2025-05-13 09:52
舌尖上的旅人 Eric Hsu
高雄米其林「HAILI」換新菜單 「朝食味道」連結在地古今風味
《臺灣米其林指南》近期宣布新增3城市評選，在美食界投入全新震撼彈，與此同時，高雄米其林一星餐廳「HAILI」也迎來2週年慶，推出全新主題套餐「朝食味道」即日起開放訂位，5月24日、25日午、晚餐限定，每人4380元加1成服務費，含無酒精飲品4杯，可加850元升級酒精飲料。
全新套餐以「卵/œuf/蛋」連結玉米蛋餅印象，結合南部粉漿蛋餅的柔嫩彈牙與煎恰恰的脆口蛋餅，搭配海膽鮮甜、秘密水波蛋的煙燻氣息，並由Chef William蛋餅必沾番茄醬的個人愛好，呈現酸甜的滋味轉化。
台北人的Chef William在觀察南部晨間文化時發現，為什麼高雄人很少把涼麵當成早餐？經過思考，他將在台北涼麵的早餐回憶，以酪梨和松子堅果醬取代麻醬，堅果氣息貫穿炙烤黑鮪魚帶來滑潤順口，「九州本鮪/ Pine nut Praline /酪梨」的麵條，則以自製輕盈版的鹼水中華麵體搭配，建議先品嚐麵條原味，再將整份涼麵翻拌享用，嗜辣者別忘了加入自製靈魂辣油，美味再升級。
「白鰻/手巻き/花山椒」背後蘊含餐飲業辛苦的另一面，許多餐飲人忙碌到整天沒有吃飯時間，常吃一顆飯糰讓自己可以撐整天。Chef William將傳統糯米飯糰的「礙胃」改用風味淡雅、冷掉後也保有香甜特色的高雄147號米，透過日本料理店的頂級海苔貫穿香氣，品嚐前建議大力壓下，厚實的白鰻天婦羅能帶出雪莉醋、山椒等隱味，酥脆又不失綿密的雅緻飽足感。
汲取虱目魚米粉湯為靈感的「虱目魚/ Pickled /東星石斑」，水粉呼應了南部早餐米食的重要性，店鋪內新鮮處理的重點食材虱目魚，來自高雄永安內海以半海水、半淡水養殖，主廚經多次試驗後，理出低溫烹調得以保有鮮味無腥臊、具口感彈牙特色。片切的虱目魚肉捲起伊比利豬、自製東星石斑魚漿，不僅體現法式料理的蛋白質運用工藝，其中的酸菜，亦也隱含著Chef William的內斂亞洲元素風格。
「鱈場蟹/雑炊/岡山豆瓣」的濃郁蟹粥，靈感來自主廚南下高雄後，首次得知螃蟹被煮成早餐粥的日常奢華，藉此將這份非日常的體驗延伸，選以高級鱈場蟹，並透過岡山豆瓣的辣度引領鮮甜，同時也捎來從早到宵夜都吃得到的清粥小菜回憶，將鱈場蟹化身為蟹粥的精緻配菜。
※提醒您：飲酒過量，有礙健康！
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