食譜／紅燒豆腐獅子頭，老媽味眷村菜

記憶中，眷村在農曆年前二個月，家家戶戶就開始張羅過年的吃食，忙進忙出，瀰漫濃濃過年氣氛。來自不同省份家庭，有各自傳統年菜，那陣子，巷弄飄散平常吃不到的家鄉味，有些費工的大菜只有在年夜飯才吃得到。

紅燒豆腐獅子頭是老媽在年夜飯必備的一道年菜，炸獅子頭飄散的焦肉香讓佇足廚房的我直吞口水，更別說，圍爐時家人舉筷像搶頭香的情景。

獅子頭好吃的關鍵在處理豬絞肉過程，掌握美味小撇步，做出來的獅子頭滑嫩細緻，吃過就難以忘記。

食材 1：

豬絞肉（細)350g 板豆腐200g 雞蛋半個 （約做出6個獅子頭)

調味料 1：

薑泥1大匙 蔥末1大匙 米酒2大匙 醬油1大匙 鹽1茶匙 香油1茶匙

白胡椒粉1/4茶匙 太白粉1茶匙

食材 2：

大白菜300g 乾蝦米30g

調味料 2：

青蔥2根（切段）薑片3片 清水或高湯500cc 醬油2大匙 鹽適量

做法：

1.板豆腐壓成豆腐泥，大白菜切大塊，蝦米泡水備用。

加入板豆腐可減少豬肉用量，味道較清爽。板豆腐用手擠壓成泥狀，倒掉水分，有助與肉黏合。

2.豬絞肉用刀背拍打，然後摔肉讓其出筋。

獅子頭使用豬絞肉的最佳肥瘦比例為4：6。雖然這道食譜用的是全瘦肉，但做出來的獅子頭同樣柔嫩。通常會將買回來的豬絞肉再剁細，並用刀背先拍後拉的方式打出黏性。接續取一個大的電鍋內鍋，再把豬絞肉來回往鍋裡摔打。

3.在作法2豬絞肉裡，加入調味料1拌勻，將60cc的清水分兩次加入，

一邊徐徐加水，一邊以同一方向不停攪拌，至水被肉吸收。

4.再加入半個蛋液攪拌均勻，使豬絞肉保有滑嫩口感。

5.加入豆腐泥，也以同一方向攪拌，與肉充分融和。

6.將攪拌完成的豬絞肉用手掌塑形成圓球的獅子頭。

塑形獅子頭時，套上塑膠袋可避免手掌沾黏。獅子頭大小會影響烹煮時間。

7.熱鍋熱油，獅子頭下鍋以中火煎至表面金黃後即可盛盤。

8.另熱鍋，先爆香食材2的蝦米、蔥薑，再放入其他調味料2及炸好的獅子頭，以微火燉煮半小時。

之後，再加大白菜煮至熟軟即可。以雞高湯或大骨湯替代清水，味道更為鮮美。

朱麗安好食光 老媽的味道

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