保久乳營養價值不如鮮乳？專家澄清：除「1營養」較少一樣能補充鈣質和蛋白質

潮健康／編輯部

保久乳存放期限為何比鮮乳久？玻璃瓶、鋁箔包殺菌方法大不同？

「牛奶」是國人非常喜愛的飲品之一。但同樣是牛奶，為何鮮乳必須冷藏保存，且效期只有幾星期；而保久乳卻可以在室溫中放好幾個月呢？衛福部食藥署與國立臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授，為民眾說明不同種類保久乳的差異，以及保久乳的保存方法。

陳明汝教授說明，「鮮乳」與「保久乳」的原料，同樣來自於乳牛分泌的「生乳」，但製作過程不盡相同。鮮乳使用「巴氏殺菌法」將牛奶殺菌，此方法的加熱溫度較低，只可殺死使人致病的壞菌，但其他微生物仍可存活，因此鮮乳需冷藏且保存期限短。而保久乳在製作時，會將牛乳中的微生物與孢子全數殺滅，使微生物無法繼續生長，因此可以長期存放。

至於玻璃瓶裝的保久乳，是將巴氏殺菌後的鮮乳裝瓶，再以高溫高壓滅菌，過程中有較長時間的高溫，讓牛奶產生「褐變反應」，使顏色變得較深、也會產生一些風味物質，這也是為什麼鮮乳與玻璃瓶裝保久乳喝起來的味道並不相同。而鋁箔包裝的保久乳，則是直接將生乳以攝氏135度以上的高溫滅菌，並在無菌環境下充填包裝，特點是殺菌加熱時間較短、褐變反應較輕微，因此喝起來的味道也和鮮乳類似。

保久乳營養價值不如鮮乳？專家澄清：僅維生素含量有些許差異

市售的保久乳與鮮奶的保存期限、風味不盡相同，那麼其營養是否也有差異？陳明汝教授指出，牛乳中最重要的營養物質就是「蛋白質」與「鈣質」，雖然部分蛋白質遇熱會變性，但依然能在腸胃道被分解消化，供人體吸收利用；而鈣質則不受加熱影響。因此，保久乳仍然是很好的蛋白質與鈣質來源。

至於維生素這些比較不耐熱的成分，保久乳中的含量可能會比鮮乳略低。不過，陳明汝教授說明，只要日常生活中保持均衡飲食，就無需過於擔心維生素不足的問題。只是保久調味乳通常含有比較多的糖、香料等額外添加成分，且乳含量比例不盡相同，建議優先選擇乳含量100%的保久乳。

這種保久乳乳含量僅5成？ 3種常見市售種類差在哪？

保久乳的種類非常多元，並非含有「保久乳」三字，就是相同的產品！陳明汝教授列舉並說明3種保久乳產品如下：

1. 保久乳：指單純用生乳或鮮乳製作，其乳含量為100%的保久乳產品。

2. 保久調味乳：使用生乳、鮮乳或保久乳經調味製作，乳含量達50%以上的產品。

3. 保久乳飲品：使用還原乳製作，乳含量達50%以上；或使用還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後，乳含量達50％以上的產品。

陳明汝教授進一步說明，乳含量100%的保久乳，大多是以臺灣本地乳源製作，若是以還原乳製作的保久乳飲品，原料就是以進口乳粉或進口冰磚奶為主。食藥署提醒民眾，選購時可多加留意產品外包裝的標示，選擇符合自身需求的保久乳產品；且保久乳開封後應儘速飲用完畢，飲用前也須留意產品是否仍在有效日期內，方能安心飲用。

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