食譜／《清蒸螃蟹料理》在家輕鬆搞定肥美的沙公沙母

每年的9-12 月是蟹肉最肥美豐嫩的時節，也是吃蟹的季節，秋天一到，傳統菜市場裡，偶而會看到熟悉的魚攤商擺上活生生的沙蟳（母的叫沙母，公的叫沙公），心動的都會買了幾隻。料理方法有記錄也保留著，近幾年的這時候，會先看看阿慶師示範做法的視屏，照著做就是了。

簡單處理之後，清蒸就可以吃了，蟹肉鮮甜肥美，也很好吃。大的沙蟳在蒸之前，蟹殼刷洗乾淨除去內臟，比起有的做法是直接蒸蟹，是比較不會吃到髒的有細菌的內臟。活蹦亂跳的螃蟹，處理它，是有撇步有技巧的，不難就是了。  

食材：沙蟳品種的螃蟹約一台斤大小一隻

蒸螃蟹調味料：黃酒、鹽、自製薑醋醬（若沒有黃酒可以料理米酒取代黃酒，我的經驗是淋上黃酒的蟹，蠻搭的美味）

自製糖醋沾醬：蘋果一個、薑10g、小辣椒2個都切碎後、加入糖1.5小匙、蘋果醋或白醋4~6小匙、韓國柚子醬一大匙後調勻。

⑴泡在冰水裡凍暈螃蟹

• 調理鍋子裡加水、冰塊和一大湯匙的鹽（鹽可延長冷卻時間），將被綁繩綁著的螃蟹，倒著的直接放在加了冰塊的冰水，蓋過蟹身，讓螃蟹安安靜靜的躺在冰水裡，大約十分鐘，螃蟹凍暈昏過去，螃蟹沒了活力，就可以接續第2.的步驟。

• 拿出冰水裡沒有活力的螃蟹，水龍頭下沖淨和刷洗外殼，剪去綁繩，用剪刀插入蟹的嘴中將殼和肉分開，再剪去蟹殼邊緣並使用刷子刷洗蟹殼表面。
• 蟹身，剪去「蟹鰓」、六角形的「蟹心」、藏在殼子蟹黃後面的「三角包兒的蟹胃」和「蟹腸」後，在流動的水龍頭下沖淨刷洗蟹殼和蟹腳。（刷子可使用牙刷，非常的好用）

⑴蒸盤裡先放蟹身，放一小匙的黃酒或料理米酒，和一點鹽淋在蟹身，蒸鍋裡放水煮開後，放入蒸盤大火蒸七分鐘。

⑵接著蟹殼放進⑴步驟裡，蓋上鍋蓋繼續大火蒸三分鐘，熄火再悶三分鐘，這樣清蒸蟹就完成了。

⒊調製沾醬

調理碗內放入切碎的薑和辣椒，與切丁的蘋果，加1匙半的糖、4～6匙蘋果醋，韓果柚子醬一大匙，調勻即可。

吃蟹首要講求新鮮，一定要買活蟹，如何挑選，將影響美味的第一要素，螃蟹若以死，肉質就會開始縮水、變鬆，且很容易腐敗，觀察螃蟹的活動力就成了買蟹最重要的原則。 雖然市面上賣的螯已被綁起，可觀察腳的活動力，或者用手指輕觸螃蟹的眼睛，觀察牠的反射動作，若反應有些遲鈍或奄奄一息，就代表這隻螃蟹新鮮度不佳、不宜選購。

蒸蟹雖然是很簡單的家常料理，但是在蒸煮的時間是需要經驗的，蒸的時間過久，原本蟹肉的水分吃不到，蟹膏蟹黃蒸過熟的口感也是少了原來的水份，口感美味失分的。我家的鍋子，蒸的時間一分不差的成功做出家常蟹的料理。

有一點經驗分享，蒸蟹料理非常的不建議用電鍋蒸，時間的拿捏不準，是會影響口感的，失了蟹的鮮甜美味。