前巴黎廳主廚飛松裕之新店落成 「ÈCRU CUISINE TOBI」4大亮點不忘初心

2023-12-29 17:14

台灣Fine Dining市場從不缺能手,10月底新開幕的「ÈCRU CUISINE TOBI」就是最好例子。年初剛從台北亞都麗緻《巴黎廳1930 X 高山英紀》畢業的前料理長飛松裕之(Tobimatsu Hiroyuki)傳來好消息,挾米其林星廚光環的新餐廳「ÈCRU」插旗台北東區美食一級戰區,很讓人期待他帶來的大作。

前巴黎廳料理長飛松裕之打造新餐廳「ÈCRU CUISINE TOBI」。Eric Hsu攝
前巴黎廳料理長飛松裕之打造新餐廳「ÈCRU CUISINE TOBI」。Eric Hsu攝

下班尖峰時段的台北東區車水馬龍,隱身巷弄的「ÈCRU」純白色外觀在燈光照射下,顯得遺世而獨立。剛來到餐廳,很難不被大門的翠綠橄欖樹吸引目光,了解後才知道,橄欖油作為法餐常用的料理元素,主廚選在店門種上一棵橄欖,正是希望時刻提醒自己不忘法菜的初心,ÈCRU在法文中有「自然」、「純粹」意涵,其中的一抹碧綠也為潔白的外牆增添不少風情。

「ÈCRU CUISINE TOBI」外觀高雅簡潔,大門橄欖樹象徵不忘初心。Eric Hsu攝
「ÈCRU CUISINE TOBI」外觀高雅簡潔,大門橄欖樹象徵不忘初心。Eric Hsu攝

沉澱了一夜,我才執筆寫下當晚的心境,至今味覺仍留有食物的餘韻。推開餐廳大門,輕饒音樂與陣陣食物香氣迎面襲來,「ÈCRU」有4大亮點讓人難忘,亮點一,侘寂風格裝潢,仔細環顧餐廳,大量運用石材與保留原始磚牆裸裝,將極簡主義風格發揮到極致,大範圍留白設計,反映出主廚希望客人將注意力專注在餐點的用心;亮點二,純法菜料理技法,主廚飛松裕之出生在九州福岡,有別坊間多數日籍主廚追求「法菜和魂」,細細品味飛松的菜色會發現,像是「鵪鶉/白豆/馬德拉醬」、「牛菲力/佩里格醬」在經典醬汁的運用上著墨不少,可見其鑽研傳統法菜多年的扎實底子。

餐廳侘寂風格裝潢十分吸睛。Eric Hsu攝
餐廳侘寂風格裝潢十分吸睛。Eric Hsu攝

很多人挑選法餐時會避免日籍主廚,原因無二,多數在於對生食的忌口,「ÈCRU」亮點三,以熟食為主的法菜,有趣的是,多數日籍主廚做法餐常將日本生食文化融入菜色,但飛松裕之卻反其道而行,選擇以日式餐飲重視的「旬食」為出發點,依據時令季節挑選最適宜食材入饌,搭配純正法式料理技法,滿足饕客對法餐的想像;亮點四,驚豔的料理美學,從整場餐期來看,盛裝菜色的器皿來自主廚故鄉日本燒製窯器,以沉穩淡雅色菜為主,將每道菜的重心聚焦在餐點。

專業侍酒師現場細心解說,為餐期加分不少。Eric Hsu攝
專業侍酒師現場細心解說,為餐期加分不少。Eric Hsu攝

首次來到「ÈCRU」的人,常會想與先前飛松裕之執掌的巴黎廳有何不同?在我看來,更加鬆弛的料理創意與純正法式烹調手法,讓餐期的完整程度更高!當中令我印象深刻的是這道「鵪鶉/白豆/馬德拉醬」,法國人愛吃野味,鵪鶉自然成為許多大廚料理的盤中飧,要想將鵪鶉料理好可不簡單,將鵪鶉手工剃骨後捲起定型,醬汁使用白蘭地與馬德拉酒燒製,加入鵪鶉骨、奶油熬製而成,外型似羊肉卻嚐起來異常軟嫩,少了野味常見的羶味,十分考驗主廚的烹調技法。

