矮仔成蝦仁飯 蝦仁飯 國宴料理的美味

2024年的520正副總統就職國宴首次離開台北移師台南，菜單融合台灣五大族群的飲食元素和文化，並使用台灣各地當季的物產製作八道主菜，其中「百年飄香」蝦仁飯 X 珍珠奶茶，由賴清德總統特別「許願」指定的蝦仁飯，由台南百年老店「矮仔成蝦仁飯」雀屏中選納入國宴菜色，成為一大亮點，台南旅遊一定要來嚐嚐蝦仁飯這道國宴料理的美味。

火燒蝦學名為「鬚赤蝦」，主產期從每年的10月開始一直到隔年5月，因活蝦蝦殼赤紅色，加上蝦頭有斑駁凹凸，彷彿被火燒烤過，因而得名。地區不同有不同的名稱：火燒蝦 (台南)、狗蝦 (澎湖)、厚殼蝦 (外觀通稱)、赤米蝦 (香港) 或金勾蝦 (曬乾後的外型，我阿嬤小時候教我的閩南語)。(照片來源：農業部網站)

火燒蝦是一種傳統零售市場不討喜的蝦種，不是不好吃，是個頭小、少肉，硬殼、剝殼不方便，還有生鮮蝦殼就是赤紅色，與教科書或消費專家教的蝦殼要灰藍色的才新鮮相違背，消費者在採買時總是有疑惑。火燒蝦因為肉質鮮甜，在捕撈後大多剝成蝦仁或曬乾成蝦米販售，利用火燒蝦的鮮甜做為菜餚的配菜或天然調味料，台南許多聞名的小吃如蝦捲、蝦餅、蝦仁肉圓、鍋燒意麵用的都是用火燒蝦。

2024年的520正副總統就職國宴首次離開台北移師台南，為同時呈現台南府城歷史風華，菜色以「好料大員，有料台灣」為主題，菜單融合了閩南、客家、外省、原住民、新住民等五大族群的飲食元素和文化，並使用台灣各地當季的物產製作八道主菜，其中「百年飄香」蝦仁飯 X 珍珠奶茶，由賴清德總統特別「許願」指定的蝦仁飯，由台南百年老店「矮仔成蝦仁飯」雀屏中選納入國宴菜色，成為一大亮點。(照片：2024年520正副總統就職國宴 蝦仁飯 台南市政府照片)

矮仔成蝦仁飯位在海安路一段66號，創立在1922年，目前是第四代的女兒葉幸津與其夫婿宋展維接班，為了讓這百年老店有新風貌，2020年夫妻倆花下重資重新整理，讓顧客可以在舒適的環境用餐。

矮仔成蝦仁飯掌杓老闆宋展維表示，火燒蝦要好吃有三個條件，新鮮！新鮮！還是新鮮！新鮮的火燒蝦都是他們家人一隻隻的剝殼、去腸泥，豬油也是親自製作，飯與鴨蛋湯的靈魂主角柴魚高湯更是每日現煮。

老闆表示，火燒蝦要炒的好吃，其實很簡單，每個人都會做，先將豬油與大把葱段放入炒鍋，油溫拉高後，接著放入火燒蝦仁一起大火爆炒至半熟，起鍋前加入白糖與醬油，再次用大火翻炒炒出糖香，醬油畫龍點睛能幫捲曲緊緻、有著Q彈曲線的蝦仁醬上漂亮的醬色。

老闆表示，矮仔成蝦仁飯走的是日式丼飯風格，米飯屬濕潤型，所以炒飯得加入柴魚高湯與炒蝦仁的湯汁一起伴炒，盛碗後再鋪上炒好的蝦仁，海味十足讓人食指大動垂涎三尺。

蝦仁飯所用的是新鮮現剝的火燒蝦，早年剝下的蝦殼、蝦頭，都會送至鴨場作為飼料，鴨場則將鴨蛋回饋給店家，店家將鴨蛋製作成鴨蛋湯販賣，成為一個互利共生的循環。

老闆也將鴨蛋煎成荷包蛋 (香煎鴨蛋可指定全熟或半熟)，增加菜單品項。老闆表示很多客人喜歡將半熟鴨蛋黃伴入米飯中，說吃起來特別香。

矮仔成蝦仁飯不只是賣蝦仁飯，不喜或不吃蝦的朋友，也有肉絲飯可點，自製豬油大火快炒肉絲加上洋蔥，再淋上獨家秘方湯汁，又是另外一種好味道。

矮仔成蝦仁飯的湯品除了鴨蛋湯，另有味噌湯、蛤蜊湯二種選項。配菜除了香煎鴨蛋，還有古早味香腸、燙青菜、皮蛋豆腐、蒜泥白肉、涼拌豬肝、涼拌雲耳、梅漬番茄、炒蝦仁等可以點。

矮仔成蝦仁飯

地址：台南市中西區海安路一段66號

電話：06 220 1897

營業時間：08:30–19:30 (每週二公休)