【開箱】主廚楊光宗重新演繹當代中餐!心宴冬季菜單「豐收」集大成精華

2024-11-25 09:26

隨著天氣漸涼,北市知名餐廳「心宴aMaze」推出全新冬季菜單,延續帶給消費者「驚喜」的宗旨,本季以豐收為主題設計菜色,大量運用在地食材入饌,像是時令的大閘蟹、海魚及陸禽等,從味覺開始滿足饕客的味蕾。

中式澄清湯「魚丸|裙邊|筍」融匯海陸精華。Eric Hsu攝
中式澄清湯「魚丸|裙邊|筍」融匯海陸精華。Eric Hsu攝
週五小週末來到心宴,闊別3個月再度踏入餐廳,一樣熟悉的是現場服務人員的親切態度,讓人打從心底溫暖起來。與8月剛開幕的首季菜單相比,冬季「豐收」菜單整體更加完整與穩定,從這道湯品「魚丸|裙邊|筍」就可窺之一二,源自江浙傳統名菜「霸王別姬」,俗稱鱉煮雞,中國華東地區有句俗諺「春吃菜花甲魚、秋吃桂花甲魚」,鱉是冬天進補、驅寒的最佳食物,深褐色高湯加入鱉、雞、瘦肉及金華火腿熬煮,火腿能吸附多餘雜質,澄清後放入羊肚箘、黨參與鱉的裙邊;湯品另一特色在於使用野生星斑作成的蘇式浮水魚丸,帶空氣感的魚丸口感近似豆腐,軟糯綿口相當美味,淺嚐一口湯頭,鹹中帶香滋味讓人回味。

「大閘蟹|海蟹|蝦」借鏡片皮鴨吃法,手工餅皮提升層次感。Eric Hsu攝
「大閘蟹|海蟹|蝦」借鏡片皮鴨吃法,手工餅皮提升層次感。Eric Hsu攝
秋末是吃大閘蟹的最後時節,招牌「大閘蟹|海蟹|蝦」靈感來自上海菜「蟹粉蝦仁」,取大閘蟹精華的蟹黃、膏與鱈場蟹肉炒製成蟹粉,搭配純手工製作的漿蝦仁,每公斤蝦仁要使用6、7顆蛋白打漿,利用蛋白氣泡撐開蝦仁組織,才能確保品嚐時的蓬鬆感,蝦仁靜置一晚後,以90-100度滑油翻炒,起鍋前放入少許花雕酒嗆鍋,色香味俱全,底層鋪上手作荷葉餅,建議先從原味吃起,再淋上特製醋,蟹粉、蝦仁、銀芽多重美味一次滿足。

「大閘蟹|海蟹|麵」能嚐到滿滿海味。Eric Hsu攝
「大閘蟹|海蟹|麵」能嚐到滿滿海味。Eric Hsu攝
另道「大閘蟹|海蟹|麵」同樣取當季肥美的大閘蟹膏、黃與鱈場蟹肉製成的蟹粉,澆淋在現煮白麵上,享用前別忘了添入少許醋,更能帶出蟹肉風味,最後再來上一杯花雕驅寒解腥,味蕾瞬間得到滿足。

「大林黑鵝」肉質厚實,淡淡野味在舌尖繚繞。Eric Hsu攝
「大林黑鵝」肉質厚實,淡淡野味在舌尖繚繞。Eric Hsu攝
主菜有「大林黑鵝」或「玉露鴨」任選,我們這次享用的是「大林黑鵝」,產自嘉義大林的黑鵝肉質緊實,鵝胸部位先以花雕酒糟、香料白滷醃製入味,厚切方式提升口感,小火慢煎保留嫩度,有趣的是,咀嚼後能嚐到淡淡野(羶)味,對此aMaze總主廚楊光宗(宗哥)解釋,鵝是由野雁馴化而來,經過烹調能最大程度降低野味,也有不少粉絲專程為了這一味而來,搭配特製酸甜醬汁融合新鮮櫻桃、覆盆子與中式梅汁,美味再升級。

