2024-08-28 02:18
舌尖上的旅人 Eric Hsu
【美食點評】2024米其林4大亮點分析 ÉCRU、川雅今年最大遺珠
2024《台灣米其林指南》頒獎剛落幕，隨著星榜餐廳名單一出，總是幾家歡樂幾家愁，今年10家新進榜餐廳想必已在舉杯歡慶整晚，不幸跌落神壇的餐廳，摘掉米其林星級光環後，究竟該何去何從？作為餐廳主廚、經營者，如何在低潮中迅速找到未來定位與方向，或許才是一家好餐廳必須具備的能力。
今年有49家餐廳（含三星、二星、一星）獲得米其林殊榮，相較2023年44家，總數量成長5家，顯見台灣Fine Dining市場有逐漸成熟的趨勢，其中一星新進榜有10家，包括A、Circum-、盈科、雋、L'Atelier par Yao、MINIMAL、NOBUO、SENS、Wok by O'Bond、元紀，當中「MINIMAL」獨步全球成為唯一摘星的冰淇淋盤式甜點店，可謂另類台灣之光。
《台灣米其林指南》邁入第7年，本屆米其林三星、二星餐廳名單維持不變，其中最大贏家非「頤宮Le Palais」莫屬，蟬聯7年三星寶座，風光無限。有歡樂也會有悲傷，今年有3家餐廳不幸中箭落馬，跌出星榜外，分別是教父牛排、Longtail與鰭野村。
2024米其林名單，分析4大亮點：
一、名廚效應發燒
近兩年多家米其林星廚陸續出走，無論是主廚職涯規劃、高薪挖角或是另闢爐灶等，都為頒獎前夕埋下不少伏筆，像是頤宮前主廚陳泰榮（早哥）來到「雋」擔任廚藝總監；請客樓主廚林菊偉轉往台中新餐廳「元紀」任職；祥雲龍吟原主廚稗田良平在大稻埕開設新日法餐廳「盈科」；前任RAW主廚黃以倫沈寂兩年後，打造全新「A」餐廳，皆獲得米其林一星的可定，可見「名廚效益」傍身對米其林依然奏效，星級主廚憑藉對高端餐飲的熟悉度，更能獲得米其林評審的青睞。
二、 掉星餐廳光環不再
今年有3家餐廳跌落神壇，其中「Longtail」主廚林明健（Kin）在5月底宣布離開一手創立的餐廳後，與此次被拔星關聯很大，Kin身為餐廳的創辦人兼主廚，可說是箇中靈魂人物，他的離開不意外會對餐飲品質與創意有一定影響。
蟬聯6年米其林一星的「教父牛排」意外掉出榜單，雖然頒獎典禮後主廚鄧有癸發出聲明表示，「抱歉讓大家失望了，在此致上最深的歉意」，但整體來說，相信與餐飲業人力不足，在服務品質難以兼顧有關，加上今年僅有一家牛排餐廳「A Cut」入榜，專業牛排館似乎不受到評審青睞。
三、2024遺珠之憾
台灣新餐廳眾多，今年開獎前有多家餐廳在美食圈呼聲很高，像是「ÉCRU」、「川雅」等，可惜並未雀屏中選，去年底開業的「ÉCRU」由前巴黎廳料理長飛松裕之一手打造，無論從餐點風味、菜色完整度，到外場侍酒師、說菜解說都十分專業，極具一星水準，相信未來可期。
綜觀近年米其林名單會發現，四大菜系之一的川菜從未入選《台灣米其林指南》，今年初開幕的「川雅」為台灣首家Fine Dining川菜餐廳，將川菜結合西式擺盤技巧，讓餐點更加精緻化，仍無法打動米其林評審的心，十分可惜。
四、臺南米其林掛蛋
今年雖然米其林評鑑將臺北、臺中、高雄、臺南一併納入評審城市，但「臺南」依然沒有一顆星星。但對臺南人來說，未嘗不是件好事，當地以多種類小吃出名，少了拘謹與用餐禮儀，更能大快朵頤品嚐美味小吃，也可避免過多觀光客排隊影響用餐品質，更符合必比登推介的樣貌。
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