熟成牛排為何比較好吃? 「1工法」讓嫩度、多汁度提升

2023-07-15 10:01

一名老饕分享吃夜市牛排的4步驟,引發網友熱烈討論。示意圖/ingimage
一名老饕分享吃夜市牛排的4步驟,引發網友熱烈討論。示意圖/ingimage



潮健康/編輯部


隨著飲食文化的變遷,「熟成」一詞越來越常出現在日常生活中,各式餐館的菜單中見到「熟成牛排」已不足為奇;在超市中「熟成豬肉」則成為另一種肉品的選擇種類,而這些產品都與熟成技術有關。而究竟何謂「熟成」工法?又如何影響食物的味道和質地?




熟成工法的基本概念為何?  為何熟成後的食物比較好吃?

衛福部食藥署表示,「熟成工法」顧名思義就是讓食物在一段時間內進行自然發酵和變化的過程。肉品在靜置的過程中,透過本身的天然酵素分解肌肉內的組織,是一段同時提升肉質嫩度、風味和多汁性的過程。當蛋白質分解酵素將大分子分解成具風味的小分子,如胜肽與胺基酸,並經過烹煮等過程,這些分子產物就會相互作用而形成新的分子,進一步增添食物香味。


熟成的原理基於肌肉生理變化,會經過以下4個階段:


第一階段:動物死亡,停止血液循環及氧氣供應。


第二階段:屠肉中的肝醣代謝成乳酸。


第三階段:蛋白質變性,造成不可逆的肌肉收縮,導致屠體僵硬,進入沒彈性的死後僵直狀態。


第四階段:肌肉細胞產生自體消化(Autolysis),使得依鈣酵素(Calpain)及細胞內溶菌酶(Cathepsin)活化,水溶性蛋白質即小分子寡肽及游離胺基酸增加,讓肉質變軟並增加特殊肉的香氣與風味。




咖啡、白米都可以用熟成工法?  乾式熟成和濕式熟成有何不同?

食藥署指出,食物的熟成方式大致可分為「乾式熟成」和「濕式熟成」2種。濕式熟成是將肉置於真空包裝袋內熟成,熟成後失重較少;乾式熟成則是將肉品置於熟成室內,不進行包裝,水分散失多、失重較大。熟成的時間依照肉類的種類有所不同,如牛、羊肉約需10-14天,豬肉2-3天,雞肉則是1-2天。


傳統上,國外的熟成程序多適用於牛肉,然而近年來,低溫熟成在日本成為風潮,如熟成咖啡、白米、柴魚片、豬肉等,台灣也跟進有更多的低溫熟成商品,如熟成豬肉、魚肉等。食藥署提醒,熟成肉是微生物的營養來源,因此容易因微生物分解而導致腐敗。為了延長肉品的保存期限並保證其安全性,必須以冷藏或冷凍方式儲存,以減緩微生物的繁殖速率。


總結而言,食藥署表示,不論是在餐館享受一份熟成牛排,還是在家中嘗試自製熟成食品,都需要理解熟成的過程並確保食品的安全性。同時,不同的熟成方法和時間,也會帶給食物不同的風味和質地。提醒民眾,若在攝取熟成食物後身體出現不適,應停止食用並盡快就醫釐清症狀,以免影響身體健康。

不想錯過重要醫療健康資訊,現在馬上點擊加入潮健康LINE專屬讀者社群

延伸閱讀
她不菸不下廚仍罹癌! 台灣肺癌人口「不抽菸比抽菸多」? 醫曝8大高風險群
精準破壞腫瘤「重粒子治療」正夯! 「癌王」胰臟癌也適用? 專家揭重粒子治療3大特點



原文出處:https://blog.coolhealth.com.tw/2023/07/10/aging-method-meat

最新文章

難原諒VS.易原諒的兩星座

難原諒VS.易原諒的兩星座

唐蘋星座/兩性圖文 2024.04.13 0
雷/《換乘戀愛3》大結局預測:這兩對會換乘成功?這對CP結局前夕牽手+摸臉了!

雷/《換乘戀愛3》大結局預測:這兩對會換乘成功?這對CP結局前夕牽手+摸臉了!

少女心文室 2024.04.13 0
賞花  \ 火紅花兒盛開時像孔雀開屏【雞冠莿桐】

賞花 \ 火紅花兒盛開時像孔雀開屏【雞冠莿桐】

卡娃思 / 開心趴趴走 2024.04.13 0
韓劇《淚之女王》劇情解析|尹殷勝的內心世界,對母親牟璱凞的矛盾與洪海仁的愛

韓劇《淚之女王》劇情解析|尹殷勝的內心世界,對母親牟璱凞的矛盾與洪海仁的愛

繆思小熊 2024.04.13 0
《哥吉拉與金剛:新帝國》影評:人類戲份越少是正解?

《哥吉拉與金剛:新帝國》影評:人類戲份越少是正解?

欸冷 2024.04.12 0
Netflix 韓劇《寄生獸:灰色部隊》劇情評價,無論你喜不喜歡你都不是一個人

Netflix 韓劇《寄生獸:灰色部隊》劇情評價,無論你喜不喜歡你都不是一個人

WAYNESAN 2024.04.12 0
電音取樣風潮正盛?Kygo、David Guetta 紛紛重新詮釋經典歌曲!

電音取樣風潮正盛?Kygo、David Guetta 紛紛重新詮釋經典歌曲!

睿忒 2024.04.12 0
激發創意玩具分享【Wishall葳祈國際】-以色列TheOffBits機械積木,STEAM教育,讓玩具不只是玩具,利用真的五金零件,增進孩子的創造力。

激發創意玩具分享【Wishall葳祈國際】-以色列TheOffBits機械積木,STEAM教育,讓玩具不只是玩具,利用真的五金零件,增進孩子的創造力。

鍾小殷的幸福玩樂趣 2024.04.12 0
可愛類型心理測驗!原來別人心裡的我是這樣!

可愛類型心理測驗!原來別人心裡的我是這樣!

波波妮的生活星球♡ 2024.04.12 0
別照單全收你的念頭: 你不能停止負能量,但可以練習不亂想

別照單全收你的念頭: 你不能停止負能量,但可以練習不亂想

女子漾/編輯譚麗敏 2024.04.12 0