熟成牛排為何比較好吃？「1工法」讓嫩度、多汁度提升

潮健康／編輯部

隨著飲食文化的變遷，「熟成」一詞越來越常出現在日常生活中，各式餐館的菜單中見到「熟成牛排」已不足為奇；在超市中「熟成豬肉」則成為另一種肉品的選擇種類，而這些產品都與熟成技術有關。而究竟何謂「熟成」工法？又如何影響食物的味道和質地？

熟成工法的基本概念為何？為何熟成後的食物比較好吃？

衛福部食藥署表示，「熟成工法」顧名思義就是讓食物在一段時間內進行自然發酵和變化的過程。肉品在靜置的過程中，透過本身的天然酵素分解肌肉內的組織，是一段同時提升肉質嫩度、風味和多汁性的過程。當蛋白質分解酵素將大分子分解成具風味的小分子，如胜肽與胺基酸，並經過烹煮等過程，這些分子產物就會相互作用而形成新的分子，進一步增添食物香味。

熟成的原理基於肌肉生理變化，會經過以下4個階段：

第一階段：動物死亡，停止血液循環及氧氣供應。

第二階段：屠肉中的肝醣代謝成乳酸。

第三階段：蛋白質變性，造成不可逆的肌肉收縮，導致屠體僵硬，進入沒彈性的死後僵直狀態。

第四階段：肌肉細胞產生自體消化（Autolysis），使得依鈣酵素（Calpain）及細胞內溶菌酶（Cathepsin）活化，水溶性蛋白質即小分子寡肽及游離胺基酸增加，讓肉質變軟並增加特殊肉的香氣與風味。

連咖啡、白米都可以用熟成工法？乾式熟成和濕式熟成有何不同？

食藥署指出，食物的熟成方式大致可分為「乾式熟成」和「濕式熟成」2種。濕式熟成是將肉置於真空包裝袋內熟成，熟成後失重較少；乾式熟成則是將肉品置於熟成室內，不進行包裝，水分散失多、失重較大。熟成的時間依照肉類的種類有所不同，如牛、羊肉約需10-14天，豬肉2-3天，雞肉則是1-2天。

傳統上，國外的熟成程序多適用於牛肉，然而近年來，低溫熟成在日本成為風潮，如熟成咖啡、白米、柴魚片、豬肉等，台灣也跟進有更多的低溫熟成商品，如熟成豬肉、魚肉等。食藥署提醒，熟成肉是微生物的營養來源，因此容易因微生物分解而導致腐敗。為了延長肉品的保存期限並保證其安全性，必須以冷藏或冷凍方式儲存，以減緩微生物的繁殖速率。

總結而言，食藥署表示，不論是在餐館享受一份熟成牛排，還是在家中嘗試自製熟成食品，都需要理解熟成的過程並確保食品的安全性。同時，不同的熟成方法和時間，也會帶給食物不同的風味和質地。提醒民眾，若在攝取熟成食物後身體出現不適，應停止食用並盡快就醫釐清症狀，以免影響身體健康。

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