保久乳營養價值不如鮮乳? 專家澄清:除「1營養」較少 一樣能補充鈣質和蛋白質

2023-06-02 14:14

「牛奶」是國人非常喜愛的飲品之一。示意圖/圖片來源:Pexels
「牛奶」是國人非常喜愛的飲品之一。示意圖/圖片來源:Pexels


潮健康/編輯部


保久乳存放期限為何比鮮乳久? 玻璃瓶、鋁箔包殺菌方法大不同? 潮健康
保久乳存放期限為何比鮮乳久? 玻璃瓶、鋁箔包殺菌方法大不同? 潮健康


保久乳存放期限為何比鮮乳久?  玻璃瓶、鋁箔包殺菌方法大不同?

牛奶」是國人非常喜愛的飲品之一。但同樣是牛奶,為何鮮乳必須冷藏保存,且效期只有幾星期;而保久乳卻可以在室溫中放好幾個月呢?衛福部食藥署與國立臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授,為民眾說明不同種類保久乳的差異,以及保久乳的保存方法。


陳明汝教授說明,「鮮乳」與「保久乳」的原料,同樣來自於乳牛分泌的「生乳」,但製作過程不盡相同。鮮乳使用「巴氏殺菌法」將牛奶殺菌,此方法的加熱溫度較低,只可殺死使人致病的壞菌,但其他微生物仍可存活,因此鮮乳需冷藏且保存期限短。而保久乳在製作時,會將牛乳中的微生物與孢子全數殺滅,使微生物無法繼續生長,因此可以長期存放。


至於玻璃瓶裝的保久乳,是將巴氏殺菌後的鮮乳裝瓶,再以高溫高壓滅菌,過程中有較長時間的高溫,讓牛奶產生「褐變反應」,使顏色變得較深、也會產生一些風味物質,這也是為什麼鮮乳與玻璃瓶裝保久乳喝起來的味道並不相同。而鋁箔包裝的保久乳,則是直接將生乳以攝氏135度以上的高溫滅菌,並在無菌環境下充填包裝,特點是殺菌加熱時間較短、褐變反應較輕微,因此喝起來的味道也和鮮乳類似。


保久乳營養價值不如鮮乳?  專家澄清:僅維生素含量有些許差異

市售的保久乳與鮮奶的保存期限、風味不盡相同,那麼其營養是否也有差異?陳明汝教授指出,牛乳中最重要的營養物質就是「蛋白質」與「鈣質」,雖然部分蛋白質遇熱會變性,但依然能在腸胃道被分解消化,供人體吸收利用;而鈣質則不受加熱影響。因此,保久乳仍然是很好的蛋白質與鈣質來源。


至於維生素這些比較不耐熱的成分,保久乳中的含量可能會比鮮乳略低。不過,陳明汝教授說明,只要日常生活中保持均衡飲食,就無需過於擔心維生素不足的問題。只是保久調味乳通常含有比較多的糖、香料等額外添加成分,且乳含量比例不盡相同,建議優先選擇乳含量100%的保久乳。


這種保久乳乳含量僅5成? 3種常見市售種類差在哪?


這種保久乳乳含量僅5成?  3種常見市售種類差在哪?

保久乳的種類非常多元,並非含有「保久乳」三字,就是相同的產品!陳明汝教授列舉並說明3種保久乳產品如下:


1. 保久乳:指單純用生乳或鮮乳製作,其乳含量為100%的保久乳產品。


2. 保久調味乳:使用生乳、鮮乳或保久乳經調味製作,乳含量達50%以上的產品。


3. 保久乳飲品:使用還原乳製作,乳含量達50%以上;或使用還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後,乳含量達50%以上的產品。


陳明汝教授進一步說明,乳含量100%的保久乳,大多是以臺灣本地乳源製作,若是以還原乳製作的保久乳飲品,原料就是以進口乳粉或進口冰磚奶為主。食藥署提醒民眾,選購時可多加留意產品外包裝的標示,選擇符合自身需求的保久乳產品;且保久乳開封後應儘速飲用完畢,飲用前也須留意產品是否仍在有效日期內,方能安心飲用。

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原文出處:https://blog.coolhealth.com.tw/2023/05/25/3-types-sterilized-milk

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