米其林星廚客座PRIME ONE牛排館!最帥「陸地海王子」解構Fine Dining料理

2023-06-09 11:08

你也是米其林摘星愛好者嗎?那你一定不能錯過目前西班牙史上最年輕米其林星廚Alejandro Serrano (亞歷山卓․塞拉諾)的料理,曾獲得西班牙米其林一星與雷普索爾美食指南(Repsol Guide)一顆太陽雙榮耀,成為西方廚藝界最閃亮的那顆新星,近期快閃客座台北花園大酒店「PRIME ONE」牛排館,6月9日至6月11日,連續3天推出主廚特製菜單,讓老饕無需出國也能享用舌尖上的佳餚。

帥氣主廚Alejandro Serrano有著「陸地海王子」稱號。Eric Hsu攝
帥氣主廚Alejandro Serrano有著「陸地海王子」稱號。Eric Hsu攝



午間來到活動現場,外型俊帥的Alejandro Serrano身著一襲粉色圍裙讓人留下深刻印象,略帶靦腆的他正詳細地解說著廚藝秀,打小在西班牙埃布羅河畔米蘭達長大,家族以經營餐廳為生,耳濡目染下讓其對廚藝產生濃厚興趣,先後在三星主廚Eneko Atxa (安尼柯艾夏) 的「Azurmendi」餐廳與Dabiz Muñoz (大衛·穆諾茲)的「DiverXo」餐廳學習,讓他對廚藝有了全新體悟。

 

主廚特製菜單提供6道餐點加1道甜點,售價4680元+10%。Eric Hsu攝
主廚特製菜單提供6道餐點加1道甜點,售價4680元+10%。Eric Hsu攝

俗話說:「初生之犢不畏虎」,Alejandro Serrano憑藉自身對美食的熱愛,22歲勇敢闖蕩食壇,創立與自己同名的餐廳,24歲獲得米其林美食指南一顆星肯定,更在25歲時摘下西班牙雷普索爾的太陽美食評鑑一顆太陽,順利在主廚圈站穩腳步。

 

主廚特製菜單深受老饕喜愛。Eric Hsu攝
主廚特製菜單深受老饕喜愛。Eric Hsu攝

若你仔細觀察會發現,PRIME ONE主廚特製套餐大量使用海鮮食材,舉凡鰹魚、龍蝦、飛魚卵等比比皆是,細聊之後才知道,原來在西班牙的Alejandro Serrano同名餐廳主攻海鮮料理,Alejandro Serrano更有著「陸地海王子」美譽,本檔餐期更破例融入陸地食材,讓人十分期待接下來的菜色。

 

「炙烤日本鰹魚Grill Bonito Bilbaina醬汁, .歐芹蛋黃醬」視覺感滿分。Eric Hsu攝
「炙烤日本鰹魚Grill Bonito Bilbaina醬汁, .歐芹蛋黃醬」視覺感滿分。Eric Hsu攝

全新主廚特製菜單提供6道餐點加1道甜點,售價4680元+10%,另加購Wine Pairing(6款酒)5880元+10%,用餐每客再贈500元PRIME ONE牛排館抵用券。擅長解構料理技法的Alejandro Serrano,從前3道開胃小點「西版牙烘蛋」、「鴨高湯與黑啤泡泡」、「夏季黑松露與紅豆」即可看出端倪,主廚將充滿天馬行空的創意運用在菜色,讓每道菜處處有驚喜。

 

開胃小點「西版牙烘蛋」(左起)、「鴨高湯與黑啤泡泡」、「夏季黑松露與紅豆」創意無限。Eric Hsu攝
開胃小點「西版牙烘蛋」(左起)、「鴨高湯與黑啤泡泡」、「夏季黑松露與紅豆」創意無限。Eric Hsu攝

以「西版牙烘蛋」來說,經典做法由厚實馬鈴薯混合蛋液,為西班牙常見小食,但在Alejandro巧手變化下,先將淨白馬鈴薯與水、鹽、大蒜、橄欖油、鮮奶油燉煮,打製成泥狀後,再放入65度氮氣瓶製成慕斯,搭配以雞蛋、蛋黃、鮮奶油、橄欖油打勻泡沫,入口溫潤奶香在舌尖蔓延,充滿層次感,讓人很難與傳統做法相連結,解構再創新,帶給味蕾全新突破。

 

