2024-09-04 10:32
女子漾／編輯譚麗敏
屬於我們的在地惜食智慧與手工氣味，作夥呷點心！
每位台灣人都一定有最愛、最難忘的古早味點心，這深植人心與味蕾的飲食記憶可能來自於阿公阿嬤家、夜市、菜市場、老街、冰果室、柑仔店、糕餅店、復古風味的烘焙行…等，只要說出某個點心名字，就彷彿坐上時光機，立刻把你帶回小時候、唸書及談戀愛時期的瞬間，刻劃出有場景的回憶故事。
聲音與味道的Live秀！大人小孩都愛呷米香！
米香
滿足聲音和味蕾的米香
「砰！」的一聲，在空氣中散開的米香以及入口的甜蜜滋味，是早期農村社會中廣受大小朋友喜愛的點心。「磅米芳（pōng-bí-phang）」既是名詞也是動詞，1980 年是爆米香的極盛期，小販會巡迴到各地村落，進行「代工」。秋收後的農民有了稻米，便會等著爆米香的師傅踩著三輪車、敲著鑼到來，大家抱著裝好米的奶粉罐，排隊請師傅「磅米芳」，在那個年代，代爆一爐大約是一百元左右的工資。
師傅在打開滾筒前，會先吹哨子提醒大家把耳朵摀起來，並大喊：「要爆啊喔！」，接著把滾筒一開，高壓讓米粒瞬間膨脹爆出來，並且發出「砰！」的巨響，隨後師傅俐落地將爆熟的米粒與麥芽糖混合、壓平與切塊，彷彿是一場聲音與味道的Live 秀。
用來爆氣香的炮筒型器具，是由日本人引進台灣
台灣人何時開始吃米香已不可考，把米加熱到膨脹有各種做法，如爆米香、炸米香、炒米香，準備一般煮飯用的米就可以做了。想在家裡做炒米香的方式是，先以乾鍋翻炒白米，倒入麥芽糖或糖漿，均勻拌合後入模定型。但製作爆米香就有限制，需使用金屬製的炮筒型器具，據說這器具可追溯於1904 年在美國聖路易斯舉辦的世界博覽會，約莫從1910 ～ 1920 年間由日本人引進台灣。
而炸米香是用熟米飯做的，而且米飯得先脫去水分，米飯受熱後也會炸開，但膨發程度比較小。無論是何種工法，都需要仰賴製作者經驗來判斷。膨發後的米香經研磨後，就是熟悉的「米仔麩」，台灣早期很多家庭買不起奶粉，便會買米麩代替，既營養又有飽足感！
一般的「米香」都是以生米做材料，使用壓力爐加熱增壓至熟化後釋放壓力，米粒因減壓而膨脹，壓力氣體爆炸時會產生聲響，因此要在戶外操作。金門的「米香」則是以熟飯曬成的米乾為材料，以熱油油炸後，再加入糖及麥芽糖黏合製成，「爆米香」咬起來比較蓬軟，而「炸米香」口感比較脆。
米香要成型，少不了麥芽糖或糖漿來輔助，除了為米香增添甜味，更讓米香能乖乖黏在一起。在口味上，除了最常見的白米，或是白米加花生這兩種基本款，後期還演變出加入芝麻、瓜子、果乾、夏威夷豆，甚至是玉米片等食材，讓香氣、口感和營養價値都更豐富，尺寸也更加小巧，為符合現代人吃零食點心的喜好。
本文摘自：《古早台味點心圖鑑．上冊、下冊》莊雅閔著，幸福文化出版
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