前巴黎廳主廚飛松裕之新店落成　「ÈCRU CUISINE TOBI」4大亮點不忘初心

台灣Fine Dining市場從不缺能手，10月底新開幕的「ÈCRU CUISINE TOBI」就是最好例子。年初剛從台北亞都麗緻《巴黎廳1930 X 高山英紀》畢業的前料理長飛松裕之（Tobimatsu Hiroyuki）傳來好消息，挾米其林星廚光環的新餐廳「ÈCRU」插旗台北東區美食一級戰區，很讓人期待他帶來的大作。

前巴黎廳料理長飛松裕之打造新餐廳「ÈCRU CUISINE TOBI」。Eric Hsu攝

下班尖峰時段的台北東區車水馬龍，隱身巷弄的「ÈCRU」純白色外觀在燈光照射下，顯得遺世而獨立。剛來到餐廳，很難不被大門的翠綠橄欖樹吸引目光，了解後才知道，橄欖油作為法餐常用的料理元素，主廚選在店門種上一棵橄欖，正是希望時刻提醒自己不忘法菜的初心，ÈCRU在法文中有「自然」、「純粹」意涵，其中的一抹碧綠也為潔白的外牆增添不少風情。

「ÈCRU CUISINE TOBI」外觀高雅簡潔，大門橄欖樹象徵不忘初心。Eric Hsu攝

沉澱了一夜，我才執筆寫下當晚的心境，至今味覺仍留有食物的餘韻。推開餐廳大門，輕饒音樂與陣陣食物香氣迎面襲來，「ÈCRU」有4大亮點讓人難忘，亮點一，侘寂風格裝潢，仔細環顧餐廳，大量運用石材與保留原始磚牆裸裝，將極簡主義風格發揮到極致，大範圍留白設計，反映出主廚希望客人將注意力專注在餐點的用心；亮點二，純法菜料理技法，主廚飛松裕之出生在九州福岡，有別坊間多數日籍主廚追求「法菜和魂」，細細品味飛松的菜色會發現，像是「鵪鶉/白豆/馬德拉醬」、「牛菲力/佩里格醬」在經典醬汁的運用上著墨不少，可見其鑽研傳統法菜多年的扎實底子。

很多人挑選法餐時會避免日籍主廚，原因無二，多數在於對生食的忌口，「ÈCRU」亮點三，以熟食為主的法菜，有趣的是，多數日籍主廚做法餐常將日本生食文化融入菜色，但飛松裕之卻反其道而行，選擇以日式餐飲重視的「旬食」為出發點，依據時令季節挑選最適宜食材入饌，搭配純正法式料理技法，滿足饕客對法餐的想像；亮點四，驚豔的料理美學，從整場餐期來看，盛裝菜色的器皿來自主廚故鄉日本燒製窯器，以沉穩淡雅色菜為主，將每道菜的重心聚焦在餐點。

首次來到「ÈCRU」的人，常會想與先前飛松裕之執掌的巴黎廳有何不同？在我看來，更加鬆弛的料理創意與純正法式烹調手法，讓餐期的完整程度更高！當中令我印象深刻的是這道「鵪鶉/白豆/馬德拉醬」，法國人愛吃野味，鵪鶉自然成為許多大廚料理的盤中飧，要想將鵪鶉料理好可不簡單，將鵪鶉手工剃骨後捲起定型，醬汁使用白蘭地與馬德拉酒燒製，加入鵪鶉骨、奶油熬製而成，外型似羊肉卻嚐起來異常軟嫩，少了野味常見的羶味，十分考驗主廚的烹調技法。

仔細觀察會發現，主廚將不少日式元素巧妙融合在菜色中，以「龍蝦/黑松露」來說，剛上桌就令同桌友人讚嘆不已，龍蝦外型宛如壽司，上方半透明果凍取蝦頭、蝦殼熬煮製成，挑出厚實的波士頓龍蝦肉，潑墨醬汁好似山水畫在白盤中恣意暈染，能嚐到黑松露混合3種醋體（巴薩米可醋、雪莉醋、紅酒醋）與少許榛果油的獨特滋味，出餐前以黃金菊特有色澤點綴，色香味俱全。

傳統法式蕈菇料理極為出名，湯品「菇布丁/蕈菇」由專人桌邊服務，將蕈菇做成慕斯口感，搭配乾燥山茶茸與煎製後的小農香菇，入喉濃郁蕈菇香氣直衝腦門，香菇扎實的咀嚼感與的九州柚子胡椒的微辣，在舌尖取得完美平衡。招牌「旬魚/法風白酒醬」選用高品質馬頭魚入饌，要想脆鱗魚好吃，一道魚能嚐出3種風味，魚鱗酥脆、魚皮Q彈、魚肉嫩滑方為上品，將馬頭魚保留鱗片烹製，熱油以澆淋方式反覆一遍遍澆在魚鱗，慢工出細活，油溫太高會使得鱗片脫落，油溫過低魚鱗又立不起來，可謂相當費工，配上自製帶有奶香味的白酒醬與抱子甘藍，別有一番韻味。

主菜「牛菲力/佩里格醬」精選美國牛菲力肉質軟嫩不柴，建議先從原味嚐起，蘸佐特製佩里格醬，混合牛骨、雞汁與紅酒醬熬煮，再施以黑松露提升香味，或選擇當季覆盆子與紅甜菜根製成醬料，酸甜滋味刺激食欲。冷前菜「白蘆筍/手指萊姆」直接將視覺感拉滿，特製白蘆筍慕斯選用法國進口新鮮食材，上方以薄片白蘆筍妝點成緞帶狀，襯以手指檸檬提升味覺層次感，堪稱藝術品的法式傑作。