連續五年米其林一星殊榮 台北文華東方「雅閣」換新菜單、提供私廚客製服務

2023-07-26 18:02


金湯石榴官燕(攝影:洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

連續五年榮獲《米其林指南》一星殊榮、廣獲饕客喜愛的台北文華東方「雅閣」中餐廳,即日起將由來自香港的鄭國雄主廚領軍掌杓,更新70%新菜單,以如:鮑魚、花膠、燕窩等頂級食材,展現雅閣新優雅。而值得一提的是──鄭主廚更可以「私廚」形式,為常客老饕客製菜單!
 



台北文華東方雅閣主廚鄭國雄(攝影:洪書瑱)

 

鄭國雄主廚於1979年次的鄭國雄主廚出生於香港,擁有逾25年紮實廚藝經驗,因家中於加拿大愛德蒙頓開設的中餐廳廚房需要人手而加入幫忙,自此開啟了鄭主廚對做菜的興趣,一路以來在多間酒樓磨練,初次接觸米其林餐廳的歷練是2008年在米其林一星的「利苑酒家」,2011年至2020年先後至新加坡「翡翠金閣」、香港「名苑酒家」與「陶源酒家」等知名粵菜食府擔任主廚之職,累積了深厚的粵菜廚藝底蘊,講究刀工、火候、炒功、味道與擺盤等細節的要求與掌控,以「新派粵菜」的雅致美學與精湛手藝為菜色呈現。

鄭主廚專精於粵菜料理,曾任職於「利苑酒家」及香港半島酒店「嘉麟樓」米其林星級餐廳,2022年加入雅閣擔任副主廚,並於2023年6月起升為主廚。鄭主廚將根植傳統的經典老菜精髓,以「新派粵菜」的巧思及精湛手藝實踐,在視覺上呈現當代且優雅的食藝美學,讓台灣食家饕客能在雅閣享受道地、獨一無二且有別傳統的精緻粵菜「食趣」。招牌菜色包括〈魚子醬水晶鮑魚〉、〈經典鮑魚鹹水角〉、〈石斛蟲草花燉花膠〉、〈宮保溏心鹿兒島和牛〉與〈金湯石榴官燕〉等。

鄭主廚在「雅閣」推出的新菜,完全體現了當今香港高端粵菜餐廳的「食潮」,既能傳遞傳統道地的粵菜滋味,又具國際化的飲食觀,例如〈魚子醬水晶鮑魚〉呈盤吸睛,鄭主廚選用新鮮的鮑魚,以雞肉與豬肉熬製的高湯燜煮三小時後的鮑魚,入味且口感彈牙,取出放涼,再以金華火腿、老母雞與豬肉製成的上湯明膠包覆成凍,上頭並加上魚子醬點綴提味。此道晶瑩剔透,鮮甜且海味豐富的開胃頭盤十分適合夏季享用。
 



經典鮑魚鹹水角(攝影:洪書瑱)

 

另一道主廚特製的港點〈經典鮑魚鹹水角〉,將經典的港式點心鹹水角手捏製成精緻吸睛的水梨形,並在豬肉、蘿蔔乾與五香粉製成的內餡中拌入鮑魚丁,以海鮮的鮮甜提味,增添多層次的口感,水梨蒂頭以黑色墨魚麵由炸,相當彷真,尤其配上切片的櫻桃蘿蔔,更增清爽口感與記憶點!




淮山杞子燉南非鮮鮑魚(攝影:洪書瑱)


〈淮山杞子燉南菲鮮鮑魚〉,在金華火腿、老母雞與豬肉製成的上湯!加入一整顆南非鮑魚,與淮山、枸杞及龍眼乾,一起燉煮3小時,一整顆鮑魚,大大滿足,而且湯品具鮑魚鮮甜與龍眼乾的香氣!
 



宮保溏心鹿兒島和牛(攝影:洪書瑱)

 

〈宮保溏心鹿兒島和牛〉主廚選用日本鹿兒島A5和牛切成粒後炸至粉紅色五分熟,淋上以黑醋、冰糖、辣椒油、花椒桂花漿等製成的宮保醬汁,並撒上蔥粒和炸過的腰果。底部搭配的鍋巴米餅是將糯米蒸煮、風乾後切成四方形油炸而成,爽脆的口感與嚼得出肉汁的柔嫩和牛在口中交織出豐富層次。
 



頭抽煎焗刺花斑球(攝影:洪書瑱)

 

〈頭抽煎焗刺花班球〉,將新鮮的東星斑以鹽巴簡單抓醃後裏上脆漿過油輕炸,上頭搭配炸鴻喜菇。淋上頭抽,而頭抽是將紅蔥頭、三星蔥炸到酥香,加上醬油、冰糖等煮三十分鐘至起泡稠化,魚片保持酥脆,魚肉清甜,少許的醬汁,相得益彰!

〈金湯石榴官燕〉此道工序繁複的菜餚,呈盤造型討喜,鄭主廚將金華火腿燉煮、切成末後炒製,再與冷水泡發一天的官燕,一起加入上湯燜煮,讓每顆均含2兩官燕完全吸收上湯的鮮味,放涼後再加入以鴨蛋蛋白煎製而成的外皮包覆,與加入油炸過後的元貝一同燉煮四小時的老雞湯享用,清鮮滑順,舒服適口。



花膠蟹肉稻庭麵(攝影:洪書瑱)


桂圓棗皇燉花膠(攝影:洪書瑱)


另外,如果想要飽足感,可以點選〈花膠蟹肉燜稻庭麵〉,另外,還能品嚐不同花膠湯品煮法,將花膠加入甜湯之中,並帶有Q彈口感的「桂圓棗皇燉花膠」!



潮式鹵水拼盤,包括:鵝肉、豬腱、牛肚、花生等(攝影:洪書瑱)


魚子醬小花枝(攝影:洪書瑱)


咕嚕素心山藥球(攝影:洪書瑱)


 

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