想要新的調酒靈感,又不想跑太遠?調酒師的好去處竟然是這裡!

2023-04-25 16:22

作者:Allen鄭亦倫

調酒師的思考

凡事好奇,成為生活型的調酒師

理想的調酒,需要慢慢細修成你希望的樣子或更平衡的味道。圖片來源:Canva
理想的調酒,需要慢慢細修成你希望的樣子或更平衡的味道。圖片來源:Canva

當你需要新的調酒靈感,但又不想要跑太遠時,就去你家附近的全聯逛逛吧,它是調酒師也是愛好居家調酒玩家的好去處!

通常,我去全聯逛食材或找食材的時候,會把有興趣或新發現的食材都拍下來,拍照留存是「快閃筆記」的好方法。

回家後或有空時,把你拍下來的食材先用「一句話」做歸類。比方說:「苜蓿芽可以氣炸」用短短一句話給苜蓿芽暫時的位置,把你對於食材的想法分類好,之後才有辦法做調酒的各種應用。

像剛才說的「苜蓿芽可以氣炸」,代表我覺得它可以拿來做Garnish,接著延伸思考「要怎麼往下實際進行?」,或許把苜蓿芽氣炸變成一團,再把它弄碎成粉狀,然後加點鹽調味,就像我們看到的山椒粉、山葵粉那樣。

聽完覺得很抽象嗎?我們再複習一次:

階段1:看到有興趣或新發現的食材,先幫它們拍個照

階段2:回家後,用一句話寫下「你覺得它可以做什麼?」

階段3:針對食材的初步定義,要怎麼往下實際進行?

階段4:實際做出來,驗證你的初步想法是否可行或有其他可能性

當你有興趣的食材越來越多,達到數十個甚至更多的數量,一樣比照辦理,通通都拍下來,寫下每項食材的初步用途然後編號,並且稍微分類,可能有的做糖漿、有的做成酸質、有的拿來做發酵、有的當填充物、有些可以氣炸、有些進行風乾⋯等都可以。

接下來,選其中幾個號碼做調酒。舉例來說,你今天決定用琴酒,然後從「快閃筆記」中選食材,然後加上想加的酸質、甜度、填充物(苦味和風味),實際做成調酒看看。

進行之後,你可能會沮喪地發現這數十個食材中,居然只能做出六杯調酒,為什麼沒有想像中的多?因為有些食材在此次創作過程中先派不上用場,但用不到的食材別刪,把它放在小本本裡,之後仍有出場機會。對於這六杯「感覺可以成形」的調酒,接下來決定比例,也就是基酒、軟飲、其他食材分別需要幾毫升、幾克,試著寫出來,當然你也可以用經典調酒的比例試試看是不是你要的酒感、酸甜、風味⋯等,在調整過程中,一杯調酒的雛形就出來了,這個就是初定版調酒的概念。

等之後有時間,把它慢慢細修成你希望的樣子或更平衡的味道,就像前面提到的苜蓿芽,先氣炸後弄碎成粉狀再加山椒粉、鹽,做成鹽口杯;如果選用羅勒葉,嘗試加維他命C抗氧化,讓它保有好看的綠色;又或者把火龍果汁澄清,變成漂亮的桃紅色,當軟飲來用;也能把桂花加上愛素糖,再做成棒棒糖或打碎後當裝飾,總之,細修就是讓食材更貼近你想要表達的概念,但是酒水味道不變,只是讓整杯調酒更有創作細節。

一杯入魂!調酒師的修煉與思考,作者:Allen鄭亦倫,出版社:幸福文化
一杯入魂!調酒師的修煉與思考,作者:Allen鄭亦倫,出版社:幸福文化

階段5:選出想用的基酒、酸質、甜度、填充物(苦味和風味),實際做成一杯調酒,這時的失敗率是高的,很正常,不斷試到你覺得可以的程度

階段6:確定了最後決定使用的基酒、酸質、甜度、填充物,接下來拿捏比

例,藉此建立起雛形,即「初定版調酒」的輪廓

階段7:將食材初步的用途細修成更完整的樣子,增添細節和加強品飲感受

本文摘自【一杯入魂!調酒師的修煉與思考:酒杯裡的有價技術解密、酒譜創作與酒吧苦甘日常】,作者:Allen鄭亦倫,出版社:幸福文化

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