美食控收藏!東南亞菜色一次看懂: 別再點錯「仁當」、「沙嗲」、「叻沙」

2023-07-05 12:00


馬來仁當牛肉佐印度全麥餅(攝影:洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

東南亞各國因為氣候、物產的不同,加上宗教、族群,還有西方殖民文化影響,形成獨特的飲食文化。其中造就獨特「味道」關鍵,就在於「食材與香料的搭配」,東南亞菜色以多元醬料、眾多香料著稱,但民眾在品嚐東南亞菜色,往往對菜名不甚了解,此篇邀請台北遠東香格里拉飯店營運的館外餐廳「Asia49亞洲料理及酒廊」新任主廚黃愛珍,為大家一一介紹東南亞菜,讓民眾以後點選東南亞菜餚時,方便輕鬆!
 



「Asia49亞洲料理及酒廊」新任主廚黃愛珍(攝影:洪書瑱)

 

目前現任「Asia49亞洲料理及酒廊」的東南亞料理主廚黃愛珍,現年45歲、來自檳城,祖籍福建,父系從事海鮮和水果批發,母系則來自廣東潮州,外婆在檳城專賣家鄉風味的潮州粿條湯,長達40年,愛珍從小學開始就在店裡幫忙,媽媽接手後,擴大成店面兼賣娘惹糕點,也做外燴生意。待母親退休結束營業,高中學廣告設計的愛珍,因著對廚藝的喜愛,便到澳洲讀了三年的餐飲技術學院,讓她在東南亞菜系和西餐領域,左右逢源。2018年底愛珍來台結婚,成為台灣媳婦,先在信義區的一間餐酒館OZ Café & Bistro工作,後來在2020年加入台北遠東香格里拉飯店,負責自助餐廳的南洋料理,去年跨刀Asia49客座,大獲好評,飯店便於今年五月使其轉調成為Asia49的東南亞料理主廚。

愛珍主廚其實高中本科為廣告設計,除了從小協助外婆店中事務外,一開始其實並沒有想從事餐飲業,直至34歲才想赴澳洲念書,之後澳洲學成後,才真正從事餐飲業,而且於40歲之際,為愛來台!

說到東南亞菜色時,一定聽過「娘惹菜」,其實娘惹(Nyonya)一詞,所指的是17、18世紀時,居住在星馬印泰之華人與馬來原住民通婚生下的女性後裔。娘惹菜口味濃重,多使用紅蔥、南薑、香茅、肉桂、羅望子等香料,研磨杵碎後調製成稠糊的醬料,為其菜式帶來獨特的風味;另使用華人傳統食材以及多種馬來配料如椰漿、椰奶等,加入香料長時間燉煮,成為一派色香味俱全的美食。


「亞參」(Asam)在馬來文中是「酸」的意思,其酸味來自羅望子!羅望子其實就是酸豆,別名還有叫做酸果、亞參,羅望子樹用作觀賞樹木,其果實可以食用或當調味料,其葉子和樹皮甚至可做為藥用使用。

「仁當」是以椰漿和多種香料慢火久燉的咖哩肉類料理,仁當牛肉曾在2011和2017年CNN評比之「全球50大美食」,二度奪冠!不論在印尼或大馬,都是重要宴席、節慶裡的美食擔當,但各地的仁當風味其實並不太相同,如:印尼會煮到汁液收乾,巴住牛肉,十分濃郁,至於馬來版則是醇厚帶汁,肉嫩噴香。



南洋風味叻沙(攝影:洪書瑱)
 

「叻沙」在馬來語中指的是咖哩麵。國人熟悉的叻沙麵為例,蝦米參巴醬裡要有火炬薑,蝦頭香料高湯最後步驟才能加椰漿,成品一定要配上薄荷葉和金桔,才能達標等!
 



馬六甲雞肉沙嗲朱律(攝影:洪書瑱)
 

「沙嗲」其實是「肉串」之意,印尼語:Sate,馬來語:Satay,而民眾所謂的沙嗲醬所指的是「沙嗲花生醬」,因為其中含有薑黃這道香料,故顏色偏黃,但在印尼也有顏色較深的「沙嗲花生醬」,因為裡頭含有ABC醬油和老抽。

「朱律」(Celup)是馬來文「浸泡」之意,在馬六甲有許多沙嗲朱律專賣店,其實賣的就是沙嗲火鍋,客人可將烤熟的雞、牛、羊肉串或是魚丸、炸餛飩串,插進沙嗲火鍋中,裹滿濃漿後享用,是當地的一大特色!