有趣的「鴨高湯與黑啤泡泡」跳脫舊有框架,自製鴨高湯取帶肉鴨骨烘烤出香氣,加入洋蔥、番茄、紅蘿蔔、薑等大火快炒,再與紅酒、蔬菜熬煮8小時,出餐前添加黑啤酒泡泡妝點,微苦啤酒泡泡刺激味蕾,香醇高湯讓人回味無窮。

開胃小點「西版牙烘蛋」(左起)、「鴨高湯與黑啤泡泡」、「夏季黑松露與紅豆」創意無限。Eric Hsu攝
開胃小點「西版牙烘蛋」(左起)、「鴨高湯與黑啤泡泡」、「夏季黑松露與紅豆」創意無限。Eric Hsu攝

本場餐期最優秀選手非「台灣活龍蝦 發酵鳳梨醬汁,飛魚卵,水蓮,明蝦蛋黃醬」莫屬,主廚精選台灣野生活龍蝦入饌,以蒸烤箱鎖住食材精華,彈牙蝦肉最大範圍保留海鮮滋味,橘紅色蝦肉很誘人,一刀切下,半生熟肉質滑嫩,可蘸佐明蝦蛋黃醬與發酵鳳梨醬汁,微酸鳳梨醬能帶出肉質甜味,或選擇濃郁蝦蛋黃醬,襯以新鮮飛魚卵與爽脆水蓮,美味更升級。

老饕最愛「台灣活龍蝦 發酵鳳梨醬汁,飛魚卵,水蓮,明蝦蛋黃醬」彈牙口感。Eric Hsu攝
老饕最愛「台灣活龍蝦 發酵鳳梨醬汁,飛魚卵,水蓮,明蝦蛋黃醬」彈牙口感。Eric Hsu攝

主菜推薦「日本A5和牛 Japanese Wagyu 炭烤紅甜椒,紅甜椒醬汁,根芹奶油」,有別傳統和牛豐厚油花,Alejandro Serrano選用A5等級日本宮崎和牛為食材,烹調前先以舒肥手法降低油膩感,出餐前微煎4面封住精華,配上炭烤紅甜椒與紅甜椒醬汁,厚切牛肉富含嚼勁,濃郁肉香伴隨肉汁讓人意猶未盡。

 

主菜「日本A5和牛 Japanese Wagyu 炭烤紅甜椒,紅甜椒醬汁,根芹奶油」鹹香美味。Eric Hsu攝
主菜「日本A5和牛 Japanese Wagyu 炭烤紅甜椒,紅甜椒醬汁,根芹奶油」鹹香美味。Eric Hsu攝

首次來到台灣的Alejandro Serrano,特別設計一道專屬台灣菜單「獻給台北的沙拉 Salad in Taipei 鰹魚凝乳,苦瓜生菜汁.嫩葉生菜,漬小洋蔥」,打破傳統固體沙拉做法,從視覺開始就很驚豔,青草綠色外觀充滿活力,底層鋪滿自製鰹魚乳,依序添加苦瓜生菜汁、海葡萄、A菜、小洋蔥、金桔、新嫩生菜,初嚐酸度十分明顯,緊隨其後是軟滑凝乳獨有韻味,海葡萄特有嚼感帶給味覺第3種快感,視、味覺雙重享受一次滿足。

 

「獻給台北的沙拉 Salad in Taipei 鰹魚凝乳,苦瓜生菜汁.嫩葉生菜,漬小洋蔥」色澤誘人,讓人充滿食慾。Eric Hsu攝
「獻給台北的沙拉 Salad in Taipei 鰹魚凝乳,苦瓜生菜汁.嫩葉生菜,漬小洋蔥」色澤誘人,讓人充滿食慾。Eric Hsu攝

喜歡清爽口感的人,不可錯過這道會融化的「蘆筍與兩種風味醬 Asparragus 2 Sauces新鮮蘆筍,蘆筍冰沙,新鮮番茄水,初榨橄欖油蛋黃醬」,精選台灣時令綠蘆筍去皮,以鹽巴、糖煮製後冰鎮,搭佐2種醬料,有新鮮番茄水與初榨橄欖油蛋黃醬,出餐前放上蘆筍冰沙點綴,爽脆蘆筍在沁涼冰沙作用下,讓人回味無窮。

 

「蘆筍與兩種風味醬 Asparragus 2 Sauces新鮮蘆筍,蘆筍冰沙,新鮮番茄水,初榨橄欖油蛋黃醬」清爽無負擔。Eric Hsu攝
「蘆筍與兩種風味醬 Asparragus 2 Sauces新鮮蘆筍,蘆筍冰沙,新鮮番茄水,初榨橄欖油蛋黃醬」清爽無負擔。Eric Hsu攝

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