【開箱】你沒吃過的川菜Fine Dining!首次揭開川雅「開水白菜」的神秘面紗

2024-07-12 20:22

誰說川菜一定辣?中國四大菜系之一的川菜向來以「百菜百味」著稱,相較粵菜擅長以頂級食材、乾貨入饌,身處內陸地區的四川受到地理環境的侷限,更重視辛香料運用,台灣首家Fine Dining川菜餐廳「川雅」巧妙結合西餐與中式料理精髓,讓無數老饕爭相嚐鮮。

「開水白菜」外型仿彿蓮花般盛開。Eric Hsu攝
「開水白菜」外型仿彿蓮花般盛開。Eric Hsu攝
夕陽西落,暖暖金光灑在微風南山外牆玻璃帷幕,絕美景致象徵今晚的精采餐期,隱身46樓的「川雅」中餐廳,由嘉林餐旅集團一手打造,來到室內,首先會被特殊挑高設計所吸引,近200坪寬敞空間規劃80席座位、4大包廂設計,最大範圍保留舒適氛圍,大片玻璃窗帶來通透感,能盡情鳥瞰北市風光,從視覺開始滿足食家。

寬敞空間搭配大片玻璃窗設計,能鳥瞰信義區風光。川雅提供
寬敞空間搭配大片玻璃窗設計,能鳥瞰信義區風光。川雅提供
 對我來說,每場餐期就像一趟旅程,好的開始是留下好印象的不二法門。「川雅」抓住年輕世代重視儀式感的特性,從點菜開始就不馬虎,有別傳統中菜紙本菜單,Ipad電子菜單更加人性化,直接將西餐常見的Tasting Menu搬上桌,在延續傳統川菜精髓的同時,將糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點等依序組成,今晚嚐的七道式套餐,從首道「川雅九宮格」就很驚豔,當中我最喜歡的是「燈影魚片」,源自經典菜餚燈影牛肉,作法相當繁雜,主廚將新鮮草魚片成薄如紙張厚度,風乾24小時在以低溫小火炸至香酥,金黃色魚片薄如蟬翼、幾可透光,最後拌入以紅油、花椒調味的特製辣醬,酥中帶香十分容易入口,讓人回味無窮。

「川雅九宮格」能一次品嚐9道佳餚。Eric Hsu攝
「川雅九宮格」能一次品嚐9道佳餚。Eric Hsu攝
改良版「燈影魚片」入口鹹香酥脆。Eric Hsu攝
改良版「燈影魚片」入口鹹香酥脆。Eric Hsu攝
 「脆紅黑米松阪豬」也是一絕!台灣松阪豬油炸後包裹酸甜醬汁,外層沾滿芝麻、花生、刀口辣椒、箛米及多種辛香料,香、酥、麻、辣、甜、酸等多種風味同時在舌尖爆開,怪中有序很迷人。傳統川菜味型多變,除了常見的麻辣萬,豆瓣、怪味、宮保、魚香、煙香、糖醋、薑汁、陳皮等風味各異,甚至從「辣」來說,可分成糊辣、香辣、麻辣等,堪稱「一菜一格,百菜百味」。

「脆紅黑米松阪豬」香辣美味,很適合搭配白飯。Eric Hsu攝
「脆紅黑米松阪豬」香辣美味,很適合搭配白飯。Eric Hsu攝
 多年前紅極一時的電影《功夫廚神》,壓軸硬菜「開水白菜」被譽為最難烹製的川菜,在美食圈引起不小騷動。招牌「開水白菜」作為中國款待外賓的國宴菜,在做法上極其講究,從外觀看湯清如水甚是寡淡,但入口清澈湯底卻蘊含滿滿雞隻精華,熬煮湯水時除了需要把空好火侯外,打上蛋清自然形成薄膜網住雜質,並剔除多餘油脂,確保湯頭澄清香醇;甫上桌,專人桌邊澆淋高湯,嫩綠色白菜隨著熱度升溫逐漸綻放盛開,與Curious 蔬食餐廳「蓮花」有著異曲同工之妙,飲上一口,雞湯香氣直衝腦門,溫潤而滋補,讓人打從心底暖和起來。


 熱菜「苕菜獅子頭」外型猶如一顆大雲吞,潔白色澤包裹著厚實肉餡,以清燉手法製作,能嚐到豬肉的鮮、苕菜的滑,軟綿口感入口即化,與坊間常見的炸獅子頭大相徑庭不同,更多了分細膩度。