「甜豆|萊菔|番紅花」外形神似東坡肉。Eric Hsu攝
「甜豆|萊菔|番紅花」外形神似東坡肉。Eric Hsu攝
創意菜「甜豆|萊菔|番紅花」從視覺開始奪人眼球,神似東坡肉的外型,其實是白蘿蔔製成,將蘿蔔去皮以上湯、圓糯米的米湯燉煮,待上湯精華煨入蘿蔔,再加入番紅花增添風味,金黃色外型在燈光下讓人垂涎欲滴,溫潤口感充滿番紅花香氣,與鮮綠色的珍珠豆相得益彰。

「鴨卵」搭配軟絲衝菜無違和感。Eric Hsu攝
「鴨卵」搭配軟絲衝菜無違和感。Eric Hsu攝
「鴨卵」專人桌邊服務,陣陣煙燻香氣直衝腦門。Eric Hsu攝
「鴨卵」專人桌邊服務,陣陣煙燻香氣直衝腦門。Eric Hsu攝
老饕最愛的「鴨卵」嚴選屏東四重溪紅仁鴨蛋,美味秘訣在於烹調時間,軟Q蛋白配上溏心狀蛋黃,再以紅玉紅茶進行茶燻,心宴提供桌邊服務,甫掀蓋陣陣茶香迎面襲來,香醇鴨蛋黃在舌尖化開,尾韻微辣滋味來自台灣眷村特有的衝菜,宗哥發揮創意將年節時才有的衝菜與半生軟絲混搭,充滿厚度的辣味很迷人。

「雪菜|海魚」傳統風味濃厚。Eric Hsu攝
「雪菜|海魚」傳統風味濃厚。Eric Hsu攝
「雪菜|海魚」則將冬季豐富油脂的海魚入菜,小火香煎後,加入炒香的雪菜、筍絲與魚高湯煨煮,放入14年巴薩米克醋與四川乾煸辣醬油畫龍點睛,襯以焦化蜜漬蘋果,也是宗哥對傳統江浙菜「雪菜燒黃魚」的另一種詮釋。

甜點「南杏|北杏|官燕」滋補又養顏。Eric Hsu攝
甜點「南杏|北杏|官燕」滋補又養顏。Eric Hsu攝
奢華甜點「南杏|北杏|官燕」選用南杏、北杏原豆,依照黃金比例、手工製作而成的杏仁茶,搭配燕窩養顏美容,深受女性消費者的喜愛。

aMaze總主廚楊光宗從「心」出發,將傳統江浙料理再進化。心宴提供
aMaze總主廚楊光宗從「心」出發,將傳統江浙料理再進化。心宴提供
談到「心宴aMaze」是家什麼樣的餐廳?宗哥笑著說,它是我近30年廚藝的精華,打破過往單一菜路限制,以江浙菜系為靈魂的當代中餐,巧妙融入西式擺盤,主要考量現代人喜愛創新與獨特性,佐以西方元素妝點,更能吸引勇於嘗試變化的年輕世代,隨著時間的日積月累會發現,傳統中菜的深厚底蘊將成為吸引回頭客的重要關鍵,也是料理的箇中精華,心宴就是以此為依循。

今年新開幕餐廳心宴,推出第2套全新冬季菜單。Eric Hsu攝
今年新開幕餐廳心宴,推出第2套全新冬季菜單。Eric Hsu攝
對現在的宗哥而言,在亞都麗緻天香樓的27年時光,心境上沒有成為負擔,反而更加豁達開朗。暫時摘下米其林星廚的光環,在既有的扎實廚藝基礎上,加入全新元素,將傳統江浙料理在進化,以「當代中餐」為料理的餐廳「心宴aMaze」孕育而生。

寬敞用餐空間提供饕客最佳的品飲體驗。Eric Hsu攝
寬敞用餐空間提供饕客最佳的品飲體驗。Eric Hsu攝
※提醒您:飲酒過量,有礙健康!

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