用舌尖「穿越」之旅,邂逅800年前宋朝古風美食!台南晶英推「夢迴汴京 不忘舊食風光」系列菜單

2024-01-20 19:02


台南晶英主廚團隊考究宋朝美饌,帶領饕客品嚐800年前清雅的飲食,「夢迴汴京 不忘舊食風光」系列菜單每份168元起

【旅遊經 洪書瑱報導】

近來戲劇作品有許多「穿越」戲碼,是否有點想感受箇中滋味,台南晶英此次藉由臺南市美術館年度特展「千載南逢—故宮國寶佇臺南」之際,也玩起「穿越哏」,將朝代美食搬上餐桌,並將文物藝術延伸至料理,以清 前期〈陳子雲雕核桃殼花籃〉樣式為題,做成維妙維肖的可口核桃酥,另考究了宋代畫家張擇端原始經典之作,從史上最好吃的朝代文獻裡,復刻出姜豉蹄子、廣寒糕、蟹釀橙、山煮羊、蜜煎藕、梅花湯餅等六道單點美饌,即日起3月10日止,於中餐廳「晶英軒」推出「夢迴汴京 不忘舊食風光」系列菜單,每份168元起,邀您用舌尖來場「穿越」之旅,邂逅800年前清雅的飲食美學!
 



臺南市美術館「千載南逢—故宮國寶佇臺南」展品--清 前期〈陳子雲雕核桃殼花籃〉作品


台南晶英中點主廚以清 前期〈陳子雲雕核桃殼花籃〉作品為題,製作逼真核桃酥,每份268元

 

台南晶英主廚團隊親臨特展端倪各項歷史寶藏,先是復刻重要文物--清 前期《陳子雲雕核桃殼花籃》作品,核桃酥是在可可核桃麵糰裡夾入煙燻桂圓、棗泥以及堅果,再以細膩精巧刀工塑出紋路後烘烤而成。



臺南市美術館近期展出數位版〈清 院本清明上河圖〉


姜豉蹄子288元


另外也鑽研《清明上河圖》北宋汴京街頭人民生活景象,小至路邊攤有庶民美食、大至酒樓裡滿是宴客菜式,並參照飲食典藏書籍後設計「夢迴汴京 不忘舊食風光」菜單。包括:「姜豉蹄子」,由於豬肉在宋朝屬平民肉食,「姜豉」在當時是常作為下酒菜的肉凍,主廚將豬蹄肉加入陳皮、花椒、薑片,再與些許紹興酒燉煮至軟嫩後去骨,倒入湯汁凝結成質地略彈的肉凍,上桌前澆淋豆豉、香菜與醬油,鹹香又開胃。



蟹釀橙188元


山煮羊 850元

 

「蟹釀橙」是宋代的宮廷名菜,將柳橙的頂部切開挖出果肉備用,內餡是把薑末與蔥白爆香,加入現拆蟹肉與飽滿蟹黃後,以黃酒、高湯與太白粉勾芡使其濃稠,接著倒入橙盅用大火快蒸五分鐘,造型加分且橙香四溢,用湯勺舀著食用更是優雅,突顯宋朝文人雅士翩翩風采。另外,羊肉在當時實屬珍稀,具有達官顯貴身份才有機會品嚐,「山煮羊」是將厚切羊腿肉川燙後,與花椒、蔥段、杏仁悉心慢火燉煮,起鍋時僅以些許鹽巴調味,湯底溫潤清甜,清燉手法彰顯羊肉鮮甜本質。

  


梅花湯餅168元
 

自宋朝大起的雅食文化──「梅花湯餅」,用老母雞腿、生薑片和蔥段入鍋大火煮沸,再轉以小火慢煨40分鐘至清澈濃醇,另備好添加桂花的紅麴麵糰與白麵糰,分別壓成朵朵寒梅後煮熟,這種紅白相間的花形麵湯,色、香、味兼具,「食花」的情趣在風雅的當代也成為生活尊榮享受。



廣寒糕 368元
 

根據研究,宋朝筵席即有「蜜煎局」負責研發蜜餞果乾,中點主廚特選台南白河蓮藕做成蜜煎藕,將新鮮蓮藕煮熟後去皮切片,浸泡酸甜梅汁兩小時使其入味,瀝乾後再拌入蜂蜜糖漬多時,繁複工序最後以慢火煎至黏稠起泡成琥珀色,藕絲牽連口感鬆軟,層次豐富且不過份甜膩;甜點「廣寒糕」,又稱桂花糕,源自在俗稱為「廣寒宮」的月亮裡,有株砍不倒的老桂樹,因而有奪冠寓意,古時被作為科舉放榜前的幸運好物,主廚將麥芽糖與蜂蜜加入熬煮過的甘草水與清香桂花瓣拌勻,接著加入動物性凝膠粉放涼使其凝固,最後再以亮麗鮮黃的桂花點綴成清爽小點。

台南晶英中餐廳「夢迴汴京 不忘舊食風光」文藝盛宴即日起至3月10日限定推出,每份皆採單點,梅花湯餅每份168元、蟹釀橙每份188元為個人享用,適合多人分享的有核桃酥售價268元、姜豉蹄子售價288元、山煮羊售價850元、蜜煎藕售價198元、廣寒糕售價368元,亦有套餐菜單提供預訂。

圖片:台南晶英提供

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