德國米其林二星主廚客座焰牛排館 端上「打開結界」展現「食趣」美食饗宴

【旅遊經 洪書瑱報導】

德國名廚來台客座，由漢來美食邀請已有150年歷史餐廳，並蟬聯德國米其林二星五年的AURA by Alexander Herrmann ＆ Tobias Bätz餐廳主廚Tobias Bätz率領餐廳其他二位副主廚首度來台，與漢來西餐行政主廚張駿霖Tony合作，在高雄漢來焰牛排館於今(22)日起舉行限時三天、三個餐期的客座餐酒會饗宴，消息一出立即引起饕客們熱烈詢問，瞬間即達九成，甚至還未開席，就早已無座席，此次饗宴菜色呈現有別於人們對德國「遵守」的印象，以打破藩籬、重新解構的模式，帶來跨越區域和季節的創意fine dinning，有點像廚藝界的「太極」用無招勝有招的方式，為料理呈現一種自在、創新又有食趣的美食新風格！
 

名廚客座：由左至右：AURA餐廳副主廚－Sebastian Metzdorf；AURA餐廳主廚－Tobias Bätz；漢來西餐行政主廚－張駿霖Tony；ANIMA實驗室副主廚－Jörg Osswald(攝影：洪書瑱)


德國米其林二星主廚客座，提供5種酒款餐搭酒(攝影：洪書瑱)
 

來自德國的米其林二星主廚Tobias Bätz現年41歲，但從事高級餐飲業已超過20年，目前為AURA餐廳的主廚兼廚藝總監，不僅連續五年獲得米其林的肯定，更是名列2024年德國最佳廚師第6名，擅長保存季節性食材，在自家的食材「未來實驗室ANIMA」，打開國與國之間的「結界」，為德國增加在地食材，並加以使用，創造出不受地域與季節限制的獨特料理，也讓菜餚入口時，能感受到起伏，並有鮮明的對比與豐富的層次，為客人帶來全新的味蕾體驗。這次是Tobias Bätz主廚首次來台，他希望能夠透過一場「玩」美的餐酒會，讓台灣的饕客一窺他對料理的投入和專研精神。

AURA餐廳位處在德國偏僻的小鎮，而這間餐廳已立足有150年之久，以對當地農產品的承諾而聞名於德國甚至整個歐洲，他們與超過90位農夫緊密合作，並擁有自己的創新食材未來實驗室ANIMA，餐廳裡甚至擁有自己的「食物偵察師」，透過獨有的技術保存在地當令食材，讓食材的風味不受季節更迭影響，也為德國創新「在地食材」，如：德國人並無醬油調料，於是運用了日本釀造醬油的經驗，利用德國釀酒的橡木桶，用煙燻、堅果磨碎等各式手法，釀造高達70多種風味醬油；甚至「引用」周邊製造玻璃場的熱氣至搭建的「溫室」來種植溫帶植物，如：80多種柑橘類食材等，將這些衍生出的食材運用於全年的料理上，甚至做到突破原有風味，讓食材更加昇華。

漢來美食每年皆邀請米其林名廚來台客座，今年特別邀請德國米其林二星Tobias Bätz主廚來台客座，為餐酒會設計的菜單涵蓋6道主菜及1道甜點，這次餐酒會的菜單充分展現Tobias Bätz主廚擅長利用當季與在地食材，結合創意與科技做料理特點，除保有原本AURA餐廳的料理手法，更巧妙運用台灣當地食材如地瓜、金門牛肉乾等，並考量台灣人的口味適時調整食材，如捨棄德國人喜愛的燉煮牛心臟、牛肝內臟類，以及生鴨肉等，改以台灣人更為喜愛的鮭魚、干貝，還有日式味噌、昆布、乾香菇等來製作。
 

魚子醬和榛果的圓舞曲(攝影：洪書瑱)


野菌清湯佐香草蒸蛋(攝影：洪書瑱)


北海道珍饈搭酸模、蕎麥白醬(攝影：洪書瑱)
 

此番客座料理能感受主廚及團隊「熱在工作」的心情，端出不受拘束、充滿無限創意的料理，包括：分子料理的蛋黃與奢華魚子醬，全新詮釋亞洲食材與魚子醬的完美融合的魚子醬和榛果的圓舞曲；柚子味噌茶碗蒸淋上長時間低溫燉煮的蘑菇清湯野菌清湯佐香草蒸蛋野菌清湯佐香草蒸蛋；北海道珍饈搭酸模、蕎麥白醬將鮭魚和干貝搭配香濃的蕎麥白醬佐酸模、魚露製成的魚膠，並以鷹嘴豆泥、烤生菜、和檸檬柑橘醬來襯托，為低溫烹調的鮭魚帶來清新口感；罕見的印度紫咖哩粉和新鮮萊姆醃漬鮪魚，搭配地瓜絲及薑汁地瓜泥呈上Aura主廚的鮪魚地瓜。



美國金牌極黑和牛菲力佐黑蒜醬(攝影：洪書瑱)


起司與蔓越莓的邂逅(攝影：洪書瑱)


櫻桃甘納許搭摩爾冰淇淋(攝影：洪書瑱)


主菜為美國金牌極黑和牛菲力佐黑蒜醬，選用美國金牌極黑和牛菲力，搭配微酸處理過的蘋果，灑上磨成粉的金門牛肉乾、酥脆黑胡椒粒，最後淋上以8年熟成義大利巴薩米克醋調製而成的醬汁，增添口感層次。以及提供起司與蔓越莓的邂逅、櫻桃甘納許搭摩爾冰淇淋二款鹹甜點！席間搭配5款精選佐餐酒，以精湛技藝為饕客呈現獨一無二的頂級饗宴，餐價每人9,880元+10%，雖然每人超過萬元，但卻讓饕客對德國人及菜餚重新解讀，是一場對料理快樂「玩家」所呈現的嶄新美食體驗。

提醒您，飲酒過量有礙身體健康！

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