挺省事的。

文中與我過去做法不同在滷汁多了秘密武器的「糖色」,糖色加在滷汁裡,醬油用量很省,滷肉的顏色是亮亮的褐水色,和帶著一點焦糖香的五香味,很美味的台灣國民美食,一口接著一口的吃,很難抗拒的美味。

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