「冬蔭」即是享譽國際的泰式酸辣湯,分為冬蔭功(Tom Yum Goong)、和冬蔭他累(Tom Yum Talay),前者是指湯料以蝦子為主,後者則是用了綜合海鮮。
 



星馬經典媽蜜香雞
 

「媽蜜醬」又稱馬麥醬,英國名為Marmite,澳洲則是Vegemite,有大時代的故事,相當有趣!這醬黏稠黝黑,瓶身就說明了它是酵母萃取物,純素且富含維他命B群,有人以「鹹的巧克力醬」形容它的口感,視之為補品,售價其實不便宜。愛珍說早年許多星馬家庭會以此醬調入白粥,成為嬰兒最早的副食品,要不就是塗在吐司上再加奶油,給孩童當早餐,但因味道太不討喜,而被戲稱是「星馬兒童的陰影」!

「峇拉煎」並不是如印象中的「煎」煮手法或煎餅類,其實是指蝦膏或蝦醬,在亞洲食譜中是不可缺少的成分,馬來西亞稱它為峇拉煎,香氣撲鼻的峇拉煎通常用在煮食咖哩、炒飯或醃製雞肉。
 



泰式秋吉鱸魚咖哩(攝影:洪書瑱)
 

「秋吉」是專門煮海鮮的一種泰式紅咖哩,突出椰奶和一般紅咖哩所沒有的香菜梗與香菜子的氣味,流行在曼谷一帶。

「甲必丹」是英文「Captain長官」的意思,但也用在菜名上,話說英國於19世紀末在馬來亞建立殖民地,英國官員家裡都喜歡聘僱擅長烹飪的娘惹人當廚師,當被問到好吃又不太辣的咖哩菜色叫什麼名字時,廚娘的回答是:Curry! Captain! 這道菜便流傳至今!

希望此篇民眾供民眾在點選東南亞菜色時,更能方便食客「了然於心」!



 

最新文章

❤日本❤太宰府天滿宮【星巴克】融合地方風貌~☆隈研吾★設計

❤日本❤太宰府天滿宮【星巴克】融合地方風貌~☆隈研吾★設計

Belinda的玩美甜蜜窩 2024.05.26 0
食譜/涼拌豆芽小黃瓜 低卡減脂蔬食 減重超有感

食譜/涼拌豆芽小黃瓜 低卡減脂蔬食 減重超有感

朱麗安廚房 2024.05.26 0
【內有影片】三重果菜批發市場、大三重力行市場與力行魚市場探索:新北市三重區市場巡禮

【內有影片】三重果菜批發市場、大三重力行市場與力行魚市場探索:新北市三重區市場巡禮

塵霜 2024.05.26 0
韓國超人氣貝果店!「London Bagel Museum」必吃這幾款

韓國超人氣貝果店!「London Bagel Museum」必吃這幾款

Suru 2024.05.26 0
國泰航空與泰國曼谷購物中心合作 提供「亞洲萬里通」里數及會員優惠

國泰航空與泰國曼谷購物中心合作 提供「亞洲萬里通」里數及會員優惠

旅奇傳媒 TR Omnimedia 2024.05.26 0
「師大」飲料無限暢飲,漢堡店就在巷口裡

「師大」飲料無限暢飲,漢堡店就在巷口裡

eat4life_foodie 2024.05.26 0
水里蛇窯~陶藝的古往今來

水里蛇窯~陶藝的古往今來

Mei-wen Wang 2024.05.26 0
 新竹在地的寶藏店舖➩ 碗容奶奶家 簡單可愛 器皿居家小物專賣店

新竹在地的寶藏店舖➩ 碗容奶奶家 簡單可愛 器皿居家小物專賣店

VVN 小安 2024.05.26 0
塔帕笠屋 日本主廚手藝下的精緻定食

塔帕笠屋 日本主廚手藝下的精緻定食

夫子。旅食趣 2024.05.26 0
❤日本❤烤牛舌專賣【利久牛舌】~重溫☆一口入魂★美味

❤日本❤烤牛舌專賣【利久牛舌】~重溫☆一口入魂★美味

Belinda的玩美甜蜜窩 2024.05.25 0

熱門文章

【心理測驗】從早餐看出潛意識的你究竟是多貪心的人?