「鵪鶉/白豆/馬德拉醬」口感軟嫩滑順,十分考驗主廚功力。Eric Hsu攝
「鵪鶉/白豆/馬德拉醬」口感軟嫩滑順,十分考驗主廚功力。Eric Hsu攝

仔細觀察會發現,主廚將不少日式元素巧妙融合在菜色中,以「龍蝦/黑松露」來說,剛上桌就令同桌友人讚嘆不已,龍蝦外型宛如壽司,上方半透明果凍取蝦頭、蝦殼熬煮製成,挑出厚實的波士頓龍蝦肉,潑墨醬汁好似山水畫在白盤中恣意暈染,能嚐到黑松露混合3種醋體(巴薩米可醋、雪莉醋、紅酒醋)與少許榛果油的獨特滋味,出餐前以黃金菊特有色澤點綴,色香味俱全。

「龍蝦/黑松露」外型宛如日式壽司。Eric Hsu攝
「龍蝦/黑松露」外型宛如日式壽司。Eric Hsu攝

傳統法式蕈菇料理極為出名,湯品「菇布丁/蕈菇」由專人桌邊服務,將蕈菇做成慕斯口感,搭配乾燥山茶茸與煎製後的小農香菇,入喉濃郁蕈菇香氣直衝腦門,香菇扎實的咀嚼感與的九州柚子胡椒的微辣,在舌尖取得完美平衡。招牌「旬魚/法風白酒醬」選用高品質馬頭魚入饌,要想脆鱗魚好吃,一道魚能嚐出3種風味,魚鱗酥脆、魚皮Q彈、魚肉嫩滑方為上品,將馬頭魚保留鱗片烹製,熱油以澆淋方式反覆一遍遍澆在魚鱗,慢工出細活,油溫太高會使得鱗片脫落,油溫過低魚鱗又立不起來,可謂相當費工,配上自製帶有奶香味的白酒醬與抱子甘藍,別有一番韻味。

湯品「菇布丁/蕈菇」由專人現場服務,充滿尊榮感。Eric Hsu攝
湯品「菇布丁/蕈菇」由專人現場服務,充滿尊榮感。Eric Hsu攝
「旬魚/法風白酒醬」能一次嚐到3種魚肉口感。Eric Hsu攝
「旬魚/法風白酒醬」能一次嚐到3種魚肉口感。Eric Hsu攝

主菜「牛菲力/佩里格醬」精選美國牛菲力肉質軟嫩不柴,建議先從原味嚐起,蘸佐特製佩里格醬,混合牛骨、雞汁與紅酒醬熬煮,再施以黑松露提升香味,或選擇當季覆盆子與紅甜菜根製成醬料,酸甜滋味刺激食欲。冷前菜「白蘆筍/手指萊姆」直接將視覺感拉滿,特製白蘆筍慕斯選用法國進口新鮮食材,上方以薄片白蘆筍妝點成緞帶狀,襯以手指檸檬提升味覺層次感,堪稱藝術品的法式傑作。

主菜「牛菲力/佩里格醬」口感柔嫩,搭配佩里格醬別有韻味。Eric Hsu攝
主菜「牛菲力/佩里格醬」口感柔嫩,搭配佩里格醬別有韻味。Eric Hsu攝
冷前菜「白蘆筍/手指萊姆」直接將視覺感拉滿。Eric Hsu攝
冷前菜「白蘆筍/手指萊姆」直接將視覺感拉滿。Eric Hsu攝

Finger Food推薦「魚子醬/海膽」、「雞肝/波特酒/百里香/馬告」,其中「魚子醬/海膽」以頂級北海道馬糞海膽搭佐俄羅斯魚子醬,雙重海味讓人欲罷不能;「雞肝/波特酒/百里香/馬告」色澤豔紅,靈感來自法國人冬季喜愛熱紅酒,將雞肝慕斯加入百里香、馬告做成果凍,入口香氣濃郁。

