吃素食比雜食更健康？ 史丹佛大學研究：3大關鍵因素助減重

文／郭家和

過量紅肉攝取被認為是增加心血管疾病的風險因子，世界衛生組織國際癌症研究總署（IARC）將加工肉品列為一級致癌物，紅肉則被列為2A級致癌物（probable，很可能對人類致癌）。部份文獻認為，植物性飲食是否較雜食或肉食更健康並無明確證據。然而，近期一項史丹佛大學針對雙胞胎的隨機對照研究表示 ，採取純素飲食後8周就對改善心血康健康有明顯益處。

史丹佛大學研究團隊表示，以往飲食研究的難處在於，不同個體受遺傳因素、成長環境及生活型態影響，導致對飲食攝取的反應差異極大，無法證明特定飲食效益具有普遍性。對此，研究團隊徵集了22對同卵雙胞胎，且本身沒有心血管疾病史的健康受試者，分別將各對雙胞胎隨機分配於純素飲食、雜食飲食兩組，進行為期8周的飲食控制。

研究團隊在實驗開始前及研究第四周、第八周，為22對雙胞胎進行抽血及健康檢查。研究發現，雙胞胎中的素食者低密度膽固醇平均為110.7 mg/dL，而雜食者低密度膽固醇為118.5 mg/dL，另外，純素食的雙胞胎參加者，空腹胰島素數值也下降了20%。相較於雜食組，素食組的雙胞胎成員平均體重下降多出約1.9公斤。

研究資深作者、史丹佛大學醫學院預防研究中心教授Christopher Gardner指出，設計給雙胞胎的飲食菜單都非常健康，以豐富的豆類、蔬菜、水果及全穀類為主，且不含精製澱粉類。純素飲食組則完成以植物性飲食維主，不包括所有肉類、雞蛋和牛奶，而雜食組的飲食菜單中有雞肉、魚肉、雞蛋、起司及乳製品等。

Gardner 教授表示，這項研究採用的是大多數人可以接受的飲食搭配，但是在選擇純素食的受試者身上發現，飲食調整2個月有助於改善個體的長期健康狀況，尤其是在飲食調整的前四周，素食者的低密度膽固醇（LDL）、空腹胰島素和體重皆有明顯降低，而膽固醇、胰島素及體重減輕都與改善心血管健康有關。

素食者與心血管健康相關的各項數值改善原因為何？Gardner 教授指出，最關鍵的三件事是：減少飽和脂肪攝取量、增加膳食纖維攝取與減輕體重。雖然讓大多數人直接成為素食者有其難度，不過推動以植物性飲食為主的飲食風氣，的確有益於改善社區健康。另外，植物性以及純素飲食還能帶來其他好處，包括增加腸道益生菌，減少細胞端粒變短有助於延緩衰老。

相關評論認為，該研究有其研究限制，包括參與的雙胞胎受試者多為健康個體，其試驗結果可能無法推衍至其他族群，且研究所涉計的個案樣本數少，飲食控制期間較短，未經過長期追蹤等。關於純素飲食型態是否對各族群皆有相同健康效益，仍有待其他前瞻性研究繼續探討，才能得出更明確之論據。

膽固醇中的「低密度膽固醇」，被認為與心血管疾病關聯性最強，目前普遍認為有助於改善膽固醇的飲食建議為：多攝取新鮮蔬菜及水果、魚肉、全穀類飲食，減少飽和脂肪與精製碳水化合物的攝取，豐富的纖維質可減少腸道吸收脂肪，有助於降低膽固醇累積。

不過，對於心血管疾病高風險族群，例如家族性高膽固醇血症的家族病史者，由於基因突變影響膽固醇代謝，肝臟的低密度膽固醇受體（LDL-R）無法清除本身的低密度脂蛋白膽固醇，無法單以飲食控制就將低密度膽固醇控制在最佳狀態，仍應以專科醫師的臨床診斷作為治療準據。