向世紀廚神Paul Bocuse致敬!一道「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」開啟法餐新紀元

2024-06-05 18:16

血液中流淌著浪漫基因,是法國人的最佳寫照,這種浪漫情懷也適用在料理上,從法國廚神Paul Bocuse的座右銘:「發現一款新菜,比發現一顆新星對人類幸福的貢獻更大」,即可略知一二。

Paul Bocuse成名菜「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」。Eric Hsu攝
Paul Bocuse成名菜「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」。Eric Hsu攝


或許是源自文藝復興時期的精神,多數法國人都擁有與身俱來的幽默與優雅,每天見面一句Bonjour!走在街頭飄出陣陣Cafe au Lait(咖啡歐蕾) 與現烤可頌香氣,美好的一天由此開啟,我想這是專屬法國人的浪漫吧!近年來法國餐飲出了許多偉大人物,舉凡法國廚神Paul Bocuse、甜點界畢卡索PIERRE HERMÉ都引領當代廚藝經典,讓法餐在全球站穩腳跟。

世紀名廚Paul Bocuse引領法餐新風潮。翻攝自Wikipedia
世紀名廚Paul Bocuse引領法餐新風潮。翻攝自Wikipedia


想要了解Paul Bocuse,你必須知道他的成名菜「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」,1975年法國總統Valerie Giscard dEstaing接見Paul Bocuse,並頒授「國家榮譽軍團騎士」榮耀,當年宴客就是這道酥皮澄清湯,手工桿制酥皮烤得略帶焦糖色澤,法式傳統技巧的澄清高湯為底,融合鴨肝、牛肉與現刨松露片精華,為提升保溫效果,陶製瓷碗成為最佳器皿,現今台北亞都麗緻巴賽麗廳的特製獅頭杯,更是1998年Paul Bocuse弟子Jean Fleury客座巴黎廳1930留下的,上方印有法國總統姓名VGE的縮寫字樣,十分難得。

巴賽麗廳特製獅頭杯保溫效果極佳。Eric Hsu攝
巴賽麗廳特製獅頭杯保溫效果極佳。Eric Hsu攝


美食是一場與溫度的賽跑,剛上桌的「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」必須盡快享用,揭開一層層酥皮後,滾燙高湯伴隨香氣迎面襲來,清澈湯頭保留Consomme獨有技法,先咬上一口酥皮,奶油香混合麵粉讓人好滿足,松露醇厚香味緊隨其後,鹹中帶香卻不膩口,肥嫩鴨肝與燉得軟爛牛肉在舌尖化開,很值得一試。

巴賽麗廳黃銅欄杆搭配布根地紅座椅,宛如穿越到法國鎏金歲月年代。Eric Hsu攝
巴賽麗廳黃銅欄杆搭配布根地紅座椅,宛如穿越到法國鎏金歲月年代。Eric Hsu攝


隨著Fine Dining風潮席捲全球,經典法餐要想殺出重圍並不容易,萬幸的是多數米其林星級餐廳仍保留傳統技法,如同「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」般,以此為原型再變化,帶給饕客味蕾全新感動。有慶幸卻也少不了悲傷,2018年高齡91歲的法國廚神Paul Bocuse逝世後,其在法國的米其林餐廳「L’Auberge du Pont de Collonges」也終結55年3星榮耀,首次被降評為2星,在餐飲界引發很大討論,讓人不勝唏噓。

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