晶華軒重現「粵式古法琵琶鴨」 「桂」在多了花調香氣！

【旅遊經 洪書瑱報導】

春江水暖鴨先知，雖然是比喻處於某一環境中，會預先感受到環境改變的徵兆，但就字面上的意思，也彷彿邀請饕客在春天品鴨，感受一下當令美饌來感受春天的氣息。台北晶華酒店三樓晶華軒於今(20)日起至4月30日應景推出「春鴨美饌集」，中餐廚藝總監鄔海明選用來自彰化、鴨皮細膩且肉質鮮甜的玉露鴨為主角，改良傳統粵式手路菜、藝烹「桂花醬燒琵琶鴨」、「海參鴨肉柳葉煎包」以及「鴨鬆鮑魚餃」三款新品。為呼應永續餐飲的惜食概念，主廚特別將鴨身脂肪分切出、加入紅蔥煉出限量供應的「紅蔥鴨油」款待點用全鴨料理的饕客，開啟春天的美味篇章。

說起鴨料理，最知名莫過於「片皮鴨」，但能與爭峰當屬「琵琶鴨」，也能換個吃法！琵琶鴨顧名思義，就是出爐時因形似樂器「琵琶」而得名。此道料理起源於廣東順德鳳城，是粵式手路菜的代表，此菜做工繁複，光是洗淨、醃漬等前置作業就需耗費多時，琵琶鴨類似燒乳豬的做法，與烤鴨最大的不同就是皮薄而脆，皮下脂肪不多，因此吃起來不太肥膩。

 

晶華_琵琶鴨搭配主廚特製桂花冰梅醬，清爽解膩更添風味
 

鄔主廚所端出的「琵琶鴨」，加入了淡淡的花調氣息，以桂花醬、桂花酒、以及乾桂花等來醃製玉露鴨，讓清淡優雅的花香隨著漬醬浸泡緩緩釋入鴨身，締造有別於一般烤鴨的清爽滋味。進入烤箱之前，鴨身需剖腹成平板狀並以鐵架撐開，悉心反覆烘烤至鴨色紅潤、香味四溢，最後淋上以鴨骨熬製的醬汁，「桂花醬燒琵琶鴨」是一道結合傳統與創新美饌。

此道料理相當考驗主廚對於時間以及火侯的掌握，由於鴨身經過撐平、反覆烘烤時受熱均勻，皮脆肉酥的口感勝過一般烤鴨，食用時佐以主廚加入桂花醬及冰糖特製的冰梅醬，更加清爽不膩口。取出的鴨骨及部分鴨身則是成為「芋頭鴨架米粉湯」中的好料，與洗淨切塊的大甲芋頭一起熬煮至滾燙，接著放入芹菜、白胡椒及埔里米粉續煮入味，吸附飽滿湯汁精華的米粉，入口香氣四溢、味濃而飽足。

另外兩道以玉露鴨為主角的港點新品，分別是充滿春天清爽感的「鴨鬆鮑魚餃」以及「海參鴨肉柳葉煎包」。「鴨鬆鮑魚餃」主廚需將鴨肉香煎出鴨油及香氣、接著加入以生抽、老抽、薑蔥、米酒及冰糖滷至鹹香適中的南投綠竹筍、鮑魚丁及香菇丁一同製成內餡，外層裹以天然紅麴染上春天粉色的晶瑩水晶皮，視覺味覺同感春意滋味。



晶華_新品「海參鴨肉柳葉煎包」以及「鴨鬆鮑魚餃」


另一道「海參鴨肉柳葉煎包」是以滷製得鹹香有味的鴨肉丁，加入以上湯煨煮過的Q彈婆參、脆口的涼薯、炸過的大甲芋頭及京蔥一同入餡，包裹以中、低筋麵粉揉合而成的柳葉造型餅皮，煎至香氣四溢，外軟內多汁令人回味無窮。



特選台中大甲芋頭搭配玉露鴨腿及鴨皮製成的香酥芋蓉鴨，每份1,280元

而值得一提的是──台北晶華為永續餐飲的惜食概念，將鴨身上取出的肥油多為食材廢棄物，鄔主廚發揮永續零浪費的全食概念，將玉露鴨身上的肥油取出後，加入紅蔥等獨門香料配方，淬煉出風味獨具的手工鴨油，推出了此次美食活動的隱藏單品--「紅蔥鴨油」。活動期間點用桂花醬燒琵琶鴨或片皮玉露鴨三吃，即可獲贈乙瓶，拌炒青菜、拌麵或拌飯都相當適合。

主廚以玉露鴨身脂肪加入紅蔥煉出「紅蔥鴨油」款待點用全鴨料理的饕客
 

圖片：台北晶華提供