外食族食物中毒風險最高？ 重症醫籲：慎防「5種最毒細菌」4措施避免食物中毒

潮健康／綜合報導

位於台北市的馬來西亞素食餐廳「寶林茶室」，近日疑似爆發集體食物中毒，截至今（27日）下午2點已累計10起中毒案例，其中更有2人死亡、2人ICU急救中。因中毒者以食用河粉、粿條等澱粉食物為主，目前各界推測致毒的根本原因與米酵菌酸、仙人掌桿菌等細菌或毒素有關。

根據美國國家衛生院（NIH）刊載資料指出，米酵菌酸（Bongkrekic Acid）為一種粒線體毒素，普遍存在於發酵米製品、玉米粉、椰子製品，或發泡過久的銀耳、木耳等食物中，臨床症狀包括不適、頭暈、嗜睡、出汗過多、心悸、腹痛、上吐下瀉、血便等，重症者則可能引起多重器官衰竭、中樞神經病變，甚至導致死亡。

重症醫學專家黃軒醫師對此也於社群表示，根據衛福部食藥署統計，於2022年全年共計有57件，共1707人驗出細菌性食物中毒。一項本土研究曾顯示，依病原微生物統計，國內以「腸炎弧菌」引起的中毒案件數最多（60案、478人)，其次為「仙人掌桿菌」（46案、1,982人）、「金黃色葡萄球菌」（41案、 902人）。

外食族引發食物中毒風險最高？

重症醫籲：慎防「5種最毒細菌」

位於哪些場所用餐，可能較高的食物中毒風險？接續上述中毒供膳單位調查統計，以「營業場所」案件數最多（48.8%），其次是學校（23.1%）與自宅（12.9%）。由上述統計結果可知，「外食」行為可能是最容易導致食物中毒的途徑之一。黃軒醫師提醒上班族或外食族，需格外注意以下細菌感染之風險：

1.腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）。在台灣，民眾常因食用生蠔或未經煮熟之甲殼類等「海產食品」，或在烹煮過程中受到腸炎弧菌污染而造成食物中毒。

2.沙門氏菌（Salmonella）。台灣每年超過30萬例個案感染沙門氏菌，但根據官方數據，通報率低於1%。主要易受感染影響的有：畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。另外，豆餡、豆製品等「蛋白質」含量較高的植物性食品也可能具有風險。

3.金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）。約有25%的人類與動物，皮膚和鼻黏膜中存在金黃色葡萄球菌，其能產生導致食物中毒的「毒素」。常見的食品為受污染之肉製品、家禽、蛋製品、魚貝類、乳製品、盒餐、生菜沙拉及麵包店產品等。

4.仙人掌桿菌（Bacillus cereus）。仙人掌桿菌極容易由灰塵及昆蟲傳播污染食品，食品中帶菌率可高達20-70%。食品被仙人掌桿菌污染後，大多沒有腐敗變質的現象；除了米飯有時稍微發黏，口味不爽口外，大多數食品的外觀都與受汙染前並無二致。生冷食物如生菜沙拉、生魚片、飲冰品等，是屬於食品中毒的高風險食物；而常作為主食之「米飯」等澱粉製品，更需注意容易受到仙人掌桿菌汙染風險。

5. 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）。由於肉毒桿菌只能在沒有氧氣及低酸性（pH > 4.5）的食物生長，因此，凡食品屬低酸性且無空氣存在，即有可能產生致命的毒素：其一是包裝食品，屬低酸性的包裝食品有肉類、豆類、蛋類等。無空氣的包裝食品則有罐頭、真空包裝食品等。其二則是醃漬食品，香腸等醃漬食品的底層，也屬於沒有空氣的狀態。

隔夜菜一定要冰、食用前要加熱！

4措施避免食物中毒風險

至於如何防止食物中毒？黃軒醫師說明，重要的措施包括：

．食物充分煮熟。如有過夜菜需隔餐食用，應至少加熱至70°C以上。

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避免交叉污染。生食、熟食應分開處理，處理不同類型的食材（如海鮮與蔬菜類），砧板與刀具應做更換。

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妥善存儲食物。食物以1-2小時內食用完畢為主、避免存放於室溫中；若有剩餘食材，應盡快保存至冰箱，或是7°C以下之空間。

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保持廚房衛生。在廚房料理時，微生物會存在於廚房的各個角落，因此烹飪者需洗淨雙手，並保持環境清潔。

黃軒醫師補充，對於易受食物中毒影響的高風險族群，如嬰兒、兒童、老年人、孕婦以及免疫系統較弱者，需要採取額外的預防措施避免中毒。另外，若疑似集體食物中毒之案例：務必立即與台灣各地方政府衛生局或衛福部食藥署聯絡，避免中毒情事擴大造成人員傷亡。