Finger Food「雞肝/波特酒/百里香/馬告」、「魚子醬/海膽」(左起)色香味俱全。Eric Hsu攝
Finger Food「雞肝/波特酒/百里香/馬告」、「魚子醬/海膽」(左起)色香味俱全。Eric Hsu攝
「魚子醬/海膽」充滿大海韻味。Eric Hsu攝
「魚子醬/海膽」充滿大海韻味。Eric Hsu攝

最後端出甜點「草莓/開心果」收尾,新鮮草莓配上自製鳥巢餅乾,不甜的開心果醬點綴其中,最上方是水麥芽糖片與乾燥草莓粉,香甜不膩口,很適合作為今晚餐期的最終章。

甜點「草莓/開心果」色澤鮮艷,讓人食慾大開。Eric Hsu攝
甜點「草莓/開心果」色澤鮮艷,讓人食慾大開。Eric Hsu攝

※提醒您:飲酒過量,有礙健康!

ÈCRU CUICINE TOBI

地址:台北市大安區敦化南路一段177巷19號1樓

電話:02-27790146

最新文章

馬拉灣「遊」全新設施 加100元,海陸空3選2

馬拉灣「遊」全新設施 加100元,海陸空3選2

旅遊經 2024.07.14 0
超濃郁抹茶冰淇淋布丁在這!台北咖啡店「After Rain coffee & dessert」

超濃郁抹茶冰淇淋布丁在這!台北咖啡店「After Rain coffee & dessert」

Suru 2024.07.14 0
瑞芳景點|來一場山海輕旅行|東北角公車鐵路旅遊推薦

瑞芳景點|來一場山海輕旅行|東北角公車鐵路旅遊推薦

I'm Sylvia 2024.07.14 0
新北20大系列山海音樂活動 FUN玩一夏到10月

新北20大系列山海音樂活動 FUN玩一夏到10月

旅奇傳媒 TR Omnimedia 2024.07.14 0
台北第一螺螄粉 螺螄福Rose food正宗柳州螺螄粉 中山排隊名店螺螄粉專賣店

台北第一螺螄粉 螺螄福Rose food正宗柳州螺螄粉 中山排隊名店螺螄粉專賣店

跟著KarenW.品味人生 2024.07.14 0
南澳鄉多元旅遊 溯溪 X 懶人露營 X 泰雅文化

南澳鄉多元旅遊 溯溪 X 懶人露營 X 泰雅文化

夫子。旅食趣 2024.07.14 0
【內有影片】基隆市果菜批發市場巡禮:30分鐘購物完畢心得

【內有影片】基隆市果菜批發市場巡禮:30分鐘購物完畢心得

塵霜 2024.07.14 0
活動分享【2024台北國際夏季旅展-屏東館】一連4天7/12(五)-7/15(一)|台北世貿一館(B1009展區)|參加互動遊戲拿毛巾、環保水杯、提袋等禮品

活動分享【2024台北國際夏季旅展-屏東館】一連4天7/12(五)-7/15(一)|台北世貿一館(B1009展區)|參加互動遊戲拿毛巾、環保水杯、提袋等禮品

我是凱南Kenan 2024.07.13 0
日本高知繽紛新訊!黑潮君為台鋼雄鷹應援、OMO7高知正式開幕、「滿喫高知深度旅」觀光計畫啟動

日本高知繽紛新訊!黑潮君為台鋼雄鷹應援、OMO7高知正式開幕、「滿喫高知深度旅」觀光計畫啟動

旅奇傳媒 TR Omnimedia 2024.07.13 0
❤花蓮❤二訪【遠雄海洋公園】~☆台版迪士尼★歡樂國度

❤花蓮❤二訪【遠雄海洋公園】~☆台版迪士尼★歡樂國度

Belinda的玩美甜蜜窩 2024.07.13 0

熱門文章

【心理測驗】測試你最近有什麼好事降臨?!