食譜/《清蒸螃蟹料理》在家輕鬆搞定肥美的沙公沙母

2023-10-06 18:00

每年的9-12 月是蟹肉最肥美豐嫩的時節,也是吃蟹的季節,秋天一到,傳統菜市場裡,偶而會看到熟悉的魚攤商擺上活生生的沙蟳(母的叫沙母,公的叫沙公),心動的都會買了幾隻。料理方法有記錄也保留著,近幾年的這時候,會先看看阿慶師示範做法的視屏,照著做就是了。

沙蟳的料理,沒什麼複雜的步驟

簡單處理之後,清蒸就可以吃了,蟹肉鮮甜肥美,也很好吃。大的沙蟳在蒸之前,蟹殼刷洗乾淨除去內臟,比起有的做法是直接蒸蟹,是比較不會吃到髒的有細菌的內臟。活蹦亂跳的螃蟹,處理它,是有撇步有技巧的,不難就是了。  

蒸螃蟹
蒸螃蟹
蒸螃蟹
食譜 / 清蒸螃蟹料理

食材:沙蟳品種的螃蟹約一台斤大小一隻

蒸螃蟹調味料:黃酒、鹽、自製薑醋醬(若沒有黃酒可以料理米酒取代黃酒,我的經驗是淋上黃酒的蟹,蠻搭的美味)

自製糖醋沾醬:蘋果一個、薑10g、小辣椒2個都切碎後、加入糖1.5小匙、蘋果醋或白醋4~6小匙、韓國柚子醬一大匙後調勻。

⒈螃蟹蒸之前處理(沙公沙母的處理方法一樣)

⑴泡在冰水裡凍暈螃蟹

  • 調理鍋子裡加水、冰塊和一大湯匙的鹽(鹽可延長冷卻時間),將被綁繩綁著的螃蟹,倒著的直接放在加了冰塊的冰水,蓋過蟹身,讓螃蟹安安靜靜的躺在冰水裡,大約十分鐘,螃蟹凍暈昏過去,螃蟹沒了活力,就可以接續第2.的步驟。
⑵螃蟹清潔取出內臟的處理:有四要害要取出「蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹腸」

  • 拿出冰水裡沒有活力的螃蟹,水龍頭下沖淨和刷洗外殼,剪去綁繩,用剪刀插入蟹的嘴中將殼和肉分開,再剪去蟹殼邊緣並使用刷子刷洗蟹殼表面。
  • 蟹身,剪去「蟹鰓」、六角形的「蟹心」、藏在殼子蟹黃後面的「三角包兒的蟹胃」和「蟹腸」後,在流動的水龍頭下沖淨刷洗蟹殼和蟹腳。(刷子可使用牙刷,非常的好用)
蒸螃蟹
蒸螃蟹
蒸螃蟹
蒸螃蟹
⒉清蒸螃蟹,二個步驟

⑴蒸盤裡先放蟹身,放一小匙的黃酒或料理米酒,和一點鹽淋在蟹身,蒸鍋裡放水煮開後,放入蒸盤大火蒸七分鐘。

⑵接著蟹殼放進⑴步驟裡,蓋上鍋蓋繼續大火蒸三分鐘,熄火再悶三分鐘,這樣清蒸蟹就完成了。

⒊調製沾醬

調理碗內放入切碎的薑和辣椒,與切丁的蘋果,加1匙半的糖、4~6匙蘋果醋,韓果柚子醬一大匙,調勻即可。

蒸螃蟹
蒸螃蟹
怎麼挑選新鮮的活蟹,公的、母的怎麼看?

吃蟹首要講求新鮮,一定要買活蟹,如何挑選,將影響美味的第一要素,螃蟹若以死,肉質就會開始縮水、變鬆,且很容易腐敗,觀察螃蟹的活動力就成了買蟹最重要的原則。 雖然市面上賣的螯已被綁起,可觀察腳的活動力,或者用手指輕觸螃蟹的眼睛,觀察牠的反射動作,若反應有些遲鈍或奄奄一息,就代表這隻螃蟹新鮮度不佳、不宜選購。

想吃蟹黃就要選購母的蟹,就看蟹的腹部,尖的形狀是公,圓的腹部形狀就是母的。

蒸螃蟹
蒸螃蟹
野生的三點蟹和大閘蟹,蒸之前,只要將蟹殼刷洗乾淨後,直接蒸就可以吃了,並不需要料理沙公沙母的事前處理的步驟,省事多了,只要買回來是確保生鮮活蹦亂跳的,蟹肉蟹黃蟹膏都是鮮美肥嫩好吃!

蒸蟹料理,家廚房輕鬆搞定,料理前的挑蟹、整理清洗蟹的細節,缺一不可,孩子們開心地享用後都會說:「媽咪好厲害!蟹肉鮮美豐盈、蟹膏軟嫩,佐以酸甜微辣果香味的薑醋醬,口感香氣不輸在知名餐廳吃的。」我自個也這麼覺得,會心一笑的滿足了,吃蟹的季節,跟上了吃蟹的潮流,追求美味,家常料理就可以做得到的。 

蒸蟹雖然是很簡單的家常料理,但是在蒸煮的時間是需要經驗的,蒸的時間過久,原本蟹肉的水分吃不到,蟹膏蟹黃蒸過熟的口感也是少了原來的水份,口感美味失分的。我家的鍋子,蒸的時間一分不差的成功做出家常蟹的料理。

有一點經驗分享,蒸蟹料理非常的不建議用電鍋蒸,時間的拿捏不準,是會影響口感的,失了蟹的鮮甜美味。  


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