熱菜「苕菜獅子頭」清爽異常,深受饕客喜愛。Eric Hsu攝
熱菜「苕菜獅子頭」清爽異常,深受饕客喜愛。Eric Hsu攝
 另道「東星斑柳(剁椒蒸)」調味極佳,厚切魚肉吸附滿滿醬汁精華,清蒸製作保留魚肉嫩度,鮮紅色剁椒與雪白魚肉相襯,微辣爽度刺激舌尖,口中不自覺分泌唾液,額頭微微冒汗,讓人打從心底喜歡。

「東星斑柳(剁椒蒸)」肉質細嫩很容易入口。Eric Hsu攝
「東星斑柳(剁椒蒸)」肉質細嫩很容易入口。Eric Hsu攝
整場餐期最讓人期待的「花椒烤乳鴿」上桌驚喜不斷,焦糖色乳鴿在燈光照射下散發光芒,淡淡花椒香味飄散在空氣中,主廚將重約10兩的新鮮乳鴿放入以漢源花椒、紅花椒、青花椒、丁香、草果、桂皮、香葉等製成的滷水,以油淋方式提升表皮脆度,貼心在鴿腿纏上錫箔紙,單手拾起鴿腿咬下一口,滿滿肉汁在口中散開,外皮薄脆美味,無需顧及形象盡情吮咬,讓意猶未盡的好滋味持續蔓延,完滿展現「一鴿勝九雞」的真諦。

「花椒烤乳鴿」外酥內嫩,鴿肉保有肉汁。Eric Hsu攝
「花椒烤乳鴿」外酥內嫩,鴿肉保有肉汁。Eric Hsu攝
點心拼盆能嚐到「魚香蝦餃」、「羊肚菌素餃」、「雞樅菇天鵝酥」好滋味,美味「魚香蝦餃」享用前先滴上以泡紅辣椒、新鮮鯽魚、川鹽、醬油、白糖、醋、漿米、蒜頭、青蔥醃製的魚香醬汁,微甜帶酸能帶出獨有風味。「羊肚菌素餃」也十分好吃,餡料豪氣加入羊肚箘、酸豆、杏包菇、乾香菇、筍丁、木耳、鮮香菇、酸泡菜等,外皮薄透餡料滿溢,超級滿足。

點心拼盆一次能嚐到「魚香蝦餃」、「羊肚菌素餃」、「雞樅菇天鵝酥」。Eric Hsu攝
點心拼盆一次能嚐到「魚香蝦餃」、「羊肚菌素餃」、「雞樅菇天鵝酥」。Eric Hsu攝
特製「雞樅菇天鵝酥」會依照不同檔期更換,挑選高品質雞樅菇與雞腿肉、酸泡菜及香菇製成內餡,粉色天鵝混合竹炭粉、紅麴製作,好吃又好拍,晉升今夏最夯打卡餐點。如果將兩隻天鵝酥擺在一起,粉色愛心充滿浪漫泡泡,甜度爆表。

粉色「雞樅菇天鵝酥」深受少女粉絲喜愛。Eric Hsu攝
粉色「雞樅菇天鵝酥」深受少女粉絲喜愛。Eric Hsu攝
 對於喜愛以米飯收尾的人,可選擇主廚特製「窩油拌飯」,粒粒分明米飯充斥油香,咀嚼時豬油風味在口中久久不散,適合作為主食品嚐。甜點端出「糖油果子」、「桂花山藥涼糕」應戰,糖油果子外酥內軟,口感近似現炸出鍋的雙胞胎,香甜卻不膩,讓人一口接一口停不下來;桂花山藥涼糕則更鬆軟,桂花甜味與綿密山藥相得益彰。 

特製「窩油拌飯」口感粒粒分明。Eric Hsu攝
特製「窩油拌飯」口感粒粒分明。Eric Hsu攝
甜點「糖油果子」香甜美味,讓人一試難忘。Eric Hsu攝
甜點「糖油果子」香甜美味,讓人一試難忘。Eric Hsu攝
甜品「桂花山藥涼糕」綿密鬆軟。Eric Hsu攝
甜品「桂花山藥涼糕」綿密鬆軟。Eric Hsu攝
川雅主廚王國政,先前是W Hotel紫艷中餐廳的行政主廚,擁有30餘年豐富廚藝經驗,最早在港式酒樓大三元入行,爾後曾在新同樂、葡苑等多間知名粵菜餐廳任職,從上什、砧板、爐頭到水抬無不精通,也攢下扎實基本功。為了將川菜技法磨練到最佳,川雅開業前半年,王國政即遠赴中國四川與成都米其林一星川菜館「松雲澤」進行深度交流,親身體驗正宗川味文化,將最道地川味帶回台灣,尤其現今台灣鮮少高端川菜餐廳,相當令人期待後續發展。

川雅主廚王國政廚藝經驗豐富。川雅提供
川雅主廚王國政廚藝經驗豐富。川雅提供

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